PALERMO. L’arte di servire i drink con gesti eleganti, misurati, scenografici ma non acrobatici, accompagnandoli a dotte spiegazioni, dissertazioni su ogni ingrediente utilizzato. I suoi non sono solo drink fatti a regola d’arte e dosati sapientemente con il sorriso sulle labbra, ma una vera e propria rivoluzione nell’intendimento del bere miscelato. Realizzati in chiave artistica e innovativa con una particolare attenzione alla ricerca di prodotti e materie prime di qualità. Gianluca Di Giorgio, 30 anni, Barman del Bocum si racconta ad orogastronomico.
L’arte del fare il barman
Uno stile di vivere la professione del Barman all’insegna della “rivisitazione” di concetti retrò. Saper riconoscere al palato le interazioni chimico-fisiche tra gli ingredienti di un cocktail può essere un’arte innata ma, soprattutto, un’arte da affinare. Si deve creare una sapienza vera e propria del gusto, in particolare con le possibili varianti rispetto ai classici. Saper fare un perfetto drink è importante, ma saperlo variare con un tocco unico, magari di qualche bitter home made, ancora di più.
Il concept di Di Giorgio
Gianluca Di Giorgio, professione Barman, stimola la curiosità, la voglia di cercare e sperimentare cose nuove e coinvolgenti: “Il Barman è uno chef che-precisa-piuttosto che il fuoco adopera il ghiaccio; piuttosto che solido trasforma il liquido. La sua mission è dare qualcosa che gli altri non hanno. Trasmettere delle emozioni. Regalare un viaggio gustativo attraverso il giusto equilibrio degli elementi che puntino sulla territorialità. Non lime, ma vero succo di limoni di Sicilia corretto con gli agrumi”.
Le tecniche sposano la professionalità
Attento ai particolari, elegante, disponibile, buon osservatore e in grado di stupire ogni palato. Un’arte che si basa sullo studio e la pratica dei mix in grado di esaltare o moderare il gusto di un drink. “Un equivalente dello chef in cucina – dice Di Giorgio – che unisce note amare o dolci, sfumate o intense, per creare ricette cocktail innovative o ripescate dal passato”.
Il riciclo delle materie è un punto di forza
Attento al recupero delle materie prime per la preparazione di alcuni ingredienti: “Ogni ingrediente di scarto della cucina diventa un punto di forza. Se lo chef prepara la confettura di mele, utilizzo l’acqua di bollitura per ottenere la soda. Insomma, è importante anche non tralasciare le basi dalle quali si è partiti perché le cose da sapere sono molte, ogni giorno arriva sul mercato un prodotto nuovo, ogni giorno potrebbe varcare la soglia del locale qualcuno che sa quello che vuole e pretende professionalità, per questo dobbiamo sempre dare il massimo”. Tra le sue originali creazioni in grado di rispecchiare l’animo del cliente: l’ottovolante che unisce il vermut al gusto del popcorn, il Frangiflutti ispirato al mare e il Duci una moderna reinterpretazione dell’antiche “ammiscanze siciliane”.
La formazione
In questa professione conta molto la motivazione, il talento nel gusto innato per i drink e le miscelazioni, ma soprattutto la conoscenza approfondita dei cocktail e degli strumenti di lavoro. Il Barman deve essere in grado di proporre creazioni uniche e molto particolari. “La prima cosa – spiega Gianluca Di Giorgio – è chiedere cosa beve solitamente e quali sono i suoi gusti principali poi, analizzando i prodotti a mia disposizione e accostando i vari gusti cerco di creare qualcosa che più si avvicina al grado di soddisfazione del cliente”. Gianluca miscela drink sofisticati e scenografici. “Prima di diventare un barman a tutti gli effetti – afferma- è necessaria un’adeguata preparazione e una classica gavetta. Si parte con i corsi per barman, poi con un periodo di stage o di apprendistato nei bar, e si continua con i corsi di aggiornamento per miscelazione avanzata”.
Cortesia e dinamicità, un mix perfetto
Una parte fondamentale del mestiere di barman, si sa, è proprio quella di sorridere, consigliare e ascoltare, senza una parola di troppo, come nei classici film americani degli anni Cinquanta. Per essere un perfetto barman non basta saper preparare i cocktail della drink’s lista, quelli classici o le specialità di caffetteria. È importante riuscire ad unire la competenza con gentilezza e disponibilità nei confronti del cliente. Il barman è una professione fondata sul movimento, sulla rapidità e la capacità di assolvere al proprio compito in modo immediato.”E’ importante – dice Di Giorgio – lavorare in team: dietro al bancone si miscela meglio se tutti collaborano e sanno condividere i segreti del mestiere”.
