PALERMO. «Le chiacchiere del sud hanno un colore particolare». Queste le prime parole del maestro Santi Palazzolo, dell’omonima storica pasticceria. L’abbiamo intervistato per farci svelare i segreti per realizzare delle ottime chiacchiere di carnevale. Se lo dice il pasticcere dell’anno, premiato lo scorso 23 ottobre dalla prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, dobbiamo crederci.
«L’impasto è formato, da farina, zucchero, uova, burro (o olio) e un pizzico di sale e aromi. La differenza tra le chiacchiere del sud e quelle del nord è data dal fatto che noi utilizziamo il liquore marsala. Questo conferisce alle chiacchiere il colorito scuro che siamo soliti vedere qui al sud», spiega Santi Palazzolo.
Invece, i galani o crostoli – così le chiamano al nord – spesso vengono preparati con l’aggiunta di grappa, aceto o vino bianco. Ciò comporta un colorito molto più chiaro.
Altro segreto per fare delle ottime chiacchiere, seguendo i consigli del maestro Palazzolo, è quello di stendere la pasta molto sottile e farla riposare una notte in frigorifero.
«Se l’impasto non si stende bene – chiarisce Santi Palazzolo- rimane umido. Ciò comporta che, al momento della frittura, si sviluppano le particelle di anidride carbonica che andranno a spingere all’esterno, creando le tipiche bolle».
Il consiglio infatti è di stendere la pasta non oltre i 2 millimetri. La frittura, a immersione nell’olio bollente, deve essere breve e veloce. Non deve superare i 3 minuti. Tra i segreti rivelati dal pasticcere, vi sono infine quello di fare l’impasto con una percentuale del 50% di burro e 50% d’olio; e di aggiungere tra gli aromi l’arancia o la cannella. A proprio piacimento, anche l’aroma di limone o vaniglia.
Particolarità delle chiacchiere della pasticceria Palazzolo è la guarnizione di miele d’arancia, con aggiunta successiva di zucchero a velo. Questo rende le chiacchiere ancora più golose e con spiccati sentori tutti siciliani.
Curiosità sulle chiacchiere
Il nome, secondo la leggenda, è nato dall’intuizione del cuoco di corte della Regina Margherita di Savoia. Ella, chiese al cuoco di preparare un dolce da mangiare durante una chiacchierata tra amici e da qui prese origine il nome. Mentre, per quanto riguarda la festività di Carnevale, prende il nome da “carne”, perché un tempo si mangiava carne in abbondanza prima dei 40 giorni di magro, che si sarebbero avuti con la Quaresima.
Sapevate che esistono oltre 32 nomi per poter definire le chiacchiere, a seconda della regione o paese?
La ricetta delle chiacchiere risale ai tempi dell’antica Roma, conosciuta all’epoca come «frictilia» e venivano fritte nel grasso di maiale. Venivano preparate dalle donne romane in occasione dei festeggiamenti de i Saturnali, odierno carnevale. Se ne facevano grosse quantità, proprio perché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima.
Il Carnevale è, infatti, una festa tipica dei paesi cattolici. Un momento di festa, molto sfrenata e divertente, per dare libero sfogo alla golosità e al piacere, prima del periodo delle penitenze quaresimali.
