Un piatto che tutto il profumo del territorio, dove genuinità e tradizione si incontrano. La Busiata di grano duro con “sparacelli arriminati” su crema di zucca profumata al mandarino, verdure di campo, nocciole e ricotta di pecora al forno è la ricetta semplice e originale dell’Ambasciatore del Gusto e componente Euro-Toques Italia, chef Gioacchino Sensale. Solo pochi elementi leggeri. Buon appetito!
INGREDIENTI
PER LA PASTA
350 g Busiate di grano uro
80 g Nocciole
PER LA CREMA DI ZUCCA PROFUMATA AL MANDARINO
100 g Cipolla bianca
500 g Zucca
30 g Olio EVO
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Scorza di 1 mandarino
PER LA SALSA DI “SPARACELLI ARRIMINATI”
100 g Cipolla bianca
200 g Filetti di pomodoro
80 g Olio EVO
300 g Cavolfiore lesso
500 g Fiori di “sparacelli” (broccoletto verde)
20 g Filetti di acciuga
PER LA RICOTTA DI PECORA INFORNATA
150 g Ricotta di pecora
50 g Grana grattugiato
PER LE VERDURE DI CAMPO SALTATE
120 g “Cavuliceddi”
40 g Olio EVO
ISTRUZIONI
Per la pasta: In un tegame far imbiondire dolcemente la cipolla con l’olio Evo e aggiungere la zucca tagliata a piccoli pezzi. Lasciar brasare lentamente fino a completa cottura. Frullare il tutto aggiungendo ancora un filo d’olio e aggiustare con sale e pepe. Profumare con la scorza del mandarino.
Per la salsa di “sparacelli arriminati”: Far rosolare la cipolla con l’olio Evo, aggiungere un mestolino d’acqua di cottura degli sparacelli e i filetti di acciuga. Lasciarli sciogliere completamente. Unire i filetti di pomodoro e dopo qualche minuto il cavolfiore e gli sparacelli. Far cuocere dolcemente fino a quando la salsa non avrà raggiunto la giusta densità.
Per la ricotta di pecora infornata: Preparare delle quanelles con la ricotta e adagiarle su una placca coperta con carta forno. Spolverare con il grana grattugiato ed infornare a 180°c per circa 7 minuti.
Per le verdure di campo saltate: Scaldare l’olio e profumarlo con lo spicchio d’aglio. Unire i cavuliceddi e portarli velocemente a cottura. Lessare le busiate nell’acqua di cottura degli sparacelli, scolarli ben al dente e completare la cottura della pasta nella salsa. Versare a specchio la crema di zucca, mettere qualche foglia di cavuliceddi, la pasta e adagiarvi sopra la quenelle di ricotta. Completare con le nocciole tritate grossolanamente e un filo di olio EVO.
