PALERMO. Si alla tradizione, ma ogni tanto un po’ di innovazione non guasta. Il 13 dicembre è la festa di Santa Lucia e, oltre alla tradizione cristiana da cui la ricorrenza ha origine, è il giorno delle arancine! No a pane e pasta, ma senza rinunciare alle prelibatezze. Ecco la ricetta dell’arancina gourmet dello chef Giuseppe Roccaforte, del ristorante Stabile 169. Arancina al nero di seppia con burrata, gamberi, ostriche, nocciole su una crema di tuma persa e ricoperta di ricci.
INGREDIENTI
PER IL RISO
- 500 g riso carnaroli
- 200 g burro
- 3 g zafferano
- Sale
- Alloro
PER IL RIPIENO
- Gambero rosso
- Ostriche
- Burrata
- nocciole
- Fonduta di tuma persa
- Ricci
PER LA PASTELLA
- 150 g farina 00
- 100 g acqua
- 1 tuorlo d’uovo
- Pan grattato q.b.
PER LA FRITTURA
- Olio di semi
PREPARAZIONE
PER IL RISO
Mettere a bollire acqua (per 500 gr di riso in circa 1,2 Lt) il riso, il burro, lo zafferano, una foglia di alloro e il sale. Attendere la cottura (circa 15 minuti). Lasciare riposare nella pentola per un tempo di 5 minuti. Spianare il riso in modo omogeneo su un piano. Fare raffreddare. Preparare la legatura con circa 150 ml di acqua, 100 g di farina 00, 1 tuorlo d’uovo.
Preparare l’arancina mettendo all’interno la burrata, il gambero, l’ostrica, le nocciole. Chiuderle e passarle in maniera omogenea nella legatura. Attenzione, la pastella non deve essere troppo densa. Successivamente passarle nel pangrattato (questo procedimento può essere ripetuto 2 volte).
Fare scaldare 1 litro di olio di semi ad alta temperatura e procedere alla frittura.
In un piatto fondo inserire la crema di tuma persa, adagiare l’arancina e guarnire con un cucchiaio di ricci.
