RAGUSA. Non solo il menù tradizionale e la carta dei vini. Sedendosi a tavola si potrà scegliere fra diversi tipi di pane prodotti dai grani antichi siciliani. Arriva la prima Carta dei Pani in Sicilia. L’idea porta la firma del Ristorante Cenobio interno all’Antico Convento dei Cappuccini di Ragusa Ibla. L’obiettivo è valorizzarlo e farne un elemento caratterizzante. Orogastronomico vi svela il contenuto della Carta dei Pani.
La Carta dei Pani
In un luogo che profuma di farine e preghiere nasce la prima Carta dei Pani in Sicilia. E’ il risultato di un lungo lavoro di ricerca sugli sfarinati realizzato dall’annessa Scuola di Enogastronomia Mediterranea Nosco. L’obiettivo è incentivare la sostenibilità della filiera di produzione legata al territorio. Ci sarà così il “Pane povero” fatto con la Timilia consigliato con secondi di carne corposi e pesce azzurro, o il “Pane d’altopiano ibleo” preparato con il Russello e la Trigonella ideale per accompagnare formaggi stagionati, carni rosse, uova, e pesci in zuppa.
Le varietà di frumento siciliano
In Sicilia sono presenti più di 50 varietà autoctone di frumenti, tra duri e teneri, ognuna con sfumature sensoriali e di gusto molto diverse tra loro. Su indicazione dello chef Galesi si è deciso di creare una carta divulgativa, dalla quale il cliente potesse scegliere il tipo di pane da degustare in relazione ai piatti scelti durante la sua cena. Il tutto viene accompagnato da una carta degli oli dalla quale poter scegliere un olio delicato, di media o alta intensità a cui si possono anche abbinare i pani.
Corsi di formazione per la lavorazione del pane
Per approfondire la conoscenza sui pani e sulla pizza, la Scuola Nosco organizza dei corsi di formazione e divulgazione. Per ottenere dei pani con ottimi risultati occorre impiegare tecniche di lavorazione diverse rispetto alle convenzionali. Si preferisce, ad esempio, l’utilizzo di lievito madre e lunghe lievitazioni con altrettanto lunghe maturazioni degli impasti. La molitura a pietra garantisce alle semole e altrettanto alle farine, l’integrità dei profumi ma soprattutto i giusti valori nutrizionali. Mentre, l’esclusivo utilizzo di lieviti naturali selezionati enfatizza le proprietà organolettiche delle materie prime utilizzate, aumentandone la digeribilità, la piacevolezza nel gusto e nelle consistenze.
Come nasce la Carta dei Pani
“Sin dal primo corso indetto dalla Scuola Nosco – spiega Giovanni Galesi, direttore didattico– si decise di utilizzare materie prime del territorio secondo l’inclinazione formativa della scuola. Abbiamo ottenuto prodotti più buoni e più digeribili dei tradizionali pani. Da qui l’idea nata un anno fa di strutturare nel nostro ristorante una carta dei pani. Ed eccola finalmente”.
“Molti clienti ci dicevano che avevano grandi difficoltà nel consumare prodotti lievitati come pani e pizza, proprio per la qualità del glutine delle farine e per gli alti indici glicemici. Adesso – conclude Galesi- molti di loro hanno risolto i vari fastidi avendo avuto modo di scegliere l’utilizzo di questi sfarinati, degustandoli nel nostro ristorante o partecipando ai corsi che facciamo. E noi siamo davvero felici nel poter condividere con gli altri questi percorsi all’insegna del gusto e della salute”.
