PALERMO. Da qualche anno a questa parte si registra un aumento generale della qualità media della pizza. Un fattore che dipende anche da una maggiore consapevolezza della clientela a comprendere se una pizza è ben fatta. Ognuno può giustamente dire la sua, ma la soggettività in fase di giudizio è sempre da prendere con le pinze, soprattutto se non si hanno basi tecniche per ponderare le proprie opinioni.
Maurizio Artusi un informatico con la passione dell’enogastromia, dal 2013 ha dato vita, da un’idea di Giuseppe Sansone, a “Pizza buona si può” una rubrica sulle pagine di CucinArtusi.it.
Il suo obiettivo è quello di promuovere le pizzerie di Palermo e provincia che hanno adottato particolari tecniche di qualità nell’ambito della lievitazione e della preparazione. “Una pizza ben lievitata, ben cotta, condita con la giusta dose di condimenti di qualità è un piacere – spiega Artusi -. Per questo, saper riconoscerla è fondamentale”.
Vediamo quindi come riconoscere una buona pizza:
L’aspetto. Un bravo pizzaiolo non manda in sala pizze deformi e brutte: questa è una regola aurea. La pizza deve essere invitante al primo impatto. Ancora fumante, con i condimenti disposti con cura e non buttati sopra a casaccio. La quantità di condimento deve essere giusta, non eccessiva e neanche misera.
Forma. Forme allungate o troppo irregolari sono il risultato di una cattiva stesura o anche di un attaccamento morboso verso la pala da pizza, con l’impasto che si estende un po’ troppo al momento dell’infornata e sposta i condimenti. L’aspetto ideale è quello della pizza napoletana: sottile con il cornicione ben pronunciato.
La cottura. Se la pizza vi è rimasta sullo stomaco allora nell’impasto non era stata effettuata la maturazione, fase che precede la lievitazione. Ricordiamo che una buona pizza deve contenere anche una minima quantità di grano antico molito a pietra.
Come riconoscere un buon impasto:
- Si solleva la pizza e si verifica che il fondo non sia né troppo chiaro né bruciacchiato.
- Il cornicione, grosso o ridotto che sia, nel caso delle pizze in stile napoletano deve presentare un’alveolatura leggera e non ammassi di pasta, presagio di lievitazioni non corrette. Al bando pizze anemiche o con parti carbonizzate.
- Gli alveoli interni alla pizza devono essere tondeggianti, come delle bolle interne, ma non necessariamente regolari.
La consistenza. Un impasto correttamente maturato risulta scioglievole e leggero in bocca.
Le materie prime. Devono essere fresche e buone. I condimenti devono essere in equilibrio fra loro senza elementi troppo predominanti, anche in relazione all’impasto.
La mozzarella si deve presentare squagliata non in modo omogeneo, a macchia. Se presenta un aspetto plastificato si tratta di una pasta filata di bassa qualità con un sapore inesistente. L’acquetta rilasciata dalla mozzarella non è un fattore negativo.
Pomodoro, olio e sale. Il pomodoro deve ricordare la polpa appena spremuta, non la salsa lasciata in frigo tre giorni. Attenzione al sale: non deve sentirsi in eccesso nella salsa, altrimenti vi attenderà una notte insonne. Per l’olio devono sentirsi aromi fruttati, non deve essere rancido.
