(di Marcello Malta) PALERMO. Passione, cultura, amore per la propria terra e sistema. Sono queste le parole magiche che hanno coinvolto sinergicamente un ristoratore, un apicoltore, un imprenditore agricolo e beer chef, nello sviluppo di un lodevole progetto che porta tout court il marchio della sicilianità addosso. Stiamo parlando di Birra Costanza versione amber ale. Orogastronomico l’ha degustata per voi.
Birra Costanza si fa rossa
Birra Costanza va a fare il paio alla già famosa pale ale bionda, da oltre un anno sulle tavole di Villa Costanza, il ristorante-pizzeria di Marco e Costanza Durastanti che si trova alle pendici di Monte Pellegrino. Un ossequio a due regnanti dell’Isola, Costanza II di Sicilia e Costanza d’Altavilla, che hanno segnato il passo della nostra storia, oltre che doveroso omaggio alla titolare. Attori principali, oltre Marco ovviamente, sono Claudio Meli, imprenditore “delle api”, e Gaetano Bucaro, che con le sue lumie ed arance di Sicilia ha dato la griffe alla birra.
La rossa che unisce
Prodotta a Sinagra nel Messinese, più energica e un po’ più strutturata della sorella maggiore, questa “rossa” è realizzata a filiera corta con il malto di grano antico varietà Russello, le arance di Gaetano ed il miele millefiori di ape nera sicula (presidio Slow Food, ndr) di Claudio con cui l’apicoltore che vive in campagna a Trabia s’è aggiudicato ad ottobre scorso “L’ape d’Oro”, raggiungendo il primo posto del “Premio città di Lazise”, concorso che mette in gara i migliori mieli nazionali. «Tra Marco e me c’è solenne empatia, siamo una piccola grande rete – afferma Meli. Ci siamo inseguiti per tanto tempo, adesso per me è un grande onore che il mio miele sia dentro la cotta della birra». 
Il bio-concept
La centralità del territorio siciliano per Marco Durastanti, dunque, imperniata sul concetto di bio e di prossimità intesa come identificabilità immediata del tragitto dalla campagna al piatto. «Filiera corta, pochi passaggi: è per questo motivo che riusciamo a monitorare meticolosamente la produzione – dice il patron di Villa Costanza. Ma soprattutto la voglia di essere orgogliosi di poter offrire al consumatore la genuinità di un prodotto etico e sostenibile, interamente siciliano, che racchiuda tutta la biodiversità del nostro territorio». https://www.orogastronomico.it/food-cibo-curiosita/dallorto-alla-tavola-il-nuovo-concept-di-villa-costanza/
La birra, realizzata da Gaetano Bucaro e dal mastro birraio Francesco Tranchina di Kimiya Beer, si trova esclusivamente sulle tavole del ristorante. Pur avendo avuto parecchie richieste di “estradizione”, Marco ha deciso di farla giocare solo tra le mura amiche. Per adesso almeno.
Bella la bottiglia: scura, marrone, elegante. Un po’ stile vini di Bordeaux di un tempo. Lucente rosso ambrato carico. Schiuma consistente, compatta. Ma arriva il bello: il naso. Ti aspetti i soliti profumi standard. No. Sorpresa. Il profilo olfattivo è nuovo, è inconsueto. Subito colpisce la nota mielata e il ricordo della “sanguinella”. Poi ancora tamarindo, chinotto, bergamotto, carruba, karkadè, tè rosso, radice di liquirizia. C’è anche un affabile refolo di cotognata che ti riporta indietro nel tempo. E i sentori di malto e luppolo che bilanciano l’equilibrio degli odori.
Al gusto c’è perfetta corrispondenza. Entra intensa e colpisce. Il sorso è pieno, soddisfacente. Richiami immediati di arancia amara, carruba, chinotto e spezie dolci. Ha perfetta corrispondenza naso-bocca. Media lunghezza. Ha un vibrante amaricante in finale e la sua persistenza aromatica intensa rievoca il mallo della noce e di nuovo bergamotto, chinotto e carruba. È l’aroma in retrolfazione che ti strega. Hai la Sicilia in bocca. E la senti tutta. Ruggente, ma carezzevole. Profonda, ma delicata al tempo stesso. Proprio come l’isola, eterno dipolo caratteriale.
Scordatevi la meditazione. Saltate le riflessioni introspettive. Chiacchieratene con chi la condividete e godetevela. La birra si coniuga in modo esemplare con pizze articolate, di struttura, ma anche quelle semplici. Nessuna paura se oserete accostarla a delle linguine con bottarga assieme a pesce spada o crostacei, o magari a degli spaghetti ai ricci di mare.
A San Lorenzo a Roma c”è un piccolo bistrot vegetariano e vegano (si chiama Veg&Veg) che fa uno sforzo in questa direzione proponendo panelle e caponata e in generale varie ricette di tradizione sicula tra i piatti vegani e vegetariani. Sono andata con amici vegani e mi ha molto colpito questo aspetto dopo aver visitato con loro altri posti analoghi che propongono pasti forse più salutisti ma certamente meno godibili.