VITTORIA (RG). Il termine fermento, dal lat. fermentum, deriva da una radice affine a fervēre “bollire, essere in moto”; se lo si intende in senso figurato diventa uno Stato di agitazione e movimento per volontà d’innovazioni.
Per la serata svolta lo scorso 20 Giugno a Vittoria presso la Caffetteria Iacono potremmo utilizzare entrambe le accezioni dello stesso termine: la prima in quanto un focus importante della serata è stato quello sulle fermentazioni e sulle lievitazioni e su come esse sia il motore per diverse preparazioni tanto per il cibo che per il vino, la seconda invece in quanto l’innovazione e lo stato di fermento permettono nuove interpretazioni e nuovi modi di concepire il mondo enogastronomico.
Protagonisti della serata sono stati Carmelo Mallia, il “pizzaiolo chef” come lui stesso ama definirsi, e i vini biodinamici della Cantina Marabina di Noto. Tra i piatti di Mallia e i vini di Pierpaolo Marabino si è creata una connessione interessante e a tratti sorprendente, un po’ per la spiccata originalità del primo un po’ per la sapiente cura in vigna, di cui è avuto riscontro nel calice, del secondo. A fare gli onori di casa è stato invece Francesco Iacono, proprietario della Caffetteria location dell’evento, allestita in maniera sobria ed elegante nel suo giardino che ha ospitato l’evento.
Ad ogni piatto, in abbinamento con un vino diverso, non sono mancati racconti, descrizioni, e approfondimenti da parte di Mallia e Marabino, mostrando grande attenzione e grande professionalità e suscitando l’interesse dei commensali che hanno potuto approfondire le loro conoscenze sui diversi fronti e nutrire non solo il palato.
Molta attenzione è stata posta alla territorialità e all’importanza della stessa in cucina così come in cantina, per riuscire a sentire attraverso una portata piuttosto che una bottiglia di vino i profumi e i sentori che sono legati all’area in questione, riconoscibili e sempre in evoluzione, così come avviene in natura.
Il primo piatto presentato da Mallia, coadiuvato dal fratello durante le preparazioni realizzate per buona parte sul momento, era composto da una focaccina soffice zafferano con gambero rosso, spuma di bufala, spinacino ripassato e salsa di coralli. Un piatto perfetto per la stagione estiva, dalle note leggermente speziate, al quale è stato abbinato la “Muscatedda” di Marabino: moscato di Noto vinificato secco, dai sentori tipici del Mediterraneo.
Dal gusto più deciso e più persistente al palato il finto lievito madre ottenuto con fermentazione di finocchietto selvatico con alici marinate, insalatina di bufala affumicata alleggerito dal datterino candito e dalle zeste di limone che smorzavano un po’ la forte sapidità; in abbinamento un Nero D’avola: il Rosso di contrada Coniglio, un vino che può essere bevuto anche ad alcuni gradi sopra la media dei rossi per la sua prestanza e piacevolezza anche nelle calde serate estive.
Un crescendo di intensità di sapori attraverso la preparazione quasi “rustica” della pinsa baciata di tipo 2 che presentava al suo interno pancetta, vastedda del Bèlic DOP, cipolla di Tropea caramellata e salsa di vino rosso; anche in questo caso l’abbinamento è stato fatto con un Nero d’Avola, il rosso di Contrada Parrino, più elegante e più lungo al palato, più affine a quelli che sono i canoni classici del vitigno in questione ma con tutta l’espressività di un territorio.
La pesca in tutte le sue sfaccettature e varietà è stata invece la protagonista del dessert: un cremoso di pesca giallone con gelatina di pesca nettarina e citronella, spuma di pesca tabacchera, cialda croccante e spontaneo di pesca: la frutta di stagione prende il sopravvento e attraverso le sue diverse varietà regala sapori che raggiungono l’equilibro tra acidità e dolcezza, senza risultare mai stucchevole. Pierpaolo Marabino ha abbinato al piatto il Moscato della Torre, riprendendo quello che è stato il vitigno iniziale, ma questa volta utilizzato nella sua variante dolce ma delicata.
A conclusione di serata spazio anche ad un tasting di sigari curata da Francesco e Costantino Decorato: padre e figlio gestiscono insieme la tabaccheria di famiglia ma nutrendo questa profonda passione hanno deciso di dare vita anche ad un walking humidor e una habanos lounge, un salotto dove poter degustare nel massimo relax sigari e distillati.
