MESSINA – Francesco Arena conferma le due rotelle nella Guida Pizzerie d’Italia 2025 di Gambero Rosso, ma aumenta il punteggio, avvicinandosi così pian piano all’ambito traguardo delle “tre rotelle”.
Nella guida presentata il 25 settembre scorso alla Mostra d’Oltremare di Napoli, il punteggio di 86/100 attribuito alla bakery di Arena è cresciuto rispetto allo scorso anno a testimonianza dell’apprezzamento sempre crescente per i prodotti da forno dell’Ambasciatore del Gusto messinese. Arena ha anche conquistato una menzione speciale per la focaccia tradizionale fatta a regola d’arte.
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso è l’unica pubblicazione di settore a prevedere i voti: il sistema di punteggio in centesimi premia con le rotelle (1, 2 o 3, secondo il grado di eccellenza) le migliori pizzerie al taglio/da asporto, assegnando “tre rotelle” a chi si aggiudica un punteggio da 90 in sù.
Francesco Arena, appassionato esperto di panificazione con grani antichi siciliani con cui prepara anche un’ottima focaccia, si avvicina ogni anno di più alla cima della classifica, mentre nella Guida Pane e Panettieri ha già ottenuto il massimo riconoscimento dei “3 Pani”, unico mastro fornaio per Messina.
«Voglio ringraziare ancora una volta il Gambero Rosso. Siamo contenti di questo riconoscimento – ha commentato Francesco Arena – che ci sprona a lavorare sempre di più e meglio. Abbiamo migliorato il punteggio rispetto allo scorso anno e questo è merito del lavoro di squadra e voglio ringraziare per questo tutti i ragazzi e le ragazze che lavorano con me».
Ecco cosa si legge di Arena sulla guida del Gambero Rosso
“Figlio d’arte, innamorato dei grani autoctoni e dello studio delle lievitazioni, Francesco Arena ha aperto da un paio di anni questo elegante locale panificio e pizzeria dal sapore un po’ retrò in una via centralissima. Qui sforna quotidianamente tante eccellenze, tra cui una focaccia messinese fatta a regola d’arte. Alta e soffice, cotta in forno elettrico, è ottenuta da un impasto composto da un blend di farine, condito con grandi materie prime. Imperdibile la classica, con scarola, formaggio, pomodorini e acciughe, ma sono ottime pure le varianti, come quelle con verdure di stagione, con salsiccia e patate o l’immancabile Norma, con melanzane fritte e ricotta infornata. Buonissima anche la schiacciata, un disco di impasto più sottile e chiuso, riccamente farcito ad esempio con prosciutto, formaggio e funghi o con verdure saltate in padella, uvetta e pinoli. Il servizio è preparato e disponibile”.
La premiata focaccia che si può fare anche a casa
La focaccia è un must dello street food messinese che nasce dalla cucina povera e rappresenta ancora oggi uno dei cibi più amati che ha un forte legame con feste, ricorrenze e momenti di convivialità.
Secondo Francesco Arena la focaccia messinese non è una preparazione antichissima: «Sono state le massaie, nel secondo dopoguerra, a mettere insieme ingredienti facilmente reperibili a basso costo come pomodori, scarola, alici e la tuma, per condire il pane avanzato. Negli anni ’50 i fornai hanno iniziato a proporre la focaccia con gli stessi ingredienti».
Ecco la ricetta
Per l’impasto:
- 1 kg farina 0
- 600 gr di acqua
- 10 gr lievito di birra
- 30 gr di strutto
- 20 gr di sale marino di Trapani
- 5 gr di zucchero
Per il condimento:
- 1 cespo di scarola riccia
- acciughe salate
- pomodorini di Pachino
- tuma
- sale e pepe
- olio evo
Preparazione
Impastare la farina con il lievito, lo zucchero, l’acqua. Unire lo strutto e il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio che metteremo a lievitare fino al raddoppio del volume. Spolverizzare il piano con poca farina e stendere la pasta su una teglia oleata, allargandola con movimenti delle dita. Intanto preparare il condimento: lavare bene la scarola e i pomodorini e tagliarli. Spezzettare anche la tuma e le acciughe dissalate. Distribuire uniformemente le acciughe, premendo sulla pasta e ricoprire con abbondante tuma, quindi disporre un generoso strato di scarola riccia e aggiungere infine i pomodorini. Salare in superficie e condire con olio extravergine di oliva. Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 200° C fino a doratura. Sfornare la focaccia, aggiungere un filo di olio extravergine e spolverizzare con pepe nero macinato al momento.
