Diciamocelo chiaramente e fuori dai denti. A noi italiani piace mangiare bene. E da un po’ di tempo a questa parte (era ora!, ndr) ci stiamo incuneando sempre più tra i vicoli del buon bere. Finalmente, perché nella patria della Dieta Mediterranea, che vuol dire “salute”, è giusto che i sapori di ogni ingrediente delle nostre preparazioni gastronomiche vengano entusiasmati con un degno contraltare: il vino.
Che sia pranzo di lavoro, aperitivo o cena di gala, i dettagli vanno possibilmente curati. E per dettaglio intendiamo la corrispondenza di amorosi sensi tra piatto e calice, per citare il sommo Foscolo, le cui sensazioni organolettiche generano reciprocamente, l’un verso l’altra, “godimento” e “diletto” attraverso il divertente ed appagante gioco del morso-sorso, nel segno della reciproca esaltazione. Partendo dall’inconfutabile assioma che se io volessi bere Barolo Riserva 1996 su una sogliola bollita o un Prosecco Extra-Dry sul brasato di manzo in riduzione di ribes rossi caramellati io avrei sempre ragione, perché nessuno può e deve dirmi niente su come e cosa mangio e bevo, per gli abbinamenti ci sono delle regole ben precise, generate da studi su ovvie prove empiriche. Il buon Pietro Mercadini, filosofo della cultura dell’alimentazione scomparso nel novembre scorso, è riuscito a plasmare l’armonia e il contrasto nel vino e nel cibo, tirandone fuori dei semplici quanto complessi principi che mettono d’accordo tutti. Provare per credere. Un innovativo metodo, adottato ufficialmente dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier) che si basa fortemente sui principi di vicinanza o contrapposizione di sapori fra il cibo e il vino per arrivare a definire l’armonia dell’abbinamento. Partiamo, però, con delle regole generali su alcuni errori da non commettere mai (o quasi). Evitiamo abbinamenti al vino se mangiamo verdure o alimenti in genere conditi con limone o aceto; verdure crude come carciofi, radicchio, spinaci, porri e finocchi; cibi con forte marinatura; pietanze dove l’aglio governa da assoluto protagonista; alimenti fortemente acidi, come agrumi (pompelmo in primis); alimenti ricchissimi in sale; gelati (la temperatura bassissima influisce sulla percezione delle papille gustative); frutta fresca. Scongiurate le imprecisioni, ecco poche semplici regole. La prima: con dolci e dessert “solo” vini dolci. La dolcezza tende a coprire tutti i gusti: il vino secco è sovrastato. Striderebbe fortemente. Seconda regola: le sensazioni morbide (grassezza, untuosità) sono compensate e valorizzate da freschezza, acidità ed effervescenza. Al pesce, quindi, accompagneremo quasi sempre vini bianchi; ai dolci lievitati abbiniamo vini spumanti dolci. Terza: la sapidità viene compensata e valorizzata dalla morbidezza del vino (vini bianchi molto strutturati o in alcuni rossi da lungo affinamento). Quarta: la succulenza viene compensata conun effetto dilieve astringenza che asciuga gengive e palato (grandi rossi da vitigni con marcata tannicità). Oppure scegliamo un vino che possegga alcolicità. Quinta regola: la struttura del cibo va abbinata alla struttura del vino su uguali livelli. Un cibo intenso e strutturato NON può accompagnarsi con un vino leggero e delicato. E viceversa. Le ultime, nonché le più moderate e non insindacabili, sono abbinamento territoriale e abbinamento stagionale. Con una bistecca alla fiorentina mettiamoci un Chianti Classico, ad una “Carbonara” accostiamo un bianco dei Castelli Romani, ad un “porceddu” sardo un bel Cannonau. Il tutto rispettando l’andamento delle stagioni: un Amarone, ad esempio, evoca paesaggi invernali, mentre uno spumante Charmat meglio si addice ad un aperitivo di fine giornata sulla spiaggia. Spumante bianco o rosé (mai dolce) con aperitivi Ottimo. La migliore partenza. La tendenza dolce e la grassezza di salmone, pesce spada, gamberi, salumi e formaggi poco stagionati, tartine, verdure crispy o in tempura suggeriscono freschezza ed effervescenza. Risultato? Bocca pulita e palato fresco. Evitiamo assolutamente di abbinarli ai dessert, a panettoni, a pandori o alla pasticceria al termine di un pasto, a meno che non siano spumanti dolci. Provateli, invece, sulla pizza. Vi si aprirà un nuovo mondo. Alla carne il vino rosso, al pesce il bianco Vero, ma solo il più delle volte. Non è infallibile. La via più importante da seguire è il corretto contrasto delle sensazioni che in bocca creino piacevolezza. Giusto abbinare Bordeaux, Borgogna o rossi di livello a preparazioni di carni importanti; giusto abbinare bianchi a sgombri e branzini al forno. Ma un petto di pollo alla griglia chiama a gran voce un bianco delicato e fruttato che non sia strutturato; una tagliata di tonno rosso con pomodorini e rucola, invece, urla per avere con sé un rosso poco strutturato, con tannini leggeri e con spiccata freschezza. Vino freddo o vino a temperatura ambiente? Immaginate di essere ad Helsinki in gennaio a -6 °C o a Marrakech in luglio a 42 °C. Berreste mai un vino a temperatura ambiente? Ecco, questo è l’esempio estremista per attribuire la giusta temperatura alla tipologia del vino che si vuole degustare. E in generale diciamo che gli spumanti si servono tra i 4 e gli 8 °C; i vini bianchi tra gli 8 e i 12 °C; i rossi tra i 12 e i 18 °C. Tutto secondo quantità di struttura e grado di evoluzione. Infine passiti e liquorosi bianchi tra 10 e 12 °C, mentre se rossi tra 14 e 16 °C. E sui piatti piccanti? La piccantezza, così come sapidità, tendenza acida e amarognola, è una durezza. Pertanto il consiglio è di non abbinare mai vini dal carattere speziato. Piuttosto optare per un vino morbido, bianco o rosso, che crei contrasto gradevole. Quando i vini dolci? Adesso sì, è il momento dei dessert. La dolcezza – lo dicevamo – copre tutti i gusti. Biscotti, ciambelle, chiacchiere, sbrisolone, pastiere, panforti, cantucci, bunet, pan d’arancio, crostate, cannoli e cassate vanno tutti rigorosamente con vini con residuo zuccherino importante, siano essi dolci naturali, passiti o liquorosi, come Malvasie, Moscati, Zibibbo, VinSanti o Muffati. Questi ultimi, a sorpresa, potrebbero invece accompagnare preparazioni salate, laddove struttura e persistenza siano così elevate da generare impossibilità a trovare un vino secco da contrapporre. È il caso dei formaggi erborinati. Uno degli abbinamenti del caso più gettonati è, ad esempio, Gorgonzola (o Roquefort, Stilton, Bleud’Auvergne, etc.) con il muffato più famoso al mondo: il Sauternes.
