PALERMO. Un passo indietro nel tempo che ricorda la cucina dei nonni, quando dal campo alla tavola il passo era breve. Profumi e sapori di materie prime di eccellenza. Frutto di amore, sacrificio e dedizione di una terra di contadini e allevatori. Piccole produzioni preziose che si accostano al concetto di biodiversità, sostenibilità, etica e stagionalità. Marco e Costanza Durastanti sposano un nuovo concept che si rifà al passato, nella costante ricerca della qualità. Proposte che privilegiano la filiera corta, l’attenzione al biologico e il rispetto per i ritmi della natura. E lo racchiudono nel menù del ristorante-pizzeria Villa Costanza (via Pietro Bonanno, 42).
Una cucina a Km zero
I piatti sono ricchi di prodotti del territorio come il piacentino ennese allo zafferano e al pepe nero, il suino nero dei Nebrodi, il miele di ape nera sicula e le mandorle di Baucina bio. Tra i piatti più apprezzati il barattolo di vetro con pescato del giorno confit: filetto di ricciola o ombrina in olio cottura a bassa temperatura, verdure miste, erbe aromatiche, olio evo di biancolilla e cerasuola.
Il concept di Marco e Costanza
Marco e Costanza girano la Sicilia alla ricerca delle aziende di qualità e ne conoscono i produttori. Creano così, una finestra sui piccoli imprenditori che realizzano le materie prime pronte per essere cucinate e servite a tavola. Tutto categoricamente bio. In questo modo il cliente è consapevole di ciò che mangia. Tutto nella completa genuinità. Marco e Costanza non si occupano solo di ristorazione, ma ne seguono con attenzione tutta la filiera: dalla selezione dei semi fino al prodotto finito.
Realizzano un orto dove coltivare i loro ortaggi nel rispetto della stagionalità. Lo affidano alle mani di tre ragazzi della cooperativa “Coltiviamo tradizioni”. Ma non piantano solo prodotti tradizionali come scalora, zucchine e melanzane. Ne studiano tutte le varietà, anche le più rare, e le selezionano per proprietà, qualità, sapore e benefici. Li coltivano nell’orto urbano di via Galletti e via Pertini, e nel terzo dell’Acquasanta: ortica, giri selvatici, borragine e sparacelli. Non è facile con oltre duecento coperti, ma loro riescono.
Mostrano un’attenzione particolare nella scelta delle farine di grani antichi siciliani burattati a pietra. Ne realizzano il pane e la pizza: dal nero madonita al perciasacchi, dalla carruba al biancolilla e fino alla farina di tumminia. Ad aprile a Gangi sorgerà il campo di grano firmato Villa Costanza in sinergia con Giuseppe Dogarrà. In alcuni ettari è coltivato il nero madonita.
In onore di Palermo Capitale della Cultura 2018, Marco e Costanza realizzano la pizza “Testa di Moro”. “Ci siamo ispirati alle leggende legate alle note sculture siciliane fatte a mano – spiegano i proprietari di Villa Costanza -. L’impasto è realizzato con grano duro siciliano Biancolilla bio. Ben 48 ore di maturazione naturale; piacentino ennese dop allo zafferano (presidio slow food), pepe verde in grani, scorze di mandarino di Ciaculli, crudo madonita. La pizza viene accompagnata da una piccola testa di moro contenente del timo al limone con cui guarnire la pizza a proprio piacimento”.
Marco Durastanti pensa anche a realizzare, con prodotti dell’Isola, una birra d’autore. E lo fa col supporto dei mastri birrai Gaetano Bucaro e Francesco Tranchina. Malto, orzo e grani siciliani: pochi elementi selezionati per la birra Costanza. Una birra dal gusto fresco, in cui sono percepibili gli agrumi della Conca d’Oro e i grani siciliani lavorati da Filippo Drago. Una birra dalla schiuma compatta e pastosa al palato. Accanto a una bionda deve esserci una rossa: arriva Birra Amber Ale realizzata con il miele di Claudio Meli, il millefiori dell’ape nera sicura che richiama la freschezza del’arancia siciliana.
Fra qualche settimana sarà la volta del vino, categoricamente bianco da abbinare alla pizza: Pizza e Grillo. La vigna si trova a San Giuseppe Jato, la cantina è Todaro. Alla vendemmia hanno preso parte tutti i dipendenti, il cui nome apparirà sull’etichetta del vino.
Villa Costanza sorgerà in estate anche a Cefalù, in via Carlo Ortolani di Bordonaro, e servirà solo materie prime provenienti dalle Madonie, così da seguire la politica che tanto caratterizza il ristorante-pizzeria: valorizzare il territorio attraverso i presidi Slow Food.
Con questa politica che da Palermo al Vietnam, Villa Costanza conquista il primo posto agli Oscar per i ristoranti di lusso aggiudicandosi il World Luxury Restaurant Awards nella sezione “cibo sano, cibo di qualità”.
