PORTO EMPEDOCLE. Bonetta dell’Oglio e Alessandro Ravanà. L’elogio della natura, dei suoi cicli vitali e della sua capacità di offrire doni che variano a seconda del luogo in cui ci troviamo, della stagione in cui siamo e del modo in cui ce ne prendiamo cura.
Uno stile di vita e una scelta consapevole che può trovare un maggiore riscontro, anche nell’universo gastronomico, attraverso la divulgazione di alcuni concetti chiave e un’offerta culinaria sana, genuina, buona.
È quello che sta facendo già da alcuni anni la chef Bonetta dell’Oglio, originaria di Palermo ma cittadina del mondo per passione, impegnata in prima linea in una campagna di sensibilizzazione e formazione verso quello che definisce “il lusso naturale”.
Da quando ha venduto il suo ristorante, “La dispensa dei Monsù”, la “paladina del gusto e della tradizione siciliana” come lei stessa si definisce, ha intrapreso una nuova fase della sua vita che l’ha condotta verso nuove mete e nuovi percorsi professionali profondamente legati a scelte etiche consapevoli e ai principi indissolubili di biodiversità e identità del territorio, punti cardini del suo stile di vita – non solo in cucina – che ha deciso di fissare anche su carta attraverso la pubblicazione del libro “Romanzo Culinario”.
Bonetta dell’Oglio e Alessandro Ravanà: biodiversità in cucina a “Il Salmoriglio”
Nel suo peregrinare non poteva mancare una tappa presso il ristorante “Il Salmoriglio” di Porto Empedocle dello chef Alessandro Ravanà, meta di grande valore gastronomico, location ideale per chi è alla ricerca di qualità fondata sul rispetto delle materie prime e sulla loro valorizzazione in modo semplice, il che contrariamente a quanto si possa pensare, richiede un grande studio, un lavoro di ricerca e soprattutto una grande devozione per il mestiere intrapreso, il tutto al fine di offrire ai propri commensali esperienze di gusto e genuinità.
Dall’incontro tra i due e dalla loro comunione di intenti, principi e ideali, è nata una serata conviviale e sapientemente costruita, grazie anche al coinvolgimento del produttore di vini naturali Giuseppe Cipolla, prossimo alla commercializzazione di alcune delle bottiglie ottenute dai vigneti a Passofonduto, nella Valle del Platani; Insolia, Grillo, Nero D’Avola, Moscato: i vitigni autoctoni di Sicilia si esprimono in tutta la loro veridicità grazie alle scelte consapevoli e pienamente biologiche intraprese dal loro viticolture, attento alla qualità e alla identità che si deve percepire ad ogni sorso.
A chiudere il quartetto Alessandro di Rosa, artigiano del vetro che, attraverso la sua maestria ed un lavoro certosino fatto sui dettagli, riesce a creare piatti unici quanto raffinati e riconoscibili: Thalass, a Modica, è infatti una realtà apprezzata e rinomata, non solo in Sicilia.
“Abbiamo pensato che mettere insieme il nostro modo di intendere la cucina potesse essere il filo conduttore di questa serata in cui il vero lusso è rappresentato dall’artigianalità di ciò che viene proposto in ogni portata così come in ogni calice di vino, così come in ogni piatto che ospita le nostre portate” dicono i due chef prima di dare inizio alla cena.
Entrambi legati alle tradizioni, entrambi sensibili alla salvaguardia dell’ambiente, entrambi ambasciatori di una cucina etica: Bonetta diventa un po’ la “mamma” dell’intera brigata come afferma Alessandro Ravanà che, a sua volta viene definito “estremamente sensibile, umile e propenso all’ascolto” dalla Dell’Oglio.
Il risultato è la creazione di un menù basato sull’essenzialità e al tempo stesso sulla ricercatezza, dove la stagionalità risulta fondamentale quanto l’accostamento di pochi ingredienti: un lavoro di sottrazione, più che in aggiunta, per puntare all’essenza stessa della materia prima e alla sua valorizzazione in maniera piena.
Queste le portate proposte
– arancina al nero, minestra fritta come fosse una panella e sfincia di baccalà con caramello di pomodoro dello chef Ravanà: una overture raffinata e delicata allo stesso tempo in cui si apprezza soprattutto la riconoscibilità di tutti gi ingredienti;
– Alici e montagne piccanti di Sicilia – chef Bonetta dell’Oglio: le montagne piccanti non sono altro che le foglie di senape siciliana, delicate appena arrivano in bocca ma con un retrogusto di piacevole piccantezza sul finale;
– Carciofo del primo Maggio – chef Ravanà: il gusto delle scampagnate siciliane in cui predomina l’affumicatura del carciofo alla brace, si trasferisce in un piatto che viene arricchito dal gusto del formaggio di capra girgentana e della bottarga e dalla aromaticità del rosmarino;
Minestra di seppie – chef Ravanà: i piccolini ditali rigatini sono il formato di pasta scelto dallo chef per questa minestra in cui sono forti e presenti tutte le sfumature sensoriali della primavera attraverso la combine di favette, pisellini e finocchietto selvatico che accompagnano i pezzettini di seppioline empedocline;
Omaggio allo sfincione – chef Ravanà: il filetto di ombrina si ingolosisce attraverso gli ingredienti di uno dei cibi must dello street food palermitano: la salsa di pomodoro con cipolla stufata a creare uno strato superiore, crema di pane e acciughe come base;
Pane e latte come da bambini – dedicato alle api – chef Bonetta dell’Oglio: in questo piatto c’è tutto l’amore della chef per le api e per il loro lavoro minuzioso, attento, quasi ingegneristico e al tempo stesso romantico. Il latte di cinisara e il miele di erica si sposano in una cremosità avvolgente e donano quella dolcezza naturale che non necessità di zuccheri aggiunti; i pezzettini di pane donano croccantezza e corposità al piatto, arricchito ulteriormente dal polline e dai fiori di borragine e di pesco.
