PALERMO. Si conclude il nostro ciclo di incontri con lo storico ed esperto di tradizioni siciliane Gaetano Basile con una riflessione sull’importanza che ha avuto la dominazione araba in Sicilia anche sulla cucina tradizionale, le contaminazioni e le origini di un connubio tra popoli che ha portato nell’Isola una ricchezza inestimabile.
Cosa ci hanno lasciato gli arabi…in cucina?
“Tutto. A partire dall’olio. In epoca romana eravamo i più grandi produttori di olio ma con la caduta dell’impero romano d’occidente e con l’arrivo dei bizantini le campagne furono abbandonate perché le coste non erano protette e i pirati irrompevano ogni sei mesi in città a privarci dei nostri raccolti e delle nostre donne, se erano carine quanto meno.
La porta dei greci è un esempio della difesa contro i saraceni. Le porte prima avevano due ante, che i nemici abbattevano a colpi di ariete, la porta dei greci ha due binari, nei quali scorrevano dei tronchi, una volta abbattuto uno ne scendeva un altro dall’alto, da qui il termine “saracinesca”. A proposito dei saraceni è importante citare l’ulivo saraceno, tanto caro a Pirandello.
Bene, l’ulivo saraceno non esiste in natura, quando questo popolo ci invase sentì l’esigenza di produrre olio, essendo di origine musulmana non potevano consumare lo strutto di origine animale, e iniziare a piantare ulivi, anche vicini tra di loro, affinchè aumentassero le possibilità di crescita. Crebbero, e data la vicinanza si unirono tra di loro, dando vita a dei fusti spessi e intrecciati di grandi dimensioni, dal tronco alto e la chioma copiosa.
La torsione è dovuta a al movimento della terra, come scoprì Coriolis alla fine del ‘700, anche l’ingorgo del lavandino fa un giro destro giro. Gli ulivi selvatici invece furono innestati, e produssero fin da subito. Il nome è legato a Sant’Oliva, la più bella moschea di Tunisi è dedicata a lei ma il nome è in arabo “Zaytuna”, non per niente i primi tipi di oliva si chiamavano “zaituna”.
Quanto è importante il giusto accostamento tra un piatto e il vino?
“È come se sentisse qualcuno dire “se avrebbe”, è una stonatura. Bere significa due cose: chiudere con quello che si è mangiato oppure prolungare la gioia ed il piacere. Se mangio ricci di mare, la cosa più buona del creato a mio avviso, vado in paradiso. E quando uno ha la bocca piena di questo sapore di mare che ci bevo? Sembrerà strano ma acqua oligominerale.
Non voglio distruggerne il sapore. Con l’olio in genere vanno bene i rossi, poi ognuno è libero di bere ciò che vuole. Con la birra dopo l’arancina, specie se “accarne” uccidi l’arancina stessa. L’arancina “accarne” è una cosa delicata: c’è lo zafferano, c’è il riso, c’è una delicatezza sotto la crosticina che non va sperperata, è l’unico cibo a cui si dovrebbe abbinare un bel rosato, che di norma non beviamo mai perché si crede che sia un mix tra bianco e rosso ma non è così.
Ha la corposità di un rosso ma un sapore delicato tipico del rosato per via della buccia che è tolta prima. L’ideale sarebbe servito fresco. Con l’arancina al burro invece è perfetto l’acqua oligominerale. La cucina non è fatta solo di fantasia, tutto ha una logica di gusto”.
E le ricette? Che ruolo hanno?
“Le ricette antiche sono come uno spartito musicale, non sono espresse le quantità. “Un cucchiaio, una tazza, quanto basta, a fuoco lento”, sono indicazione non indicative, legate alle tradizioni del momento e alla storia del momento storico, possono significare tutto o niente. Motivo per cui vanno interpretate, io mi diletto, con l’aiuto di chef preparati, a studiarle, a ridargli vita, a reinterpretarle. Nelle ricette dell’800 si trova spesso l’oca grassa, ma bisogna contestualizzarla in quel tempo, oggi sarebbe impensabile. Le ricette sono una mia passione, colleziono capolavori di ricette antiche e le studio, cerco di rianimarle, di dargli nuova vita. Non esiste la cucina antica, né quella moderna. Esiste la cucina, che cresce, si evolve, rinasce”.
Qual è la vera gioia del cibo?
“Il piacere di mangiare è quello della convivialità, non è solo il mangiare ma il mangiare insieme, discutere, parlare, se è il caso discutere sul vino, bere insieme. Come viene espresso questo stato di piacevolezza l’ha scritto Epicarmo prima di me in una sua commedia: “dopo aver ben mangiato e ben bevuto mi allontano dalla casa del mio ospite e rifiuto l’aiuti dei servi, mi appoggio al muro per raggiungere la porta di casa e finalmente mi distendo sul mio letto, attendendo con gioia di finire nelle braccia di morfeo”.
La cucina è una, dipende solo da chi e come la interpreta.
