L’arancina alla carne è uno dei più famosi street food della cucina siciliana, assieme al pane e panelle, allo sfincione e ai cazzilli. Per i palermitani si chiama arancina. La ricetta è di Carmelo Amore, e se uno degli ingredienti segreti porta il suo cognome allora la riuscita non potrà che essere perfetta!
Gaetano Basile, esperto di tradizioni popolari e cucina siciliana afferma: “Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente”.
“Anche se qualcuno è ancora convinto del contrario si chiama arancina. Si tratta di una palla di riso con la forma e il peso dell’arancia, quindi arancina.”
INGREDIENTI
PER IL RISO
500 g riso per arancine
200 g burro
3 g zafferano
1/2 dado
1 foglia di alloro
PER IL RAGU’
300 g macinato bovino
300 g macinato di suino
1 cipolla tritata
costina di sedano
1 carota
500 ml salsa di pomodoro
1 pizzico di noce moscata
100 g Piselli novelli
PER LA PASTELLA
150 g farina 00
100 g acqua
pan grattato q.b.
sale q.b.
PER LA FRITTURA
olio di semi
ISTRUZIONI
PER IL RISO Mettere a bollire acqua (per 500 gr di riso in circa 1,2 Lt) con la cipolla, la noce moscata, il dado, lo zafferano, una foglia di alloro e il sale. Dopo che l’acqua bolle, mettere il riso e attendere la cottura (circa 15 minuti) fin quando il riso ha assorbito tutto il brodo. Mettere il burro e mantecare e lasciare riposare nella pentola per un tempo di 5 minuti Spianare il riso in modo omogeneo su un piano. Preparare la legatura con circa 150 ml di acqua, 100 g di farina 00 e un pizzico di sale.
Preparare l’arancina mettendo all’interno tre cucchiaini di ragù, chiuderle e passarle in maniera omogenea nella legatura. Attenzione, la pastella non deve essere troppo densa. Successivamente passarle nel pangrattato (questo procedimento può essere ripetuto 2 volte).
Fare scaldare 1 litro di olio di semi ad alta temperatura e procedere alla frittura.
Preparare il ragù ma più ristretto. Fare un soffritto con cipolla, carote e sedato (passati al tritatutto) e olio. Aggiungere il macinato, salare, pepare. Aggiungete una bella grattugiata di noce moscata. Sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro, le foglie d’alloro e i piselli. Fare cuocere a fiamma bassa per un’oretta, mescolando di tanto in tanto. Dovrà risultare particolarmente denso. Buon appetito!
