PALERMO. L’arrustuta è d’obbligo. Una liturgia, uno stile di vita. A Palermo rappresenta una vera e propria istituzione della cultura pasquale siciliana, concepita per non sprecare gli avanzi del giorno prima. Una scusa per riunirsi tutti insieme e assaporare quello spirito di convivialità che i palermitani, quando vogliono, sono ben accetti a condividere con tutti (come si legge su orogastronomico).
L’arrustuta è alle porte: il menù
Escursioni in campagna con l’unico scopo di arrostire stigghiole (comprate dallo stigghiularu hanno più gusto) e mangia e bevi, budella di agnello arrotolate intorno a un porro o una cipolla lunga e condite con sale e limone, in una ricetta di origine greca. Sulla brace anche salsiccia, carne, pollo e le tradizionali costolette di agnello e le braciole di maiale. Non devono mancare i carciofi alla carbonella e il tocco imperdibile dello chef. Si, perché a Palermo chi è davanti al fuoco diventa maestro della cucina
I consigli per una grigliata perfetta
È necessario portare la griglia alla corretta temperatura e rispettare i tempi che ogni differente materia prima richiede, utilizzando anche gli utensili adeguati e ricorrendo ad alcuni accorgimenti, quali usare la carta stagnola che consente di cuocere in modo uniforme e costante.
Orogastronomico da alcune dritte per una grigliata “perfetta”: alcuni piccoli accorgimenti per poter utilizzare e valorizzare nel miglior modo possibile tante varietà di materie prime, dalla carne al pesce fino alla verdura. Barbecue o bistecchiera, cucinare all’aperto o in casa, scegliere tra carne, pesce e verdure o utilizzarli tutti: la tecnica della cottura alla griglia lascia un’ampia possibilità di scelta.
Il punto fondamentale della cottura alla griglia, in particolare quando si tratta di carni, è la temperatura che, a seconda del suo livello, può apportare alcune trasformazioni dei nutrienti dei cibi. Di fronte a differenti tipologie di carne da cuocere, è bene rispettare un determinato ordine: petto o fesa di tacchino; costolette di agnello e braciole di maiale; salsicce; petto di pollo; filetto; hamburger; pancetta; formaggio.
Gli utensili indispensabili
All’aperto è logico ricorrere all’utilizzo di un barbecue, mentre tra le mura domestiche è consigliato l’utilizzo di una bistecchiera al posto della padella.
Tempi di cottura della griglia
I tempi di cottura differiscono da tipologia a tipologia di alimento: il pesce ha una cottura più veloce rispetto alle carne. Pollo o maiale per cuocersi maggiormente hanno bisogno di temperature più dolci.
La cottura della carne
La corretta cottura dei vari tagli di carne richiede nella tecnica della griglia la misurazione della temperatura interna, che cambia da hamburger a bistecche, fino a tutte le altre tipologie.
La bistecca
Diverse le tipologie di cottura: da molto al sangue a ben cotta. Nel primo caso la temperatura ideale è di 50 °C, che passa a 54 °C per una cottura al sangue. Tra i 60°C ed i 65 °C, avremo una carne cotta al punto giusto, per chiudere con i 74°C della classica bistecca ben cotta.
Le costolette
Anche per le costine o l’agnello, per una cottura al sangue si ricorre a una temperatura al cuore intorno ai 50°C, arrivando ai 74°C della massima cottura possibile. Per il maiale una temperatura di 65 °C consentirà di avere la consistenza ideale.
Gli hamburger
Per portare in tavola un hamburger ben cotto, prescindere dalla tipologia di carne utilizzata (maiale, vitello, manzo ma anche agnello), la temperatura al cuore dovrà essere sempre di 71°C. L’hamburger di pollo o tacchino necessita di giungere a 74°C per la cottura ideale.
