Una gustosissima ricetta dal sapore delicato realizzata dall’Ambasciatore del Gusto e componente nazionale Euro-Toques Italia, chef Gioacchino Sensale. Spaghetti di grano duro con crudo di gambero rosso e gocce di prezzemolo alla liquirizia. E’ uno squisito primo piatto di pesce che rende celebre la cucina siciliana in tutto il mondo in modo semplice e originale, esaltando i prodotti del territorio. Ecco la ricetta!
INGREDIENTI
PER LA SALSA
150 g Olio EVO
100 g Cipolla bianca
100 g Carote
80 g Sedano
80 Foglioline di basilico
400 g Gambero rosso
Cubetto ghiaccio tritato
PER LE GOCCE DI PREZZEMOLO ALLA LIQUIRIZIA
150 g Olio EVO
1 Mazzo di prezzemolo
50 g Acqua frizzante
q.b Ghiaccio
5 g Liquirizia purissima in polvere
PER IL CRUDO DI GAMBERI
20 g Olio EVO
Polpa dei gamberi
q.b. Pepe nero
q.b. Sale
ISTRUZIONI
PER LA SALSA: In una pentola versare l’olio EVO e lasciarlo scaldare, aggiungere i carapaci dei gamberi lavati accuratamente (la polpa la teniamo da parte per completare la ricetta), lasciarli tostare e man mano va avanti la tostatura schiacciarli con un cucchiaio. Preparare un trito grossolano con sedano, carota e cipolla, e quando il profumo del gambero sarà intenso aggiungerlo ai carapaci, lasciare rosolare il tutto e aggiungere le foglie di basilico. Coprire con del ghiaccio tritato e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 50-60 min. Passare in uno passaverdure e filtrare accuratamente. Aggiustare di sale e pepe.
PER LE GOCCE DI PREZZEMOLO ALLA LIQUIRIZIA: Dopo aver pulito il prezzemolo, scottarlo per appena 10 secondi in acqua bollente e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio. In questo modo avremo fissato il colore delle foglie. Dopo di che porlo in un contenitore con il ghiaccio e l’acqua frizzante, frullare il tutto e filtrare, bisogna ottenere un liquido verde intenso, profumare con la liquirizia e se fosse necessario inspessire la clorofilla con qualche grammo di Xantana.
PER IL CRUDO DI GAMBERI: Eliminare dalle code dei gamberi il budello, sciacquarle e asciugarle. Tagliare in maniera grossolana ed irregolare, condire con l’olio, il sale ed il pepe nero appena macinato. Preparare una quenelle con due cucchiai avendo cura di non compattare molto la carne dei gamberi. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli a metà cottura. La cottura va terminata in padella con la salsa che abbiamo già preparato, disporre sul piatto, lasciar cadere delle gocce di clorofilla di prezzemolo e liquirizia sul nido di spaghetti che abbiamo preparato e porre in cima la quenelle di crudo di gambero non fredda da frigo. Completare con un filo di buon olio evo.
