PALERMO. Sulle tavole pasquali per tradizione non può mancare la cassata, dolce della pasticceria siciliana. La cassata nasce per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, anche se è la regina indiscussa di tutte le festività.
I decori sono barocchi e sontuosi, a differenza della variante al forno, e la sua derivazione in realtà è di origine araba: il nome deriva dal vocabolo arabo “Quas’at”, che significa scodella grande e tonda, e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato.
La cassata sembra semplice da realizzare, ma richiede molta abilità.
Ecco la ricetta di Daniela Armanno.
INGREDIENTI
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
- Gocce di cioccolato fondente 100 g
- Arancia candita (facoltativo) 50 g
- Ricotta di pecora 1,2 kg
- Zucchero a velo 280 g
PER IL PAN DI SPAGNA E LA BAGNA
- Uova medie 5
- Farina 00 150 g
- Zucchero 150 g
- Sale fino 1 pizzico
- Zucchero (per la bagna) 25g
- Acqua (per la bagna) 75 ml
- Maraschino ½ bicchierino
- Scorza di limone ½
PER LA GLASSA FONDENTE
- Zucchero a velo 350 g
- Acqua q.b.
- PER DECORARE
- Frutta candita mista (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc) q.b.
- Marzapane 200 g (
- Pasta di pistacchi 20 g
PER LA GHIACCIA REALE
- Albumi 1
- Zucchero a velo vanigliato 150g
PREPARAZIONE
Il giorno prima preparate il pan di Spagna. Montare le uova con lo zucchero almeno 15 minuti finché il composto risulti gonfio e spinoso, poi setacciate la farina ed aggiungetela piano piano. Con un cucchiaio mescolate dal basso verso l’alto.
Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35 cm x 25 cm 1 e lasciatelo quindi raffreddare. Sempre il giorno prima sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino, poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte.
L’indomani passate al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema i cioccolattini e la scorza di arancia candita. La crema ottenuta mettetela in frigorifero dentro ad un contenitore coperto con la pellicola trasparente.
Preparate il marzapane verde impastando il marzapane (si prepara come la Martorana) assieme alla pasta di pistacchi spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero.
Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm 7, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio.
Per la cassata si utilizza una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi.
Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo, tagliate il pan di Spagna in due la parte superiore incidetela con la teglia in modo da ottenere un cerchio, intanto cominciate a foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l’altro.
Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera. Con un coltello dalla lama liscia e affilata pareggiate i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera.
Preparate una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore (maraschino) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna.
Quando la cassata sarà ben compatta capovolgetela su di un vassoio e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua 20ml dobbiamo ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola.
Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: attenzione il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato quindi si dovrà stendere velocemente. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata e della frutta candita.
Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli al centro il mandarino le scorze d’arancia le metterete dentro la zucca e al centro dei spicchi di pera, esternamente invece mettete delle ciliegie anch’esse candite.
Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata.
