La cucina molecolare applicata alla pizza. L’avete mai provata? Se la curiosità vi spinge sempre a nuove esperienze, a Palermo, in via Velasquez 27 cuore pulsante del centro di Palermo, c’è “Molecola”, un locale dove il focus principale è incentrato sulla pizza contemporanea. Ma, sorpresa delle sorprese, c’è un’importante contaminazione del concept di cucina molecolare negli ingredienti utilizzati nei topping delle pizze. Patron e pizzaiolo di Molecola è il giovane Salvatore Capizzi che dopo aver intrapreso gli studi di ingegneria ha deciso di seguire la sua più grande passione, quella per la cucina in tutte le sue declinazioni.
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Salvo Capizzi è un pizzaiolo appassionato e con tanta voglia di trasmettere il suo amore per il mondo dei lievitati e della cucina nella sua complessità, come testimonia il suo ruolo di istruttore presso l’Accademia Pizza Doc a cui si affianca uno studio sulle metodologie che gli ha permesso di diventare tecnico di un noto molino di caratura nazionale.
Molecola nasce dal concetto di pizza contemporanea con l’applicazione della cucina molecolare con cui Capizzi è portatore di innovazione e di una nuova visione dell’arte bianca legata alla pizza rispetto ai canoni tradizionali. Il giovane pizzaiolo propone la sua visione non solo della pizza, ma anche degli antipasti e dei dessert in cui il suo approccio personalizzato apporta un tocco di novità. Un piatto molto attrattivo in questo senso è “Molecola Fluorescente”, una sfera di manzo con inserto al fungo porcino su una base fluorescente di brodo di pollo e l’utilizzo di un’alga il cui contributo è fondamentale per la fluorescenza del piatto. Dello stesso concept troviamo in menù piatti come la “Caprese Molecolare”, la pizza “Black Style” con una sfera al nero di seppia e il “Crystal Bread”, un pane di cristallo.
Tra le pizze simbolo di Molecola sicuramente c’è la “Carbo Crunch” con un topping che si ispira alla carbonara: una crema con guanciale croccante pepe e pecorino. Grande importanza nel menù ideato da Salvatore Capizzi, è data alla pizza al padellino. Tra queste c’è il padellino in doppia cottura con una spuma al blu di bufala, guanciale e germogli a guarnire della pizza. In una pizzeria che guarda al futuro della ristorazione deve avere anche dessert all’altezza. Particolare il “Cubo Babà” guarnito con rum, panna e crema al caramello.
Salvo Capizzi crede fortemente nel progetto di sperimentazione e di innovazione applicato in un comparto tradizionale della proposizione della pizza e della ristorazione in genere: «Ritengo sia la nuova frontiera che attira un pubblico di clienti trasversali ed intergenerazionali, che oltre alla proposizioni di piatti e pietanze buone e gustose con prodotti genuini e territoriali, siano attratti dalla capacità di attribuire forme e scenografie uniche e particolari».
