PALERMO. Primo maggio: “Cosa brucia sulla brace?”. Viene chiamata Festa del Lavoro, ma per i palermitani è un pretesto per una grigliata in comitiva. La linea è la stessa seguita per il giorno di Pasquetta, in cui il la maggior parte degli italiani sceglie il barbecue, accantonando escursioni o agriturismi.
Se da una parte c’è chi parteciperà agli eventi in città per commemorare le lotte della classe operaia per i diritti dei lavoratori, dall’altra c’è chi sceglierà di rimontare la griglia.
I tagli di carne della cucina povera
Ci sono dei tagli tipici siciliani, con relative e semplici ricette, inequivocabilmente presenti, anche se non apprezzati all’unanimità nelle comitive. Delle budella intrecciate, le stigliola – in siciliano stigghiola – si trovano anche le ricette sul web. Ad essere ricercate sono prevalentemente quelle di vitello. Capretto e agnello sono più rare, generalmente per palati più avvezzi ai sapori forti. Emblema dello street food siciliano, sembrano avere origini antichissime, addirittura si pensa che nelle antiche agorà greche costituissero già un cibo da strada. Il nome latino extilia da cui deriva il nome è un vezzeggiativo di “intestino”.
Successive alle stigliola nella lista della spesa sono i cosiddetti “arrusti e mancia”, ovvero i “Mangia e bevi”, dal sapore già più facilmente apprezzato. La dolcezza dello scalogno, avvolta da una corda di pancetta di maiale, induce l’ospite ad un consumo quasi compulsivo non solo degli stessi ma anche di una notevole quantità di bevande, in tal caso a far da padrona è la birra. Da questa prassi il nome della prelibatezza.
Tradizioni e varianti: scelte più o meno condivise
Largamente ricercata è la “puntina di maiale”, quella che nei barbecue in giro per l’Italia, più discreti e silenziosi di quelli siciliani, sono conosciute come “costine”. Ricavate dal costato, sono caratterizzate dalla presenza più o meno estesa delle ossa che a volte ne cambiano il sapore.
Altrettanto ricercata e di indiscussa presenza è la salsiccia. La classica è con semi di finocchio ma si lascia spazio anche alla versioni alla pizzaiola, condita e con formaggio e spinaci. Meno ricercata ma anche molto tipica è la “carne di Crasto”, ovvero il montone, il cosiddetto “castrato”. Cibo da strada che tradizionalmente si consuma con le mani, soggetto spesso a marinatura per il suo gusto forte e selvatico.
L’irrinunciabile carciofo arrostito
Nonostante i nuovi regimi alimentari vogliano che un’ampia scelta di verdure affianchi l’enorme quantità di carne e frattaglie posizionate sulla carbonella, quella del primo maggio rimane una giornata celebrativa dei tagli di carne meno probabili in altre tradizioni, quei tagli di un tempo, le parti di maiale o di manzo che furono scelte per necessità, per fame e povertà e perché “i nobili non le volevano”. Per queste categorie l’unica gioia che è già presente nel menù della tradizione è il carciofo arrostito. Sempre buono e apprezzato, anche se preparato con diverse spezie o con un’attenzione minore o maggiore, la brace accresce il sapore di questo ortaggio in maniera esponenziale rendendolo un immancabile partecipante della grigliata.
Antipasti e optional
Ci sono altri cibi che sono entrati a far parte dei menù-scampagnata del Primo maggio. Influenze della cucina americana vogliono che la lista della spesa comprenda hamburger e pollo, non solo per i palati più delicati ma anche per riuscire a staccare i bambini dalle ore di gioco. Altre usanze che sono anche leccornie si inseriscono nel menù. Tra queste la mortadella a tocchetti e grigliata, a volte come apri-porta dell’abbuffata insieme alle bruschette e al cacio all’argentiera: una fetta di formaggio – caciocavallo ragusano o cannestrato – condito con olio, origano e aceto che viene messo sulla griglia avvolto da una carta in alluminio.
Cannoli, cassata siciliana classica o al forno, magari accompagnate dalle colombe pasquali in esubero, terminano queste giornate in cui il confine tra pranzo e cena è piuttosto labile.
La gioia del convivio rimane il collante
Vegani e vegetariani sono ancora troppo poco diffusi per contrastare la forza di una tradizione che poggia su basi altrettanto solide e che stimola gli appetiti della maggior parte della popolazione, anche di quelli che dopo la smorfia iniziale alla vista o al primo assaggio vengono coinvolti, dimentichi di quale parte dell’animale sia stata tagliata per dare vita a quel sapore così minaccioso all’inizio e irrinunciabile nel finale. Qualunque sia la scelta di cosa mangiare in queste giornate il denominatore comune rimane la convivialità, quel modo di mangiare insieme che i siciliani ereditano dal mondo arabo, quel simposio imprescindibile creato per passare insieme il giorno libero nonché quella tendenza, ereditata dai monsù, di trovare gusto e piacere da qualsiasi prodotto o alimento della propria terra.
