MILANO. Giancarlo Perbellini, fra memorie e progetti futuri. Abbigliamento casual, nello stile un’eleganza senza pari e un gusto per le materie prime stagionali. Nella sua cucina mantiene la semplicità e la genuinità dei piatti classici della trattoria italiana. Giancarlo Perbellini, chef due stelle Michelin, pone massima attenzione per la qualità e la freschezza degli ingredienti e sulla rivisitazione contemporanea.
Col suo Casa Perbellini a Verona, negli anni ha dato vita a un vero e proprio format con uno staff giovane e appassionato che supporta e dirige.
Al suo ristorante Casa Perbellini a Verona, due stelle Michelin, si sono aggiunti altri locali: “Locanda 4Cuochi”, “Tapasotto”, “Capitan della Cittadella”, “Du de Cope” e “La Dolce Locanda” a Verona, “Il Dopolavoro” a Venezia e “La Locanda” a Hong Kong.
Ultimi arrivati: “Locanda Perbellini” a Milano, in via Moscova, zona Brera, e “Pergola Perbellini” a Manama, capitale del Bahrain.
Noi di #orogastronomico lo abbiamo intervistato a Identità Golose Milano. Lo chef due stelle Micheli ha realizzato un piatto semplice: Uova e asparagi,con Grana Padano, cioccolato e polvere di lampone.
“Ho voluto interpretare la stagione attraverso un vegetale. E visto che il tema di quest’anno era Costruire nuove memorie abbiamo preso delle vecchie memorie e le abbiamo adattate alla contemporaneità del momento”.
La Sua è una cucina molto creativa, dove trae l’ispirazione?
“Ogni sessanta giorni guardiamo il mercato e dal mercato iniziamo un nuovo progetto, in base agli ingredienti che lo stesso mercato offre. Ogni anno cerchiamo di progettare attraverso gli stessi ingredienti idee nuove, mantenendo il tutto attuale”.
Com’è nato il format Perbellini?
“Casa Perbellini è un format totalmente innovativo e diverso, perché si mangia all’interno di una cucina, per cui il cliente riesce a percepire le difficoltà e che cosa c’è dietro a un piatto. Spesso e volentieri un cliente non si rende conto che dietro a un piatto ci sono quattro teste, otto mani e un lavoro certosino e di grande attenzione”.
Cosa è cambiato nella cucina negli ultimi anni?
“Credo che nella cucina non sia cambiato nulla, per gli esterni è cambiato tutto. Nel senso che si è valorizzato il lavoro del cuoco, ma sicuramente non si è percepito che questo è un mestiere di passione. Se non c’è la passione non vai da nessuna parte. In cucina negli ultimi quindici anni è subentrata tantissima innovazione e tecnica, per cui i piatti sono stati molto alleggeriti. Meno usi di grassi, molta più attenzione alla digeribilità”.
Cosa cerca il cliente?
“Il cliente cerca nel grande ristorante delle emozioni e nella trattoria uno star bene sia a livello di servizio, sia a livello di cucina”.
Freschissima l’apertura meneghina, progetti futuri?
Progetti futuri ce ne sono tanti, ma veniamo sicuramente da un anno di grandi cambiamenti, perché abbiamo aperto a Milano e in Bahrain, per cui ci stiamo guardando attorno e riposando pensando a delle nuove locande, perché il concept sarà quello di locanda.
Giancorlo Perbellini, quanto è cambiato?
“Giancarlo Perbellini ieri e oggi è cambiato poco, perché la passione è sempre la stessa. Poi assieme alla cucina mi sono evoluto anche io. La cosa più bella è che i ragazzi che sono con me mi mantengono giovane, per cui la mente e tutto il ristorante è sempre all’avanguardia”.
