PALERMO. Il suo primo panettone lo ha realizzato a 18 anni, ma con un risultato limitato malgrado l’impegno messo. “Come tutte le cose che si danno per scontano di solito non riescono mai. Uno degli ingredienti base per la riuscita di qualsiasi lavoro sono le competenze”.
Si racconta con la sua solita verve ironica e divertente e racconta i segreti per un buon panettone il Maestro pasticcere Iginio Massari a Palermo in occasione del “Panettone senza Confini”.
La manifestazione, svoltasi a Palazzo Sant’Elia, ha portato a Palermo i panettoni artigianali di qualità di tutt’Italia. Alla kermesse sono stati invitati 12 maestri in rappresentanza di 10 pasticcerie di varie zone del Paese.
Cosa deve avere un panettone per essere buono? “Un panettone per essere buono deve avere la competenza degli altri panettoni che concorrono con lui. Perché se ne assaggiamo uno possiamo decretare che è buono oppure non decretiamo la realtà”.
Come si mangia il panettone? “Certamente non si mangia caldo, altrimenti vuol dire che non è un panettone buono, che necessita di essere riscaldato per riacquistare morbidezza e sapore. Il panettone lo si deve degustare a temperatura ambiente, in quanto deve esprimere il massimo dei suoi profumi, deve avere tutto equilibrato per creare un’aroma completo e reale che solo il panettone ha”.
Cosa rappresenta il panettone? “Il panettone è un simbolo della chimera che l’uomo ha sempre inseguito. Il panettone è nato con un’idea ben precisa perché una volta la maggior parte del popolo era analfabeta, così utilizzava il simbolismo per esprimere un pensiero completo. Anticamente l’uvetta passata rappresentava la moneta, le scorze d’arancia candite l’amore, le scorze candite di cedro l’eternità. Non è sempre la chimera che l’uomo ha inseguito? Avere i soldi, avere l’amore ed essere eterno”.
Come deve essere un panettone per essere di qualità? “Per fare qualità bisogna avere il coraggio di buttar via la roba, non venderla. Noi analizziamo sia le materie prime che il prodotto finito. Se una materia prima contiene qualcosa che noi non dichiariamo nel prodotto finito è frode in commercio, per cui noi abbiamo il dovere di analizzare gli ingredienti che ci arrivano. Costantemente facciamo prove sui prodotti perché cerchiamo di migliorare il panettone e cambiando la ricetta tutti gli anni. La tradizione deve essere abbinata all’evoluzione altrimenti restiamo all’età della pietra”
Cosa si intende per artigianale? “Se per artigianale vuol dire fare quattro panettoni allora vuol dire che è fuori dal tempo. E’ artigiano tutto ciò che il 51 per cento è fatto manualmente. L’artigiano più grande del mondo che abbiamo in Europa è Heineman a Dusseldorf con 1100 dipendenti, per noi rappresenterebbe una vera industria. E’ industriale tutto ciò, anche con una sola persona, che è fatto con robotistica. I prodotti che hanno come scadenza al massimo 45/50 giorni può essere che il prodotto sia artigianale, se supera i tre mesi sicuramente non è artigianale”.
Cosa prevede il disciplinare? “Il panettone deve sottostare a un disciplinare per potere essere chiamato panettone: 20 per cento di frutta (uvetta-arancia candita-cedro), farina (Proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt, burro di cacao, burro e/o burro anidro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 x 8), lievito naturale, sale. Si possono utilizzare in aggiunta: miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali e/o naturali identici”.
