PALERMO. Lui è riservato, barba incolta, aria da vecchio cuoco. Lavoratore instancabile, passione ereditata dal padre con cui trascorre le estati in cantiere. La sua cucina è il frutto di esperienze diverse coltivate in giro per l’Europa, affinate al fianco di importanti chef siciliani. Lei è vulcanica, esuberante, estrosa, bohémien. Paladina della biodiversità siciliana. Grazie ad un incontro con Nicholas Joly sposa l’idea di una cucina che tutela, protegge e valorizza le materie prime, contro i processi di industrializzazione.
E’ Gaetano Billeci, chef/patron di Palazzo Branciforte e Bonetta Dell’Oglio chef palermitana instancabile pasionaria del cibo responsabile che ha sposato la battaglia dell’agricoltura biodinamica e biologica.
Insieme hanno dato vita a una cena a quattro mani all’interno di Not, la rassegna dei vini franchi a Palazzo Branciforte. Piatti abbinati ai vini di Guccione e Porta del Vento.Un percorso sensoriale incantevole, in una location raffinata, che sa di buono, di sano. Un percorso dove non si esalta la tecnica ma che l’assapori nel piatto.
Biodiversità a 4 mani
Una cucina che punta sulla precisione, sulla corretta modalità di cottura degli ingredienti, mantenendo il ricordo dei vecchi sapori tradizionali, che cercano di riproporre sotto una nuova veste. Valorizzano, con cura e attenzione, i prodotti locali d’eccellenza.
“Ho cercato di fare dei piatti – spiega Billeci – che potessero comunicare la spontaneità, che potessero emozionare, che potessero restituire quelle abitudini perse nel tempo. Il mio intento è dare leggerezza e continuità ai piatti che ha presentato Bonetta Dell’Oglio in questo menù asieme a me”.
Il menù firmato Billeci e Dell’Oglio
Evocativo di arancina, una chicps con un ragù essiccato. “Un gioco che sposa la cucina gourmet – spiega Bonetta – per rinnovare il concetto d’arancina”.
In abbinamento Voria bianco frizzante sur lies, Porta del Vento.
Insalata di finocchi, alacce, limone, vastedda del Belice, cicoria. Nella semplicità degli ingredienti si ritrovano i sapori di una volta: “E’ l’insalata del contadino delle 7 del mattino – spiega Billeci – quando aveva lavorato già da molte ore”.
In abbinamento Trebbiano 15/16, Guccione.
Cupola araba versione terra. “E’ un piatto che ho dedicato a Palermo – spiega Bonetta – . Questa è la vegetariana e l’ho voluta fare perché c’è una stagione d’ortaggi molto interessante”.
In abbinamento Nerello Mascalese, Guccione.
Guancia di vitello con verdure spontanee, crema di lenticchie e bon bon di farro e legumi. “Ingredienti ad oggi poco utilizzati – commenta Billeci – ma che un tempo nelle famiglie meno agiate venivano utilizzate più spesso”.
In abbinamento Perricone 11, Porta del Vento.
Pane al latte come da bambini, dedicato alle api. Pane, latte di vacca cinisara, polline in immersione per 48 ore. Tutte le sostanze sono matenute all’interno del dessert.
Petit four finali: Biodiversità in festa. “La festa della stagione – spiega Bonetta – con la frutta di stagione come il melograno”.
In abbinamento Mira Catarratto Spumante Classico 2014, Porta del Vento.
Ristorante Palazzo Branciforte
via Bara all’Olivella, 2 – Palermo
tel. 091 321748
www.ristorantepalazzobranciforte.it
