(di Jole Di Mauro) PALERMO. Ogni dolce che trasmette un’emozione può essere considerato una prelibatezza. Al suo interno custodisce un segreto tramandato da generazione in generazione. Tradizione, innovazione, passione e amore. Un Trait d’union vincente, in grado di raggiungere tutti i sensi partendo dal palato. C’è un dolce soffice al tatto e dal candido aspetto che una volta morso si scioglie in bocca: Le dita d’apostolo. A realizzarlo è la pasticceria palermitana Scimone, la cui ricetta è ben custodita. I fratelli Scimone la raccontano a orogastronomico.
Soffici tradizioni, ecco Le dita d’apostolo
Quando la tradizione non stanca. I maestri pasticceri creano dolcezze dal sapore inconfondibile che uniscono il piacere del gusto a quello della vista, quest’ultima rapita da un’esplosione di forme e colori. La famiglia Scimone da generazioni si tramanda la ricetta de Le dita di apostolo. Massimo, uno dei quattro fratelli (Carmelo, Mario e Alessandro), ne racconta la leggenda: “Si narra che in un convento di frati francescani, un frate creò questo dolce. Dolce che doveva riposare al freddo, senza essere toccato. Ma uno dei frati disattese questa regola assaggiandone uno e per punizione gli furono tagliate le dita”.
La tradizione sposa l’innovazione
La ricetta de Le dita d’apostolo venne rivisitata circa 26 anni fa da Angelo Scimone. Il dolce secondo tradizione è realizzato con una soffice pasta all’uovo con all’interno una mousse di ricotta e una spolverata di zucchero a velo e cannella. I maestri pasticceri ne hanno accostato altri sapori.
Le sette varianti
Sette le varianti: cannella, pistacchio, cioccolato, fragola. In alcuni si trova la nutella di cioccolato o di pistacchio. Scimone consiglia di non mangiarle a piccoli morsi, ma “divorarle” in un sol boccone. In questo modo, una volta addentata, la sottile crespella si scioglierà nel palato assaporandone la morbidezza del ripieno. Una sensazione paradisiaca.
Le dita d’apostolo anche a Napoli
“La ricetta de Le dita d’apostolo è segreta e il marchio è registrato – sottolinea Massimo”. In molti si cimentano nel riprodurre il dolce, ma con scarsi risultati. Solo una pasticceria in Italia le ha esposte in vetrina, si trova a Napoli ed è la pasticceria Bellavia. Ma arrivano direttamente da Scimone. Questo dolce viene esportato in tutto il mondo. I clienti preferito la versione tradizionale, quella con la mousse di ricotta.
Scimone a Best Bakery
Dal 1950 la pasticceria Scimone, tra le più antiche di Palermo, in virtù della sua storia ha partecipato al programma televisivo Best Bakery, una sfida tra le pasticcerie a italiane, selezionate in sei città. Due star della pasticceria internazionale, lo spagnolo Paco Torreblanca e il belga Alexandre Bourdeaux, giudicano i pasticceri in gara, in onda su su tv8. In palio il titolo di “Migliore pasticceria d’Italia”. I fratelli Scimone, hanno presentato la torta Brontella: una frolla al burro e pistacchio, con un cremoso al cioccolato bianco, mousse al pistacchio amarene in governo, e guarnita con glassa al pistacchio sopra e decorazioni.
I fratelli Scimone svelano ad Orogastronomico la ricetta della Torta Brontella
Ingredienti
1) fondo di frolla al pistacchio
2,5 kg di burro a pomata
2kg zucchero in polvere
1,5 kg sgusciate
5kg farina
250g pasta pistacchio
10g ammoniaca
2) Bavarese al pistacchio
1 litro di latte
360 g di tuorli
200 di zucchero
20g colla di pesce
250g pasta pistacchio
2kg di panna semi montata amara
3) amarena in governo
4) cioccolato bianco inserimento
200 panna amara liquida
500g Cioccolata bianca
650g panna semi montata
5) glassa al pistacchio
600g di latte
200 glucosio
5g di gelatina o addensanti a freddo
300gr pasta pistacchio
50g burro fuso
Procedimento
Sciogliere il burro, unire le uova e lo zucchero a velo in una planetaria. Aggiungere la lisca di pesce. Fare girare, incorporare farina e ammoniaca. Successivamente, aggiungere il pistacchio in pasta. Una volta ottenuto l’impasto omogeneo, stenderlo a dischi nella forma in cui si desidera. Infornare a 230 gradi per circa 13/14 minuti. Portare ad ebollizione il latte assieme ai tuorli e allo zucchero. La temperatura deve raggiungere gli 81 gradi. Scendere dal fuoco. Aggiungere la gelatina e la pasta di pistacchio. Fare raffreddare il composto e inglobare la panna semimontata. Portare la panna senza zucchero in ebollizione. Scendere dal fuoco. Inglobare la cioccolata bianca. Con una frusta elettrica aggiungere panna.
Per la semimontata
Bollire il latte assieme al glucosio. Scendere dal fuoco e aggiungere tutti gli altri componenti. La glassa è pronta.
Assemblare le varie parti: 1.2.3.4.5
