PALERMO. Metodo Biasetto, i dieci ingredienti. In cucina è importante essere trasparenti, sinceri, limpidi, originali. Elementi che tiene a sottolineare più volte durante il suo intervento nel corso della conferenza ad Expocook, la manfestazione gastronomica svoltasi alla Fiera del Mediterraneo.
Luigi Biasetto, campione del mondo di pasticceria e Relais Dessert, spiega come deve essere la pasticceria ai giorni d’oggi. Attorno al tavolo, anche i maestri pasticceri Santi Palazzolo e Giuseppe Giuliano.
Il tema ruota attorno al “Metodo Biasetto, filosofia, strategia e tattica per una pasticceria di eccellenza – dieci ingredienti per il successo”. Un’occasione per conoscere e approfondire le strategie elaborate dal maestro in tanti anni di carriera.
Metodo Biasetto, i dieci ingredienti
Dieci i “segreti” necessari per poter emergere in questo settore: fiducia, passione, libertà, tenacia, creatività, sensibilità, apprendimento esperienziale, autogratificazione, condivisione, conoscenza. L’intervento di Biasetto è stato l’occasione per evidenziare, in un’ottica di confronto con il pubblico presente, alcuni aspetti che rischiano di compromettere la pasticceria contemporanea, amplificando la crisi d’identità che la pasticceria sta vivendo negli ultimi 4-5 anni.
Quale la novità nella pasticceria?
“La novità è evitare di essere la scimmia di qualcun’altro – spiega Biasetto – e cercare la propra identità. Oggi tutti imitano tutti, ci ritroviamo ad avere in un mestiere fortemente originale delle creazioni oramai uniformate. La novità sta nel cercare una propria strada. C’è una consapevolezza maggiore del grande pubblico, anche per questo non è più possibile sbagliare. Oggi è importante essere trasparenti, sinceri, limpidi così da poter essere liberi di esprimersi”.
Cosa c’è dietro ogni dolce?
Secondo il campione del mondo dietro ogni dolce deve essereci sacrificio, dedizione, talento e preparazione. “È sempre necessario capire il perché delle cose per poter migliorare. Ci sono tre settori in cui agisco continuamente. Il primo è l’aspetto estetico dei dolci, un altro è l’alleggerimento di zuccheri e di grassi, il terzo è la conservazione. In passato si conservava sott’olio, sott’aceto, poi sono arrivate le ghiacciaie, il ghiaccio, il freddo, i congelatori”.
“In Sicilia, lo zucchero e l’alcol erano molto presenti nella maggior parte dei dolci siciliani. Oggi lo zucchero è fortemente diminuito. I grassi sono decisamente molto più puliti rispetto al passato. E’ vero che l’utilizzo dello strutto è presente, si tratta di una caratteristica territoriale. Il gusto del cannolo deve avere un sapore un po’ grasso”.
Per Biasetto occorre investire sulla qualità e sull’igiene: “Noi abbiamo la responsabilità nel far stare bene i nostri avventori. Quando un medico sbaglia può far fuori un paziente, noi serviamo migliaia di persone ogni giorno”.
L’artigiano ha il dovere di fare ricerca: “In altre epoche gli artigiani che non facevano ricerca erano condannati a una forma di ergastolo. Mi riferisco a delle etnie asiatiche dove l’imperatore obbligava i suoi cuochi a fare ricerca. C’era una competizione interna. Per fare pasticceria oggi bisogna aggiornarsi continuamente”.
“La prima medicina è il cibo, motivo per il quale dobbiamo tornare a mangiare bene puntando su una qualità eccellente e sulla freschezza della materia prima. Quando mangio qualcosa traccio nella mia memoria in modo del tutto istintivo o negativo. Chiunque di noi ha avuto un’intossicazione alimentare si allontana da quel cibo inconsapevolmente”.
