Catania. “Riuscire a rendere longevo un piatto, è questa la vera sostenibilità in cucina”. Così Manuel Tropea, 29 anni, chef patron del fine dining Concezione Restaurant, in via Giuseppe Verdi a Catania, racconta il nuovo menu che in questi giorni inaugura la bella stagione.
Focus sulla territorialità e revisione concettuale degli ingredienti per creare nuove connessioni di gusto nel piatto.
Ode allo scarto, protagonista del piatto
La cucina degli scarti per dare eternità all’idea che sta dietro una ricetta. E se lo scarto è diventato ormai un trend da influencer, Tropea ne ha fatto, invece, una missione, trasformando gli scarti nobili delle sue preparazioni in ingredienti madre del menu di Concezione. Dunque, non decorazione secondaria, ma protagonista del piatto.
“La prima idea di riciclo a tavola viene dalla cultura popolare della mia città, dove non è concesso sprecare nulla – ha affermato Tropea -. Una pasta del giorno prima diventa una frittata, il riso uno sformato, le verdure possono essere un’insalata alternativa. Fin da piccolo ho visto recuperare ogni scarto o eccedenza come atto naturale di rispetto, prima che di risparmio. E si sa, soprattutto qui al Sud è fortissima l’idea che buttare del cibo sarebbe un peccato”.
Il nuovo menu di Concezione Restaurant
Dall’entrée al dolce, ad ogni piatto il suo scarto principe. Nel nuovo menu di Manuel Tropea la conservazione degli alimenti ne preserva intatte le proprietà, estrapolando nuovi sapori. Ed è così che nel menu di Concezione le bucce delle patate si facciano crema o che l’acquafaba dei ceci diventi l’ingrediente principale di un piatto.
Ma una delle portate “manifesto” è La Rama di Napoli di cavolfiore viola, un dolce della tradizione già intriso della filosofia del recupero degli scarti che lo Chef ha personalizzato sostituendo il biscotto con una parte vegetale, appunto lo scarto del cavolfiore.
La cucina di Tropea non è solo una raffinata dissertazione sul recupero che stimola la fantasia di nuove ricette, ma ha tutto il senso originario e profondo di sostenibilità, che vuole prolungare e rinnovare la vita degli scarti.
È risorsa, scavo e pensiero: lavorazioni più lunghe e opportunità di sperimentazione e ricerca per ripensare il proprio lavoro e organizzarlo in favore di un modello sostenibile a misura di cucina territoriale.
A meno di un anno dall’apertura del ristorante Concezione, è stato di recente inserito tra le segnalazioni online della Guida Michelin, che scrive: “In un locale minimalista, dove si fanno notare i bei soffitti a volta dell’edificio storico, troverete uno dei giovani chef più interessanti della città. Manuel Tropea vi guiderà alla scoperta del giacimento gastronomico siciliano, in particolare catanese, interpretato in modo personale e a grandi livelli”.
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