PALERMO. Bioesserì. Un menù interamente pensato per recuperare tanti ingredienti che spesso vengono gettati via, ma hanno ancora tanto da offrire. Sono scarti di cucina o ingredienti di recupero come broccolo lesso avanzato, croste di parmigiano, ritagli di pasta fresca, teste di polpo, pane raffermo, bucce di arancia, impasto per pizza della sera precedente.
Un modo goloso e intelligente per dire di no allo spreco alimentare nella ristorazione ma anche a casa. I quattro piatti sono infatti facilmente replicabili anche tra le mura domestiche, seguendo le ricette ideate dallo chef Alessio Marchese e condivise da Bioesserì con tutti i clienti che hanno cuore la sostenibilità e la riduzione degli sprechi.
“Chi ama il cibo non lo spreca – afferma Saverio Borgia, founder e proprietario di Bioesserì insieme al fratello Vittorio – con questo nuovo menù vogliamo dare il nostro contributo per una sana educazione alimentare che parta dagli adulti per arrivare fino ai più piccoli, vogliamo mostrare come attraverso un utilizzo più razionale della materia prima in cucina si possono ottenere piatti divertenti e gustosi.”
Bioesserì, cambiano le abitudini alimentari degli italiani
Solo in Italia oltre 15 miliardi di euro di cibo finiscono nella spazzatura, non un dato da poco quello diffuso da Coldiretti/Ixe in occasione della recente Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare.
In totale lo spreco alimentare nel nostro pese vale lo 0,88 del Pil, somma che si ricava dal totale dello spreco alimentare di filiera che vale oltre 3 miliardi e quello domestico che rappresenta 11,8 miliardi, ovvero i 4/5 dello spreco complessivo italiano.
Un quadro poco confortante di cui in pochi sono consapevoli: quattro italiani su cinque sono infatti convinti che si sprechi moltissimo nel commercio (lo pensa il 47% degli intervistati) e nella gestione delle mense pubbliche di scuole, ospedali, uffici e caserme (lo pensa il 27% degli intervistati). Invece è proprio in famiglia che si lo spreco raggiunge i picchi più alti con una media di 600 grammi di alimenti gettati nella pattumiera ogni settimana, che equivalgono a circa 28 euro di cibo sprecato.
Le ricette
Polpetta di broccolo e ombrina con maionese al prezzemolo
Per le polpette: 250 g di purea di broccolo, 1 lisca di ombrina da 4/5 kg (cioè quel che resta dopo aver sfilettato il pesce), 100 g di ricotta salata, Basilico, Buccia di limone, sale e pepe qb
Per la maionese al prezzemolo: 80 g di tuorlo d’uovo pastorizzato, Il succo di un limone, 250 g di olio di semi di girasole, 25 g di aceto di vino bianco, un mazzo di prezzemolo, sale e pepe qb
Per ricavare la purea di broccolo pulire e tagliare a pezzi i gambi e le foglie dei broccoli, mettere il tutto in una busta sottovuoto con un filo di olio evo e un pizzico di sale chiudere la busta e cuocere a vapore per circa 20 min. Nel frattempo lavare sotto acqua corrente la lisca dell ombrina dal sangue, tranciarla a metà e porla su una teglia forata, condire con un goccio d’olio e un pizzico di sale e cuocere a vapore per 6/8 min. Trascorso questo tempo con l’ausilio di un cucchiaio ricavare la polpa di pesce rimasta attaccata alla lisca e porla all’interno di un frullatore. Aggiungere i broccoli cotti sottovuoto, la ricotta salata, la buccia di limone, qualche foglia di basilico e frullare il tutto, dopo aver ottenuto un composto omogeneo aggiustare di sale e pepe e lasciate riposare in frigo per circa 2 ore. Trascorso il tempo di riposo in frigo formate le polpette e ponetele in freezer per 4 ore. Panate le polpette utilizzando una lega di acqua e farina e pangrattato e friggete a 170 gradi sino a che non saranno ben dorate. Servire in un piatto con la maionese al prezzemolo.
Pasta fresca grattugiata in brodo di parmigiano e cozze
320 g di pasta fresca grattugiata da avanzo, 120 g di croste di parmigiano, 1 kg di cozze, la buccia di un limone, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla bianca, olio evo, gambi di prezzemolo, 1 rametto di, timo, zenzero, sale e pepe qb
Iniziamo dalla preparazione del brodo: in una casseruola mettere un filo d’olio e le croste del parmigiano, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzettoni. Fate rosolare il tutto, deglassate la pentola utilizzando del ghiaccio e aggiungete 2 lt di acqua fredda. Fate andare a fuoco lento per circa 4 ore. Nel frattempo aprite le cozze in un sautè aggiungendo il timo, i gambi di prezzemolo, un pezzetto di zenzero e un filo d’olio. Una volta aperte sgusciatele e conservatele nella loro acqua di cottura filtrata con un canovaccio pulito. Trascorse le 4 ore di cottura del brodo filtrare il tutto con un colino e far ridurre ancora sul fuoco sino a raggiungere i 700 ml, a questo punto aggiungere le cozze e la loro acqua e non appena avrà raggiunto il bollore mettete a cuocere la pasta grattugiata nel brodo per circa 3/4 minuti, servite con una spolverata di parmigiano.
Polpo alla terza nel suo guazzetto
4 teste di polpo medio-grandi, mezza carota, mezza costa di sedano, un pezzetto di porro, 200 ml circa di latte di soia, pane raffermo, menta, 1 patata lessa, 200 g di pomodorini maturi.
Lavate sotto acqua corrente le teste del polpo privandole delle viscere. Mettetele in una busta sottovuoto con un goccio d’olio, un po’ di pepe nero, mezza carota, un pezzetto di sedano e un pezzetto di porro e circa 200 ml di acqua. Chiudere la busta e far cuocere a vapore per circa 10 min. Trascorso questo tempo freddate la busta immergendola immediatamente in acqua e ghiaccio. Separate le teste dal brodo di cottura e metterle da parte. Tagliate a spicchi i pomodorini e fateli tostare in una casseruola con un filo d’olio, qualche foglia di menta e aggiungete metà del brodo di cottura delle teste del polpo. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 10 min, aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto con il mixer, passate a colino e mettete da parte.Per la maionese di polpo: versate il restante brodo di polpo in un pentolino e fare ridurre di circa due terzi, a questo punto versate lo stesso quantitativo di latte di soia e mixate con l’olio di semi di girasole a filo sino a che non avrete raggiunto la consistenza di una maionese. Tagliate a pezzetti il pane raffermo, la patata lessa e le parti interne delle teste di polpo avendo cura di eliminare eventuali sacche di sabbia. Fate tostare il tutto in una padella e bagnate con la metà del guazzetto precedentemente preparato. Versate il composto all’interno di un cutter aggiungendo un pizzico di sale, se necessario frullate il tutto così da ottenere una farcia. Tagliate le teste del polpo a metà e farcitele con il composto appena preparato. Finiamo la preparazione facendo tostare le teste farcite in una padella molto calda per pochissimi minuti. Assemblate il piatto ponendo le teste al centro con un po’ di maionese e versatevi sopra su un po’ di guazzetto di polpo.
Churros di pizza fritta con marmellata di arance
INGREDIENTI
Per i churros: 1 kg di impasto per pizza, 500 g di farina, 600 ml di acqua, 100 g di sciroppo di agave o d’acero, cannella, buccia di 2 limoni, 1 g di lievito di birra
Per la marmellata di arance: 10 bucce di arancia, zucchero, acqua.
Versate l’impasto della pizza in una planetaria aggiungendo la farina, l’acqua e il lievito sciolto. Iniziate a far girare a velocità bassa per circa 2 min, aggiungete lo sciroppo, la buccia di limoni e la cannella in polvere e continuate a far girare sino a che l’impasto non risulterà ben incordato. Trasferite il composto in una vasca molto capiente e fate maturare in frigo per 24 ore. Dopo di ciò togliete dal frigo e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore. Completata la lievitazione stendete l’impasto dando la forma desiderata e friggete in olio di semi di girasole sino a completa doratura, infine immergerteli in abbondante zucchero semolato. Accompagnate con la marmellata di arance no spreco che atterrete così: lavate bene le bucce d’arancia sotto l’acqua corrente, preparate una soluzione di acqua di zucchero rispettivamente 70/30, immergetevi le bucce d’arancia e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10 min. Frullate il tutto fino ad ottenere la consistenza di una marmellata.
