PALERMO. Cioccolato e produzione artigianale: due incontri sono previsti a Elementi Creativi , per svelare i segreti di uno degli alimenti più amati di sempre. Le due giornate seguono un primo appuntamento che ha avuto lo scopo di fare luce sulla differenza tra la produzione artigianale e la produzione industriale oggi prevalente che ha plasmato i gusti dei consumatori.
Martedì 12 febbraio si è svolto il primo incontro in cui l’esperta di Marketing Amelia Bucalo Triglia e la produttrice di cioccolato Silvana Mastropaolo, titolare dell’azienda artigianale nicaraguense Momotombo, hanno spiegato le differenze tra i due tipi di produzione e dato agli ospiti la possibilità di degustare prodotti scaturiti dai due differenti processi. I due appuntamenti successivi sono previsti il 12 marzo e il 9 aprile alle ore 19:00 al Teatro del Fuoco in via Tommaso Natale 78.
Cioccolato e produzione artigianale: dal cacao dei campi alla barretta dei negozi
Silvana Mastropaolo ha eseguito una meticolosa spiegazione dell’albero, del frutto e della loro origine, passando poi alla parte storica, alla diffusione nei paesi occidentali e alla trasformazione di un prodotto strategico del mercato moderno, come lo zucchero o il caffè.
La pianta, il cui nome originario è Theobroma Cacao, è una originaria dei paesi tropicali, e quando il suo frutto viene portato in occidente, e intuitivamente unito allo zucchero, si scopre tutto il suo potenziale fino a diventare, oggi, una commodity in mano a poche industrie.
Queste, purtroppo, lasciano un margine di libertà sempre più ridotto ai piccoli e primi produttori di cacao, i quali hanno pochissimo potere decisionale nella scelta dei tipi e delle quantità di cioccolato delle produzioni. La gran parte dei produttori mondiali sono piccole aziende che hanno al massimo dieci ettari di terreno, mentre produzioni su larga scala sono state fatte negli ultimi trent’anni in Africa.
False dichiarazioni di artigianalità
Dopo avere spiegato la struttura dell’albero e del frutto, la produttrice continua spiegando le differenze tra produzione artigianale e industriale, spiegando come la prima, rarissima, a volte viene falsamente espressa nelle etichette di alcune barrette.
Alcune case industriali producono cioccolati e barrette a partire dai semilavorati e il processo di massa ha il solo obiettivo di dare un aspetto e un gusto piacevoli alla barretta facendoci credere all’autenticità del processo artigianale ma avendo come solo risultato il progressivo allontanamento dal gusto primordiale con la conseguenza di un’ignoranza diffusa sul riconoscimento di un prodotto valido.
Una filiera naturale è una filiera delicata
Silvana continua spiegando il procedimento: “Dopo aver raccolto i frutti si separano le fave al suo interno, immerse in una mucillagine bianca e dolciastra. Queste vengono fatte fermentare esattamente come il vino, con una fermentazione che ha fasi diverse e con intensità diversa e che provvede a fornire il cioccolato del suo particolare corredo aromatico.
Dopo alcuni test per verificare gli stati di fermentazione nella produzione artigianale si procede all’essiccamento, alla tostatura e alla sgranellatura ma mai ciò implica il trattamento di un semilavorato, tutto parte dall’analisi della fava e del suo stato che è il nucleo della questione, dell’autentico valore artigianale.
La fase industriale è invece un processo che prevede la separazione delle componenti e una fase successiva di riassemblaggio delle stesse con elementi aggiuntivi per correggere e dare un gusto accattivante alla futura tavoletta, che non sarà quello del cioccolato, nonostante gli somigli, ma ricorderà lo zucchero, la frutta secca, la pasta di cacao”.
Degustazione e confronti
La narrazione del cioccolato e le spiegazioni dei metodi di produzione sono state accompagnate da un confronto degustativo in tempo reale.
La produttrice ha infatti dato la possibilità di assaggiare le fave di cacao, le barrette di cioccolato dei marchi più noti che siamo abituati a mangiare ogni giorno e delle barrette nicaraguensi in produzione totalmente artigianale che dell’amato alimento riporta il sapore autentico. Ciò è possibile grazie a processi non invasivi, ad un controllo attento e al trattamento diretto del produttore di cioccolato con le fave di cacao.
L’evento è stato e sarà occasione per rendere i consumatori consapevoli, aprire gli occhi al fatto che, a volte, l’artigianalità dichiarata non è sempre una garanzia e che i processi industriali e di massa portano un progressivo allontanamento dai sapori veri degli alimenti.
Un incentivo in più che dovrebbe servire a sostituire le grandi filiere con processi antichi e meno invasivi.
