PALERMO. Tradizione e passione si fondono alla ricerca del buon pane. Un pane fatto di materie prime antiche, partendo dai grani macinati col mulino a pietra e dal lievito madre. Nasce così a Villaciambra, nel monrealese, la prima scuola del Mulino a pietra. L’idea è di Giuseppe Sansone, 43enne palermitano, con ben vent’anni d’esperienza nel settore alle spalle. Maestro pizzaiolo, docente di pizzeria e panificazione, impegnato nella vendita di farine antiche 100% siciliane.
Si definisce un “nuovo mugnaio” alla ricerca di quel sano passato che dalla terra si assaporava sulle tavole dei nonni. Così, il produttore palermitano ottiene farine di pregio che trattengono le virtù più preziose del chicco di grano.
La realtà imprenditoriale del Mulino Sansone si ispira ai valori di un tempo, sia per quanto riguarda la lavorazione dei grani sia nella gestione della filiera di produzione che conta su un forte Know how, garantendo uno standard di alta qualità delle materie prime 100% siciliane e certificate.
I vecchi mulini con macine a pietra sono pochissimi e lavorano piccole partite di grano, per cui nessun impianto industriale usa più questa farina. I sistemi di macinazione a cilindri sono studiati per massimizzare l’efficienza e ottenere la maggiore quantità di prodotto al minore costo possibile.
Nella macinazione a pietra, invece, il chicco di grano viene fisicamente schiacciato tra due pietre, triturato, sminuzzato e il risultato finale. La farina che si origina da questo processo meccanico contiene al suo interno tutti gli elementi del chicco di grano: dalla parte più ricca di amido, l’endosperma, fino al germe di grano ricco di vitamina E e di minerali, passando per la parte più esterna, la crusca.
La Scuola del Mulino sarà inaugurata ad aprile. Porte aperte a futuri panettieri e pizzaioli di tutte le età, ma anche ad uomini e donne che vorranno apprendere l’arte della lavorazione delle farine macinate a pietra.
Non solo pane, ma anche pizza, pasta e dolci. La vera scommessa sta nella produzione del nero delle Madonie antichissimo grano duro, a indice basso di glutine, una varietà del passato rimasta autentica e originale che non ha subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo.
“Con la nascita del mulino e la messa in produzione di questo grano – spiega Giuseppe Sansone – intendo recuperare gli antichi sapori. Ma anche i valori dell’antichissima civiltà contadina utilizzando mezzi moderni nel rispetto della qualità e della genuinità del prodotto”.
“Siamo abituati a mangiare la farina di grano tenero bianca – aggiunge -. E’ ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato per rendere più ricca e abbondante la produzione. Un prodotto che però è molto povero dal punto di vista nutrizionale”.
Con le macine a pietra, comunque, non si produce solo farina 100% integrale. Con processi di raffinazione progressiva è possibile ottenere la farina di tipo ‘2’, ‘1’ e anche la tipo ‘0’.
Questo perché non è possibile separare completamente l’amido dal germe e dalla crusca, che sono densamente amalgamati proprio per via del tipo di macinazione utilizzato. La molitura a pietra quindi non è adatta a tutte le esigenze, soprattutto per quelle industriali, sia perché produce sfarinati con caratteristiche differenti dalle macine a cilindri, sia per le quantità minori di farina che produce.
