MODICA. Mi ero imbattuta già alcune volte nello chef Craparo e avevo avuto modo di provare e apprezzare alcune portate da lui realizzate per degli eventi enogastronomici che lo avevano visto protagonista, ma per poter veramente carpire l’arte culinaria di un cuoco occorre andare alla fonte, nella relativa cucina di appartenenza, tra le mura del ristorante in cui ognuno di loro concede ai propri commensali la massima espressione del proprio estro gastronomico.
Accursio Craparo o … semplicemente Accursio
Eccomi quindi a Modica, dove il barocco ti affascina e ti lascia basita, terra famosa per il suo cioccolato, conosciuto in tutto il mondo, e tappa enogastronomica siciliana di grande rilevanza, anche per la presenza dello chef una stella Michelin che ha deciso di chiamare il suo ristorante semplicemente riprendendo il suo nome di battesimo: Accursio.
Tenete a mente questa parola perché il termine semplicità non è casualmente affiancato allo chef saccense di nascita ma ormai modicano di adozione: la pulizia di un piatto – non solo estetica ma anche al palato – il gusto ben distinguibile di ogni ingrediente presente in ogni portata, la voglia di non strafare e non creare confusione ma piuttosto di trasmettere in modo chiaro ciò che si vuole comunicare.
Tutto questo può apparire semplice ma semplice non è, tutto questo distingue chi ha raggiunto una certa maturità professionale da chi ancora la sta cercando.
Un design elegante e ricercato e attenzione ai particolari
La cura e l’attenzione ai particolari non si notano solo dai piatti, ma già dall’ingresso al ristorante: le sedie scelte per la sala sono state realizzate artigianalmente, una per una; è stato recuperato l’antica pavimentazione del locale sito in una delle vie più antiche di Modica, Via Clemente Grimaldi; gli addobbi green hanno un design elegante e ricercato, che ben si armonizza con il contesto circostante; e poi le foto, scatti di vita quotidiana, gesti semplici legati alle tradizioni siciliane, quelle buone, genuine in tutti i sensi, che sanno di vita vera.
Gentile ed accogliente, lo chef si intrattiene il tempo necessario per fare gli onori di casa: distinto, discreto, Accursio parla il giusto e non lo fa mai per ostentare o pavoneggiarsi, lascia che a parlare di lui siano i suoi piatti, e noi ci sediamo, ci prendiamo una pausa da tutto il resto e ci poniamo all’ascolto del suo racconto.
Tradizione culinaria siciliana ad elementi della cucina contemporanea
La sua è una cucina che riesce a creare un’ottima commistione tra gli elementi della tradizione culinaria siciliana ad elementi della cucina contemporanea; spesso da tutto ciò nasce un gioco di illusioni ottiche, come il carciofo, che del carciofo ha solo il gambo, per poi ritrovare una crema di fave e finocchietto selvatico dalla quale si diramano tante striscioline sottili di pasta di pane al the verde a ricreare le foglie; anche la stellina di mare commestibile segue la stessa scia: creata con il gambero rosso, accompagna l’arancino di riso Ermes con ricci di mare, gamberi, ceci e mozzarella di bufala.
Il primo è un Velo di Pasta: una sfoglia sottilissima di pasta al cacao e carrubbe che racchiude al suo interno tocchetti di coniglio, lenticchie, cicoria e cavolfiori: il sughetto è da scarpetta.
La portata gustativamente più esplosiva è La Stigghiola: un involtino di agnello nelle sue budella con Vastedda del Belice, carciofo e cipollotto.
L’ovetto alla coque è la massima rappresentazione del “ciò che sembra non è”: un biancomangiare di ricotta a formare l’albume – inserita realmente nel guscio dell’uovo – e una crema di albicocche e passion fruit a simulare il tuorlo. Geniale nella sua semplicità.
Tutta le sfumature gustative dell’autunno sono racchiuse invece nel dessert Le Castagne, ricreate con il cioccolato e accompagnate da una crema al mascarpone, gelato ai funghi porcini, crema di loto e polvere di caffè: le papille gustative ringraziano.
Termina così la nostra esperienza da Accursio, con la promessa di rivederci presto, c’è un menù speciale che ci aspetta, frutto di quattro anni di studio e ricerca: un lavoro del quale lo chef ci accenna brevemente per stimolare la nostra curiosità- se dovesse essere ulteriormente necessario – che lo emoziona e lo appassiona, gli si legge negli occhi. E noi non vediamo l’ora di poterlo scoprire, per provare le stesse emozioni e cogliere quella stessa passione.
