CATANIA. Porta la firma di Manuel Tropea, chef di 29 anni, il ristorante fine dining Concezione Restaurant che ha aperto i battenti a Catania, in via Giuseppe Verdi, nel centro storico. Un traguardo importante per il giovane chef, che ha già alle spalle tanti anni di esperienza, dalla cucina popolare catanese ai ristoranti stellati. Leggi anche Palermo, il ristorante Palazzo Branciforte entra nella Guida Michelin.
Concezione restaurant e Catania
L’amore di Manuel Tropea per la sua città è profondo: lo dimostrano la maggior parte dei suoi piatti, oltre ai numerosi tatuaggi che ha scelto di portare addosso e che inneggiano alla città. “Sono felice di aver raggiunto il traguardo di un ristorante dove posso esprimere la mia sensibilità. Ho lavorato con impegno in questi anni per migliorare la mia tecnica, ma soprattutto per affinare la mia concezione di cucina”.
“Questo continuo movimento è per me l’elemento essenziale della mia storia, quella di un giovane catanese che cresce, cambia, si evolve, ma rimane catanese nell’animo. Sono grato ai sogni che in questi anni mi hanno dato l’energia e la passione per arrivare qui”.
“Catania è come una donna bellissima che si prepara per l’amato e siede ad aspettarlo in cortile. Il tempo passa e lui non arriva, ma anche in questo stato di triste dimenticanza, lei è bellissima e sa esprimere con il suo sguardo, le sue movenze e le sue forme tutta l’energia di cui è capace. Io oggi mi sento di essere lì, davanti alla sua bellezza; voglio prenderla per mano e invitarla a uscire dal suo cantuccio per presentarla al mondo con onore e orgoglio”.
Quando la cucina incontra l’idea
I piatti di Manuel nascono da un’idea, che nel suo percorso si trasforma, fino a prendere forma in un concetto. “Per me la concezione è l’evoluzione di idee semplici che, nel tempo, indicano un percorso. È qualcosa di complesso che, se compreso, sa nutrirti. Non è solo un punto di vista o una presa di posizione: è il risultato dell’interazione tra l’evoluzione personale e quella dell’ecosistema attorno a noi”.
Nei suoi piatti ci sono ricordi, ma anche molte conoscenze di chimica e biologia, discipline di cui lo chef è grande appassionato. L’obiettivo è risvegliare i cinque sensi attraverso una cucina che dietro un’apparente semplicità svela una grande conoscenza tecnica e nutrizionale.
“Ogni piatto parte da un’intuizione fuori schema, che si trasforma in un gioco di sapienti affinità. Fare un gran piatto con una cernia è semplice, ma fare un gran piatto con trippa, ceci, cefalo, sugarello è una sfida. E sono quelle che mi entusiasmano di più”, racconta Manuel Tropea.
Ogni piatto ha anche un’impronta ludica che invita l’ospite all’interazione, alla scomposizione, ma anche alla scoperta degli ingredienti che il piatto custodisce.
Come il “Risotto al nero di trippa”, che mescola i sapori e le suggestioni di terra e di mare in un gioco di ricostruzioni gustative. Il piatto “Passeggiata in via Plebiscito” che racchiude nella sfoglia di un raviolo tutta l’esperienza catanese del panino con la carne di cavallo.
Le tre consistenze del diaframma, tendini e muscolo restituiscono la fatica golosa della masticazione dello street food più popolare in città, raffinandone l’esperienza con le scaglie di ricotta salata, la sferificazione di salmoriglio, brodo di cipolla di Giarratana bruciata.
Un concetto che percorre anche le proposte dolci, tra cui “A Catania non sappiamo fare la Sacher”, piatto che riproduce sapore e consistenza di una Sacher, con l’utilizzo tra gli ingredienti della melanzana.
Un’idea della cucina in continuo mutamento, che esprime la personalità vulcanica dello chef. “Ho realizzato il mio sogno, aprendo questo ristorante, ma questo è solo un punto di partenza. So che ad ogni traguardo corrisponde una responsabilità maggiore e da qui in avanti io voglio assumermi pienamente quella per cui ho scelto questo mestiere: proporre un’esperienza significativa a chi si siede ai nostri tavoli”.
Le tre proposte di menu degustazione racchiudono i piatti simbolo del ristorante, facendo riferimento a un’idea di comunicazione esperienziale diretta tra lo chef e gli ospiti. E’ racchiusa anche nei nomi dei tre percorsi: ”Timbro di voce”, “Accento marcato” e “La concezione dello chef”.
Il percorso professionale
I primi anni in cucina per Manuel sono quelli dell’infanzia, quando nel pomeriggio affiancava i cuochi delle grandi tavole calde della Catania popolare.
“Il primo piatto che ho imparato a preparare sono gli arancini: un concentrato di storia e cultura popolare catanese. Ho scelto di dare un aiuto alla mia famiglia lavorando in cucina. Ero appassionato dei programmi come la prova del cuoco o Miracle Blade dello chef Tony”, racconta Manuel, mentre sorride ricordando la passione ingenua di quel ragazzino.
Gli anni dell’adolescenza passano tra i banchi della scuola di cucina “Cnoss Fapp”:”Mi ha salvato la vita. Dopo 6 mesi mi feci espellere dall’istituto alberghiero e senza questa scuola la mia carriera non sarebbe mai iniziata”.
Manuel però non si ferma e continua a lavorare nei pomeriggi e la sera, costruendosi una grande esperienza in ristoranti differenti, fino a dedicarsi alle stagioni estive. L’ultimo stage che la scuola gli propone è al Mazzarò Sea Palace di Taormina. Un’esperienza che gli cambierà la vita grazie alla scoperta della cucina più raffinata e all’incontro col primo vero maestro, che rimane fino ad oggi un affetto importante, lo chef Franco Raneri.
“Fu la stagione in cui scoprii il fine dining, i primi miti erano Scabin, Lo Priore e Vissani”. Da lì l’esperienza a Sestriere, in alberghi 5 stelle. Poi il ritorno a Catania, come chef del Catania Calcio a Torre del Grifo, al President Park Hotel e l’incontro con la cucina stellata con Coria. Subito dopo la pandemia iniziano due anni intensi presso Dimora delle Balze (Noto, SR).
“In tutti questi anni ho tenuto ben fisso l’obiettivo: imparare il più possibile e risparmiare tutto quello che potevo per aprire il mio ristorante. Ci ho pensato così tanto che non poteva che chiamarsi Concezione e non poteva che essere a Catania”.
Concezione Restaurant si trova in via Verdi 143, a Catania. Venticinque coperti, è aperto tutti i giorni a cena, eccetto il martedì. Sabato e domenica aperto anche a pranzo.
