Profumi e sapori di un territorio. Oggi conosciamo la tradizione enogastronomica della Puglia attraverso uno dei suoi piatti: le orecchiette con le cime di rapa. Questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi: sugo di pomodoro, alla bolognese con ragù di pomodoro secco.
Il segreto di questo piatto è la cottura delle verdure con la pasta.
INGREDIENTI PER 300 G DI ORECCHIETTE FRESCHE
- Cime di rapa 1 kg
- Pangrattato 50 g
- Sale fino q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Acciughe sott’olio 3 filetti
- Olio extravergine d’oliva 30 g
PER 300 G DI ORECCHIETTE FRESCHE
- Acqua tiepida 100 g
- Semola di grano duro rimacinata 200 g
- Sale fino q.b.
PREPARAZIONE
ORECCHIETTE
Versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Al centro versate l’acqua a temperatura ambiente.
Iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all’impasto e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm.
Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia. Rigirate poi la conchiglia su se stessa. Proseguite fino a terminare tutto l’impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi.
CIME DI RAPA
Pulite le cime di rapa eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino solo le foglie interne e il fiore. Una volta pronte sciacquatele, poi scolatele, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.
In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pagrattato, mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato, quindi tenetelo da parte. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza: dovranno cuocere per circa 5 minuti.
Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l’olio rimasto, uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall’olio di conservazione. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l’aglio quindi spegnete il fuoco.
Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente, quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto.
Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale; una volta pronte, spegnete il fuoco e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all’ultimo un filo d’olio a crudo e il pangrattato tostato.
