MILANO. Ha sorpreso tutti con la sua “Sinfonia Mediterranea” l’Ambasciatore del gusto messinese Lillo Freni, figlio d’arte e grande cultore della pasticceria siciliana che custodisce e tramanda da decenni.
E il tema della kermesse di cui è stato fra i protagonisti è stato “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”.
Il lievitato salato firmato Lillo Freni a Identità Golose 2024
Rispettando il tema della disobbedienza, il maestro pasticcere ha portato in degustazione al diciannovesimo Congresso Internazionale Identità Golose Milano 2024, che si è svolto all’Allianz Mico dal 9 all’11 marzo scorsi, non un tradizionale dolce, ma un lievitato salato rustico realizzato con pasta madre viva. Una sorta di panettone a lievitazione naturale con 78 ore di maturazione, realizzato a forma di plum-cake e farcito con pomodorini siciliani essiccati, olive messinesi disidratate e il formaggio canestrato dei Nebrodi con aggiunta di pepe nero.
“Dal lievitato dolce al salato. Per me è stata una sfida intrigante – commenta Lillo Freni – e abbiamo messo a punto l’idea con Fabrizio Scaramuzza di Nonsolocibus. C’è una richiesta del mercato verso questi prodotti”.
Il tronchetto rustico all’aceto balsamico DOP
A seguire, l’Ambasciatore del gusto ha servito il tronchetto rustico con alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, un vero e proprio elisir dalle spiccate note aromatiche, prodotto da una doppia fermentazione del mosto che viene cotto nei grandi paioli per circa 12 ore, conservato in grandi recipienti in cui si innesca la fermentazione alcolica e poi travasato nelle badesse, le grandi botti in cui inizia la seconda fermentazione. Il balsamico tradizionale viene poi affinato per decenni. E l’abbinamento più interessante e apprezzato al congresso di Identità Golose è stato proprio quello con l’aceto balsamico Oro invecchiato non meno di 25 anni.
“Sono molto soddisfatto del tronchetto rustico – ha proseguito Freni – che ho realizzato mettendo sempre al primo posto la valorizzazione del mio territorio e dei prodotti siciliani. Infatti, ho pensato di riproporre il tronchetto rustico ideato per Identità Golose nella mia pasticceria da subito e anche per la Pasqua per la quale ci stiamo già preparando con la produzione di colombe, agnelli pasquali e altre specialità tipiche di questa importante festività religiosa. Il tronchetto salato in abbinamento al balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP si potrà trovare anche in vendita nel mio e-commerce”.
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