PALERMO. Archestrato di Gela. Al ristorante di Edoardo e del figlio Pierangelo Chifari è stato dato un nome destinato a diventare il preludio del modus operandi di un luogo ambizioso.
Il ristorante, in via Notarbartolo 2, fa sempre più parlare di sé per la qualità della sua pizza alla quale non solo è stata riservata un’attenzione crescente ma continua ad essere oggetto di studio.
Dopo l’apertura nel 2013 del Signor di Carbognano, gelateria degli stessi proprietari,nasce Archestrato di Gela nel 2016, ma all’inizio come un piccolo spin-off nato dalle passioni culinarie dei fratelli Chifari, Giordana e Pierangelo.
Oggi sembra essere un punto di riferimento per appassionati della pizza, specialità per la quale si sta diffondendo un’aspettativa sempre più alta anche nel capoluogo siciliano.
Archestrato di Gela: un critico culinario ante-litteram
Al momento della nascita Archestrato era un piccolo bistrot, più adatto alla colazione e al pranzo, riflesso della passione culinaria di Giordana, sorella di Pierangelo e ottima pasticcera. Vissuto nel IV sec a.C., il siceliota Archestrato di Gela può essere considerato un silenzioso precursore della letteratura enogastronomica.
Una specie di Brillat-Savarin del passato, che eleva e nobilita l’arte del mangiar bene parlandone in versi. Prima dell’apertura Edoardo Chifari, docente all’Accademia delle Belle Arti, aveva espresso il desiderio di dare il nome del filosofo e viaggiatore al ristorante qualora il progetto fosse stato avviato.
Accanto al Signor di Carbognano apre quindi la seconda attività e veicola la creazione di un fil rouge tra lo storico greco e siceliota e l’attuale concept del ristorante: “I suoi trattati sono la più antica testimonianza di un’opera enogastronomica – ci racconta Pierangelo Chifari – così come è altrettanto probabile che Archestrato sia stato uno dei primi cultori del buon cibo. Tra i suoi trattati scritti in esametri, quello che riporta il titolo di Gastronomia, parla della carne, del pesce, ma anche della farina, elemento che poi ha rispecchiato la cura crescente che abbiamo riservato a questo alimento”.
Come l’introduzione della pizza cambia le cose
Il percorso che ha portato la pizza ad essere il cavallo di battaglia del ristorante è stato articolato. Pierangelo introduce l’idea per un desiderio personale “Da piccolo osservavo e aiutavo mia madre con gli impasti, sono sempre stato attratto dal mondo dei lievitati – racconta – sentivo comunque l’esigenza di introdurre questo prodotto e farlo bene. Dopo un periodo di affiancamento, all’inizio avevo solo la mia passione, ho cominciato ad interessarmi sempre di più, ad avere la voglia non solo di fare un prodotto buono ma di perfezionarlo”. Successivamente, lo spostamento della gelateria favorisce un ampliamento del locale, ciò porta ad una maggiore possibilità di specializzazione e organizzazione dell’azienda.
Un cambio di rotta: l’incontro con Molino Quaglia
Un incontro cronologicamente fortunato porta un’ulteriore svolta al ristorante nel momento della ristrutturazione e costituisce una tappa fondamentale.
Un campione di farina del Molino Quaglia convince ad adottare il brand di farine Petra per la realizzazione di tutta la linea che passa dall’essere snella ad essere più ricca, ma anche più specializzata.
Le buone impressioni scaturite dall’incontro con Antonio D’Agostino non solo portano Pierangelo ad adottare la farina come unico prodotto, ma lo spingono a frequentare l’Università della Pizza a Padova dove ha modo di conoscere il mondo della pizza, le sue sfaccettature e il suo potenziale.
La pizza siciliana, un tripudio di sapori e profumi locali
Giardinelli, Molino a Vento, Rianata trapanese. Oggi le pizze rappresentano la volontà dell’azienda di diffondere i profumi dei prodotti locali. Mozzarella affumicata di bufala campana DOP, salsiccia di maialino nero siciliano, pomodoro San Marzano Dop, poggiano su un impasto maturato per 48 ore e realizzato con una farina di 1 uno macinata a pietra con un 20% farina di Tumminia, un impasto ad alta idratazione, esattamente tra il 72 e il 74 %, una cottura a temperature medio-alte.
Il risultato è una pizza che esce fuori dai vecchi schemi tradizionali, quelli del pasto frugale o di secondo piano, e l’avvicinarsi ad una concezione della stessa più nobilitata, più simile al risultato di fenomeno che sta già avvenendo al Nord e che riscontra cambiamenti nella stessa struttura della pizza.
Tra i progetti futuri, a tal proposito, c’è la volontà di inserire una versione della teglia alla romana e della pizza al padellino, una pizza contemporanea, dalle procedure più affini a quelle della ristorazione. “Si sono abbattute le barriere tra cucina e pizzeria – afferma Pierangelo Chifari – un’osmosi tra le due sta aprendo la strada ad una pizza che potrà supportare topping più alternativi. Insieme all’evoluzione della pizza, che ancora in Sicilia ha da fare tanta strada per il raggiungimento di standard significativi, auspico un’evoluzione parallela della figura del pizzaiolo, della ricerca delle materie prime siciliane che ci contraddistinguono ma soprattutto dell’organizzazione, dal momento che considero la mia squadra di Archestrato un valore aggiunto”.
