MILANO. Chiude Identità Golose Milano. Dopo una prima giornata dedicata a memorie e sperimentazioni arrivano gli incontri ravvicinati con “maestri” come Carlo Cracco, Paolo Brunelli i protagonisti di Identità Tv e tanto altro. Confronti e scoperte alla presenza dei più grandi professionisti della cucina e della pasticceria, veterani del congresso.
Si chiudono quindi le porte della quindicesima edizione di Identità Golose, l’appuntamento annuale più importante d’Italia dedicato alla cultura enogastronomica.
Un appuntamento che ha confermato il suo ruolo centrale nel raccontare e anticipare le tendenze del futuro più prossimo, come ha saputo dimostrare in tutti questi anni.
I dibattiti di Identità TV
Tra i numerosi interventi di queste giornate particolarmente dense di appuntamenti, i protagonisti di Identità TV hanno portato le loro testimonianze per ribadire come il rapporto tra cucina e tv sia positivo.
Nella Sala Auditorium si è parlato della storia del legame tra televisione ed enogastronomia, da quando la tv diventa un mezzo per creare la prima memoria collettiva del cibo, contemporaneamente alla messa in onda di Non è mai troppo tardi di Alberto Manzi.
Paolo Marchi, presentatore della sezione Identità TV, ricorda sia le prime volte in cui il cibo viene raccontato nel piccolo schermo con Mario Soldati e Viaggio lungo la Valle del Po, sia il fatto che la presenza degli stellati in tv non è recente ma risale al 1999 con Gualtiero Marchesi e Nadia Santini alle primissime trasmissioni del Gambero Rosso.
Ciò ha dato vita a programmi come Masterchef, a promulgare uno “stile diventato icona” come ha affermato Dante Sollazzo, head of entertainment di Endemol Shine Italy. Dopo un intervento dello chef e giudice di Masterchef Antonino Cannavacciuolo, a parlare Antonella Clerici, conduttrice de La prova del Cuoco per diciott’anni che spiega come il successo sia dovuto alla creazione di un “programma della gente”.
La giornalista e scrittrice Clelia D’Onofrio e il pasticcere Ernst Knam, giudici di Bake Off Italia, dedicano poi una parentesi alla pasticceria e all’evoluzione del suo linguaggio, seguiti da un tributo alle nuove piattaforme e a Netflix, che ha rivoluzionato lo storico locale a Noto Caffè Sicilia di Corrado Assenza e alle strategie Social, col racconto costante e quotidiano dell’head chef di Bros Isabella Potì.
Il nuovo format “Contaminazioni”
“Contaminazioni” è un format al debutto al congresso di Identità Golose, una sezione in cui si sono alternati nove chef a cavallo tra le frontiere del gusto, che hanno fatto del loro essere “di confine” la loro ragione d’essere, anzi il fondamento stesso del successo. Mille spunti interessanti s’annunciavano, e le attese non sono andate deluse.
Ne citiamo alcuni come Matias Perdomo e Simon Press, l’uno uruguagio e l’altro argentino, protagonisti di un derby platense quotidiano nelle cucine di Contraste, a Milano.
Mariano Guardianelli, chef e proprietario del ristorante Abocar Due Cucine e si trova a Rimini, dove manifesta il suo trovarsi nel pianerottolo su cui si aprono due porte, quella dell’Argentina da cui arriva e quella della Romagna che lo ha accolto.
E per gli appassionati della cucina asiatica lo chef giapponese Yoji Tokuyoshi, già sous chef di Bottura, che ha aperto il suo ristorante milanese, Tokuyoshi, nel 2015. Tokuyoshi, esordisce con un’idea ben precisa: utilizzare ingredienti italiani al 100 per cento ma valorizzarli attraverso l’arte giapponese.
Paolo Brunelli e la ridefinizione del gelato classico
Un ritorno ai gusti classici e alla loro valorizzazione senza rinunciare alla sperimentazione. Paolo Brunelli della gelateria-pasticceria a Senigallia, propone una lezione dal titolo “Il domani di ieri, l’iconico gelato di tradizione cambia volto”.
Si parla di chi torna ad apprezzare gusti classici che Brunelli cerca di esaltare al massimo: Mandorla cruda della Val di Noto, cioccioli di maiale, pecorino maturo ai limiti delle muffe e uovo sbattuto al vin cotto marchigiano, crumble di pane; zuppa inglese con ingredienti contemporanei, sani ed etici come le galline “felici” del leccese, il latte da vacche Jersey e un alchermes naturale studiato dal barman Oscar Quagliarini. Per rimpiazzare i tartufi anni ‘80-90 la sfera di cioccolato che sostituisce i classici coni e le coppette.
Le lezioni tecniche di Carlo Cracco e Luca Sacchi
Sul palco con Luca Sacchi e una brigata di dodici persone, Carlo Cracco ha presentato tre ricette, in una lezione molto tecnica.
Carlo Cracco è un veterano del congresso ed è stato presente in 14 edizioni su 15. Sale sul palco con il delfino Luca Sacchi e una brigata di 12 elementi: “E’ il mio modo per ringraziarli per gli sforzi che hanno fatto da quando abbiamo aperto in Galleria, poco più di un anno fa” .
È la premessa di una lezione molto tecnica, da sempre la vera cifra stilistica del vicentino. Le ricette proposte sono tre: Rognone e Ostrica, Il cervo topinambur, melagrana e brodo di sedano rapa e infine lo Sgroppino.
Assegnato il Premio Birra Moretti Grand Cru
È stato annunciato il vincitore dell’edizione 2018/2019 del Premio Birra Moretti Grand Cru: Alberto Wengert ha trionfato con il piatto Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante; menzioni speciali anche per Giuseppe Torcasio, per l’abbinamento con la birra, e per Davide Marzullo, per l’utilizzo della birra nella ricettazione.
Questa la motivazione della scelta di Wengert: “(Il piatto) rappresenta la perfetta sintesi tra italianità, golosità e tecnica. Esalta l’uso di un ingrediente spesso negletto come il pesce azzurro e riesce a farlo al meglio valorizzando nel contempo l’aroma di Birra Moretti Ricetta Originale, proposta sia come elemento della ricetta che in abbinamento.
L’insieme risulta quindi armonioso e meritevole del posto più alto sul podio del Premio Birra Moretti Grand Cru 2018/2019“.
Infine, Corrado Assenza, presenza fissa dalla prima edizione del congresso, ha incantato tutti con i suoi interventi, scanditi dalla convinzione che “Se lo immagini, puoi”.
Il terzo e ultimo giorno di Identità Golose 2019 ha visto sul palco grandi chef e maestri della panificazione, quali Eugenio Boer (Bu:r, Milano) e Giuseppe Rizzo (Pizzeria Dell’Angolo, Vittuone – Milano). E ancora Mauro Uliassi che è salito sul palco di Identità Golose 2019 insieme alla sorella Catia, Massimo Bottura(La Francescana, Modena), e tanti altri.
L’anno scorso, Identità Golose ha richiamato 16 mila persone, traguardo certamente eguagliato in questa edizione 2019. Numeri che testimoniano la buona salute di un settore come quello della cucina e della ristorazione.
