(di Marcello Malta e Federica Terrana) PALERMO. Si respira un’area conviviale. Al suo interno si percepisce allegria e armonia. La linearità degli ambienti, l’ordine e il profumo del pescato fanno il resto. Il gusto Arabo e Mediterraneo si incontrano da Aja Mola, la trattoria di mare situata nel vicolo tra la Cala e la Vucciria, in via Cassari 39. 
E’ un concept che funziona quello ideato, un anno fa, dai titolari Franco Virga e Stefania Milano. La ricerca di pescato locale e certificato, il rispetto della tracciabilità sono alla base di un impegno di divulgazione culturale prima ancora che gastronomico. La tavola di Aja Mola conduce il commensale ad un consumo consapevole.
La materia prima viene rispettata nella sua freschezza, nell’origine, grazie ad un attento lavoro di filiera ristorativa che parte dall’esperienza di Gaetano Alioto, commercialista mancato, figlio d’arte e quarta generazione di una famiglia di broker del pesce, per concludersi nelle mani dello chef Giuseppe Calvaruso.
Il bancone del pesce non è mai uguale, dipende da ciò che il mare offre. Il menù dipende dal pescato del giorno, dall’estro dello chef, abbinato ai vini naturali siciliani, italiani e di altri territori vinicoli d’Europa, cantina seguita da Laura Carollo.
Gesti semplici per una cucina semplice, mediterranea, volutamente resa con grande tecnica essenziale.
“Lavorare il pesce fresco mi consente di esprimere una cucina istintiva, di libero pensiero, che posso variare sempre senza mai standardizzare”, dice Giuseppe Calvaruso, classe 1989, approdato ad Aja Mola dopo tre anni trascorsi a dirigere la proposta gastronomica del Bocum. Tra i suoi maestri c’è Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla e una delle grandi interpreti della cucina francese Anne-Sophie Pic.
Alcuni piatti del nuovo menù
Cocktail di gamberi e pesce spada affumicato con insalatina e rafano riportano ai fatidici anni ’90.
Polpo grigliato su un letto di pesto alla trapanese e mandorla. Si avverte la morbidezza del polpo e il sapore delicato al palato.
Pacchero ripieno al ragù di mare su zuppetta di pomodoro.
Minestra di pasta con tenerumi e scorfano, è certamente un piatto che merita sia per bontà di sapori che per preparazione del piatto. E’ un tuffo nel passato, in linea con la tradizione. Insomma, sa di casa.
Un pranzo conclusosi con il magnum alla nocciola e cioccolato bianco.
