Saccottini sfogliati al cioccolato artigianali
La particolarità dei cornetti prodotti artigianalmente sta nell’utilizzo di materia prima di alta qualità e nella sfogliatura. Procedimento che prevede la piegatura dell’impasto al fine di consentirne il passaggio nella sfogliatrice che determinerà la presenza dei pregiati alveoli. Eccovi la ricetta dei Saccottini sfogliati al cioccolato artigianalii della Pasticceria Sferruzza di via Vittorio Emanuele 81, a Castelbuono.
Il burro la fa da padrone: il valore aggiunto di un buon cornetto artigianale risiede nella fragranza data proprio da questo grasso animale.
Gli ingredienti sono: farina 00, zucchero, burro, uova, acqua, lievito e aromi.
I nostri cornetti vengono poi farciti con crema pasticcera, marmellata, cioccolato, crema di pistacchio, crema di ricotta e qualsiasi altra crema si possa desiderare.
Una nuova variante che la pasticceria propone per le colazioni è il CORNETTO SFOGLIATO AL CIOCCOLATO o il SACCOTTINO SFOGLIATO AL CIOCCOLATO, un’esplosione di sapore al cioccolato fondente.
In questo caso l’impasto prevede l’aggiunta di cacao in polvere e cioccolato fondente al 70% in emulsione, dopo la sfogliatura il cornetto prende la forma di un saccottino ripieno di barrette al cioccolato fondente al 70%.
INGREDIENTI
1 kg Farina forte
40 g Lievito
250 g Acqua
260 g Uova intere
150 g Zucchero semolato
40 g Cacao in polvere
18 g Sale fino
300 g Burro cremoso Burro cremoso 82%
100 g Cioccolato fondente 70%
4 g Bacca di vaniglia
500 g Burro piatto da sfoglia 82%
ISTRUZIONI
Per kg 2,6 di prodotto, totale 30 cornetti al cioccolato. In una planetaria aggiungere tutti gli ingredienti: farina, zucchero, burro, uova, acqua, lievito e aromi. Non appena si saranno amalgamati gli ingredienti passate da velocità bassa a media. In questa fase l’impasto dovrà risultare elastico e morbido. Una volta ottenuto il composto, far riposare circa 30 minuti. Passato il tempo indicato, riprendete l’impasto, spolverizzate con pochissima farina la superficie Inserire l’impasto ottenuto nella sfogliatrice o stendetelo con un mattarello.
Questo passaggio determinerà la presenza dei pregiati alveoli. Aggiungere il burro piatto da sfoglia. Spolverizzare leggermente il piano di lavoro con della farina, spolverizzare anche il burro e stenderlo con il matterello, girandolo di tanto in tanto, per dare una forma squadrata di 25×25 cm, con spessore di circa mezzo cm. Riporre il quadrato di burro al centro dell’impasto steso. Ripiegare verso il centro uno dei due lembi di impasto e fare la stessa operazione per l’altro lembo senza sovrapporre eccessivamente.
Adagiare l’impasto su un vassoio e ricoprirlo con pellicola e metterlo in frigo per 15 minuti. Trascorsi questi minuti, togliere la pellicola, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e il panetto, ribaltarlo sul piano di lavoro, spolverizzare leggermente anche l’altra parte del panetto e stendetelo con il mattarello in direzione delle aperture, per il verso della lunghezza.
Ripiegare più volte l’impasto e procedete con la stesura. Prendere la parte inferiore della sfoglia e piegarla finché arrivi a 2/3 della pasta, poi piegare la parte superiore affinché appoggi a filo su quella inferiore quindi piegare il rettangolo ottenuto su se stesso. Una volta fatta la prima piegatura a 4 strati, pressare leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo indicato, eliminate la pellicola e posizionare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro.
Stendere l’impasto con il mattarello, dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm. Piegare nuovamente un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro. e ripiegare il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente. Preparare le barrette di cioccolato per il ripieno. Prendere uno stampo rettangolare da plumcake, delle dimensioni di circa 8×10 cm, spennellarlo con del burro ammorbidito e foderatelo con carta forno. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e versatelo all’interno dello stampo, quindi farlo raffreddare e indurire in frigorifero.
Successivamente estrarre il rettangolo di cioccolato dallo stampo 35 e dividerlo, con un coltello a lama liscia, in barrette dal lato quadrato di mezzo cm 36 in modo da ottenerne almeno 20. Estrarre la pasta dal frigorifero, porla sul piano di lavoro infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stendetela in entrambe le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25×40 cm, dello spessore di 3-4 mm. Tagliare il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12×40.
Tagliare poi i due rettangoli in 5 parti uguali sul lato più lungo, ottenendo la stessa lunghezza della barretta, cioè 8 cm. Porre la prima barretta a un cm di distanza dal bordo e arrotolare la pasta sulla barretta. Posizionate l’altra barretta vicino al rotolo ottenuto e continuare ad arrotolare fino ad avvolgere anche la seconda barretta, quindi finire di arrotolare il saccottino al cioccolato, avendo cura di posizionare la chiusura al di sotto di esso.
Posizionare i saccottini ottenuti su di una placca foderata con carta forno, ricoprirli con pellicola trasparente e lasciarli lievitare a una temperatura che non superi i 24-26 gradi, per almeno 2 ore e mezza. Chi volesse prepararli per il mattino successivo, deve lasciarli lievitare, ricoperti da pellicola, in frigorifero per tutta la notte. Una volta lievitati, metterli in frigorifero ancora per mezz’ora, così che il burro nell’impasto sia ben duro, spennellarli poi con l’uovo sbattuto e infornarli in forno statico preriscaldato a 190°- 200° per circa 15-20 minuti (forno ventilato 170°-180°) per 10-15 minuti. Se sono stati tenuti in frigorifero tutta la notte, passarli direttamente in forno, dopo averli spennellati. Quando saranno ben dorati in superficie, sfornare i saccottini e farli raffreddare. Ed ecco pronti i saccottini!
