Vi proponiamo la ricetta di un primo piatto stellato firmato da Giuseppe Biuso, executive chef del Therasia Resort di Vulcano: Risotto all’arancia, provolone delle Madonie e crudo cotto di scampo. Buon appetito!
INGREDIENTI
PER IL RISO
320 g Riso Carnaroli
Olio extra vergine di oliva
Sale
Parmigiano reggiano
Olio allo scalogno
6 Scampi
PER LA FONDUTA DI PROVOLONE
1 kg Provolone
250 g Panna
PER LA CREMA DI ARANCIA
10 Arance
PER IL CARPACCIO DI SCAMPI CRUDI
6 Scampi
ISTRUZIONI
Per la fonduta di provolone: Tagliamo a pezzetti il provolone, aggiungiamo la panna e lasciamo sciogliere a bagnomaria facendo attenzione a non farlo separare. Una volta sciolto lo frulliamo e setacciamo, lo mettiamo in un policarbonato e facciamo rassodare in frigo.
Per la crema di arancia: laviamo e peliamo le arance ottenendo così delle zeste lunghe, le priviamo dalla polpa bianca e successivamente le sbollentiamo per almeno 5 volte in acqua. Spremiamo e filtriamo la restante parte delle arance e mettiamo a ridurre per 2/3. Frulliamo le zeste cotte con il succo precedentemente messo in riduzione.
Per il carpaccio di scampi: puliamo gli scampi privandolo dal suo carapace, tagliamo a coltello la polpa ottenendo così una tartare, stendiamo e appiattiamo tra due strati di pellicola così da formare un carpaccio. Mettiamo in abbattitore di temperatura e una volta abbattuto lo tagliamo con uno spelucchino a formare una foglia di circa 5 cm.
Per la cottura del risotto: Si imbiondisce un trito di scalogno con l’olio in una casseruola, poi uniamo il riso, un po’ di sale e iniziamo con la tostatura, in modo che assuma un aspetto quasi traslucido. Per capire quando la tostatura è sufficiente tenete la mano sopra la casseruola, con il dorso rivolto verso il riso. Quando sentirete la mano molto calda, significa che i chicchi sono tostati. Normalmente si bagna poi con vino bianco che si fa evaporare completamente, ma in questa ricetta ho preferito non usarlo essendoci la presenza dell’arancia. Iniziamo la cottura a fuoco medio alto, bagnamo il riso con brodo bollente, aggiungendolo gradatamente man mano che viene assorbito. Il risotto va mescolato pochissimo: toccando spesso i chicchi infatti si disperde l’amido, e la consistenza finale sarà molto più collosa. Terminata la cottura togliamo dal fuoco e uniamo gli scampi. Successivamente passiamo alla mantecatura, aggiungiamo la crema di provolone una manciata di Parmigiano grattugiato e mescoliamo molto bene con movimenti sia circolari che “a croce” per ottenere la classica cremosità tipica del risotto, non troppo liquido né troppo compatto.
Per l’impiattamento: Utilizziamo un piatto tondo bianco per far risaltare tutti i colori, con un biberon di crema di arancia formiamo un cerchio dove andremo ad adagiare il nostro carpaccio di scampi a forma di foglia, in modo da ricordare la forma di un’arancia. Al centro mettiamo una coppa pasta e due cucchiai di risotto.
