ROMA. Piace per la sua semplicità. Il suo essere alla portata di tutti. Prima di essere uno chef, ricorda che è un cuoco. Il suo concept è estremamente legato alle tradizioni, al territorio, al cibo italiano di qualità. Rocco Pozzulo conquista, così, cuori e palati. Il Presidente della Federazione Italiana Cuochi, che oggi festeggia “mezzo secolo” dalla data di fondazione, si racconta ad orogastronomico.
I 50 anni del Fic, Pozzulo personaggio dell’anno
Pozzulo è fresco di premio. Appena eletto “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza” con i 25.714 voti del popolo del web. Superando di oltre mille voti il giudice Masterchef e conduttore di Cucine da Incubi, Antonino Cannavacciuolo. Il sondaggio è stato lanciato, on line, nei giorni scorsi da “Italia a Tavola”, quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e ospitalità. Oggi è il gran giorno per lo chef lucano.
La sua Federazione festeggia i 50 anni al Campidoglio davanti a una delegazione proveniente da tutto il mondo. A Rocco Pozzullo va il merito di aver ridato vita alla Fic, che conta oggi 16 mila iscritti. Il messaggio della FIC oltre ad essere un messaggio enogastronomico è una reale strategia culturale di promozione del turismo e della cultura italiana.
Pozzulo: “Valorizzare il territorio con la qualità”
La cucina è sinonimo di convivialità e, oltre ad avvicinare le persone, il cibo avvicina la tradizione all’innovazione. Pozzulo nella sua cucina non può rinunciare alle materie prime di qualità, la cucina del benessere. “Il cuoco -afferma – ha un ruolo fondamentale. Prima di mettersi a lavorare e trasformare un prodotto in cucina deve necessariamente conoscerne l’origine”.
Quello che il presidente della Fic richiede ai suoi associati è di entrare letteralmente nel mondo agricolo, nelle produzioni agricole. Di recarsi sul posto e di sporcarsi le scarpe nel terreno, per conoscere la filiera e le difficoltà vere che ha oggi un agricoltore. “Il cuoco prima di trasformare, discutere o promuovere un certo prodotto -dice Pozzulo – deve sapere di cosa sta parlando”.
L’amore per la cucina l’ho ereditata da mia madre
Questione di Dna. L’amore per la cucina, infatti, l’ha ereditato dalla madre. “Mi ha costretto ad iscrivermi all’alberghiero – Racconta i presidente della Fic – Da lì ho scoperto questa passione”. Anni di sacrifici, di studio, di ricerca, di nuove scoperte, di nuovi obiettivi. Ore ed ore ai fornelli spinto dalla forza della passione. Pozzulo non ha mai perso di vista l’ingrediente fondamentale: la semplicità. “Per me la cucina è trasmettere emozioni. Non si è mai arrivati. La cucina si adegua ai tempi. Bisogna seguire le tradizioni per valorizzare e promuovere il nostro territorio”.
Lo chef è docente dell’istituto alberghiero di Potenza. Coordina il lavoro di tutte le 124 associazioni provinciali, delle 20 unioni regionali e delle innumerevoli delegazioni estere della Wacs (World association of cooks’ societies). E’ l’unico Ente riconosciuto dalla federazione mondiale dei cuochi.
La cucina è benessere
La Federazione italiana cuochi punta su una cucina del benessere: sana e sicura. Cinque mesi fa ha firmato un protocollo d’intesa col ministro della Salute, Beatrice Lorenzin Obiettivo: fronteggiare i pericoli derivanti da un’errata alimentazione, incoraggiando stili di vita e comportamenti salutari grazie alle giuste abitudini alimentari. “L’impegno della Federazione italiana cuochi – ha dichiarato Pozzulo – per formare i professionisti della cucina è notevole.
Dopo il congresso nazionale Fic alla Stazione Leopolda abbiamo firmato il documento Cuoco 3.0, attraverso il quale vogliamo promuovere un cuoco sempre più preparato, formato e informato”. Il presidente della Fic sostiene la necessità di una formazione professionale affinché i cuochi utilizzino al meglio le nuove tecnologie e ne conoscano le caratteristiche anche in ambito energetico. “Abbiamo anche posto l’attenzione sui rischi in termini di malattie professionali per il nostro lavoro”.
Cernia con asparagi e mandorle
Ing. x 6 persone
Kg. 1 filetto di cernia
500gr. Asparagi selvatici
Dl. 5 latte
Dl. 2 panna fresca
200 gr.mandorla pelata
30 gr. Albumina in polvere
2 carciofi
Dl. 3 fumet (brodo di pesce)
10 gr. di maizena
Pistilli di zafferano
Pepe rosa
Sale
Olio evo
Procedimento
Bollire il latte e la panna, unire le mandorle pelate e frullare, passare alla stamina, aggiungere l’albumina in polvere e condire con il sale necessario. Versare il composto nel sifone e caricare con due ricariche, tenere il sifone a bagnomaria a 55°. Mondare i carciofi, tagliarli in 4 e cuocere in una casseruola con olio evo a fiamma bassa e coperti. unire al fumet lo zafferano ed aggiungere la maizena, frustando energicamente. Portare a bollore e regolare di sale , aggiungendo infine solo la buccia del pepe rosa. Con l’aiuto del pelapatate sfilettare gli asparagi selvatici, condire con sale ed olio evo. Porzionare la cernia e scottare in padella con olio evo e sale. Comporre il piatto con la cernia al centro, nappare con la salsa allo zafferano, adagiare sopra il crudo di asparagi, accanto soffiare la spuma di mandorla ed uno spicchio di carciofo.
