ROMA. Principale fonte di calcio nella dieta degli occidentali, il latte è uno dei pochi alimenti completi ed equilibrati dal punto di vista dei macronutrienti. Tuttavia la sua digeribilità non è ottimale, poiché l’organismo umano ha una capacità limitata di assimilare il lattosio, lo zucchero presente nel latte nella misura del 5.5%.
Esistono in commercio latti delattosati, che vengono messi a contatto con un enzima che scinde l’80% circa della lattasi, rendendolo molto più digeribile. Tuttavia la doppia sterilizzazione ne fa scadere le proprietà organolettiche.
Innanzitutto occorre fare i conti che le tre tipologie di latte basate sulla presenza di grassi al loro interno: l’intero, il parzialmente scremato e quello scremato. Se nel primo tipo la percentuali di grassi non può essere inferiore al 3,8%, negli altri due rispettivamente deve essere compresa tra l’1,5 e l’1,8% oppure non superare lo 0,5%.
Il più nutriente è il latte intero. Rispetto a quello scremato è sottoposto a un minor quantitativo di processi industriali che, levando i grassi, impoveriscono anche il valore nutritivo generale dell’alimento.
Il latte fresco è preferibile a quello a lunga conservazione: più ricco di vitamine in quanto sottoposto a un trattamento termico contenuto. In realtà è latte pastorizzato. La pastorizzazione è un processo di riscaldamento a 70-75 gradi per un periodo inferiore al minuto così da uccidere la flora batterica patogena (quella cioè che può causare problemi alla salute) senza modificare in alcun modo la digeribilità e la completezza dell’alimento.
Mai bollirlo! Il latte acquistato è già sufficientemente sicuro. Portarlo in ebollizione riduce drasticamente il contenuto vitaminico e lo rende meno digeribile: la bollitura fa sì che le sostanze grasse contenute tendano a raggrumarsi e la caseina (la proteina contenuta nel latte).
Latte in polvere: ad elevatissime temperature si fa evaporare l’acqua e rimane solo la polvere. Le proteine in questo modo possono denaturarsi.
Latte condensato: Si aggiungono degli zuccheri. Aggiunta superflua, dato che il latte già ne contiene.
Latte arricchito: In commercio esistono latti arricchiti con le più varie sostanze, dalle vitamine agli omega 3. Il latte è già completo. Bene il latte addizionato con fibre, che riequilibrano la flora intestinale favorendo l’assorbimento dell’alimento.
Latte di alta qualità: Risponde a precisi requisiti fissati per legge (elevate caratteristiche igieniche in sede di produzione, contenuto in sieroproteine non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine totali).
Crudo: è il latte “al naturale”, che non subisce alcun tipo di trattamento e, per questo, essere consumato in tempi brevissimi. Generalmente è venduto nelle fattorie o nei distributori di latte alla spina. Bisogna sempre bollirlo prima del consumo così come indicato in etichetta o sui cartelli esposti sui distributori.
Latte UHT (Ultra High Temperature): Le alte temperature possono ridurre il contenuto vitaminico. Resta però inalterato il contenuto di proteine e di calcio. E’ il latte a lunga conservazione trattato a temperatura altissima (135°-140°C) per 2-5 secondi, per eliminare ogni forma batterica. Dura da 3 a 5 mesi a temperatura ambiente.
Fresco pastorizzato: è il latte classico, sottoposto a trattamento termico breve (circa 15 secondi a 72°). Preserva al meglio gusto e qualità nutrizionali del latte d’origine, ma deperisce in fretta: si conserva in frigo per al massimo sei giorni.
Fresco pastorizzato Alta Qualità: subisce un trattamento termico più delicato rispetto a quello classico; per questo il latte di partenza deve avere dei requisiti igienico sanitari e di composizione, precisi.
Microfiltrato: oltre che alla pastorizzazione è sottoposto a microfiltrazione che elimina la maggior parte dei microbi. Mantiene il gusto del latte fresco, ma dura di più in frigo (10-15 giorni).
Pastorizzato a temperatura elevata: il trattamento termico che subisce è a metà strada tra quello fresco e UHT. Si mantiene in frigorifero molto di più, circa 25 giorni.
Sterile: subisce un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Dura minimo sei mesi a temperatura ambiente.
