(di Marcello Malta) MESSINA. Il ritorno a casa, nella propria terra d’origine, dopo che per anni hai vagato in giro per l’Italia e per il mondo accumulando esperienze lavorative e collaborazioni di alto livello per conoscere e far tue le altre realtà. Dopo che hai mietuto successi straordinari e hai raccolto importanti riconoscimenti, è sempre un progetto straordinario oltre che una bella soddisfazione. Ancor di più lo è se sei perno di un grande sogno da realizzare nel tuo territorio. È quanto successo a Paolo Romeo, quarantenne executive chef messinese, che è tornato nella sua città per realizzare un disegno importante con Francesco Rella e Fabrizio Natoli.
Estro ed arte: Paolo Romeo, lo chef che osa
Romeo, vincitore del Campionato Italiano del Cous Cous Fest 2017, bronzo nel 2004 alle Olimpiadi della cucina di Erfurt in Germania, argento nel 2005 ai campionati italiani di Brescia, già executive chef dello Shalai Siciliano Contemporaneo di Genova, è apprezzato per la sua cucina di mare siciliana. Una cucina tradizionale la sua, che rielabora in chiave contemporanea e che viene sempre “griffata” da un’impronta di sicilianità con grande perizia e fantasioso estro. Perché per Paolo ogni piatto è ricerca spasmodica di gusto ed equilibrio. Non per niente ama osare, ad esempio, i formaggi in abbinamento al pesce. Fantasia e competenza sottintendono anche questo. Ma la cucina è per lui soprattutto colore.
Paolo ama la vita, adora le sue sfumature e ama “avvolgersi” nelle cose belle. I suoi piatti, dunque, devono sprizzare energia, vitalità, sorrisi. Un indiscusso fuoriclasse della cucina che – siamo certi – abbatterà gli obiettivi impossibili e raggiungerà ben presto importanti traguardi che lo porteranno nel red carpet dei riferimenti gastronomici siciliani alla stessa stregua di realtà consolidate come Licata e Ragusa.
Romeo, debutto in grande stile al Grecale
Debutto in grande stile tra le mura amiche, dunque, per Paolo Romeo al Grecale Ristorante Italiano di via XXVII luglio a Messina. Per l’occasione è stata ideata Grecale Wine Experience, una kermesse enogastronomica che ha visto i piatti dello chef dello Stretto in abbinamento ad una affermata realtà enologica irpina come Joaquin, singolare cantina eclettica che produce vini ad instancabile mutabilità continua, suddivisa tra Montefalcione, nell’Avellinese, e Capri. Un po’ come rievocare e suggellare i fulgidi e scintillanti fasti del Regno delle Due Sicilie. E Paolo e Raffaele Pagano, eclettico ed istrionico vignaiolo campano dalle vedute folli, ci sono riusciti perfettamente.
Due imprenditori, un grande sogno
Giovani titolari del gruppo ristorativo che comprende, oltre al Grecale Ristorante Italiano, anche Kajiki Japanese Restaurant, Villa Laura Resort e Kon Gusto Catering. I due imprenditori, Francesco Rella e Fabrizio Natoli, stanno lavorando ambiziosamente a un grande sogno: portare nella città dello Stretto una cucina di alto livello.
Il menù che ammalia
S’inizia con una multipla sorpresa: Lasciatevi coccolare. Ben otto entrée che vezzeggeranno tutti i commensali.
Chips di rapa rossa con tartare di ricciola; gelato allo zenzero con tartara di gamberi rossi e scaglie di sale Naldo; maguro ball; perla di salmone balik al pistacchio; arancino al nero di seppia con cruditè di pesce; spuma al basilico e mousse di pomodori secchi; conetto al sesamo con formaggio al tartufo; croccante di topinambur.
Seguono due antipasti dalle opposte intensità e persistenze aromatiche: Opera al crudo con lamponi e mozzarella di bufala e Uovo di villa Laura Resort in crosta di basilico su mousse di pomodoro pachino. Delicato, leggero, fresco e stuzzicante il crudo; carico, strutturato, persistente e deciso l’uovo con la coulisse.
In abbinamento c’è Dall’Isola 2016, vino da blend di antichi vitigni, tra i quali la Ciunchesa, un vecchio clone di Greco, proveniente dall’isola di Capri, più precisamente dai terrazzamenti di Anacapri. Qui il folle, “mutante” e caleidoscopico Raffaele Pagano realizza un bianco da 30 giorni di appassimento e vinificazione da pressatura soffice. Prezioso ed affascinante come le sue uve brillanti di sole e cariche di brezza marina.
Il Dall’Isola è un vino che emoziona subito per il suo giallo deciso e per la sua particolarità degli aromi che trovano perfetta corrispondenza al sorso. Un vino intenso, suadente. Subito profumi forti di radice di liquirizia, di fieno, di fumo di camino, di aringa affumicata fanno da palco a quelli di frutta matura, di cedro candito, di fiori gialli. In bocca è dinamico. Un’attraente sapidità stimola a tornare all’assaggio più volte. Si dona pian piano. Una marcia in più di acidità lo avrebbe reso encomiabile. Centrato ed armonico l’abbinamento con l’uovo in camicia; sovrasta, invece, la struttura del vino sulla delicatezza del crudo.
Due i primi: Riso vialone nano mantecato con ricci di Acitrezza e ricotta dei Nebrodi, dove mare e terra strepitano gioia all’unisono.
Chitarre di pasta fresca in cremoso di zafferano e cruditè dello Stretto su battuto di gambero rossi di Mazara, dove si sfiora l’autentica perfezione e quadratura della sintassi gastronomica, se non fosse per la quasi invisibile assenza di uno zest d’agrume a marcare una punta di freschezza.
Si cambia vino. Si sale di emozioni. È un Fiano in purezza del 2015. Si chiama Vino della Stella. Non il solito noto. Ma articolato, complesso, inebriante. Ti conquista il suo giallo dorato, ti coinvolge fino all’ultimo sorso. Matura in botte, poi solo vetro. Emoziona e s’impossessa di te subito. Commovente l’immediato amarcord che suscitano in olfazione i primi tratti aromatici: rievocano immediatamente il carattere deciso di una sorba matura, quando le nonne di una volta al mattino te le raccoglievano e te le facevano trovare sul tavolo della colazione.
Poi eleganza, corpo, finezza. Albicocca, ananas, melone, frutta tropicale matura. Accenni di miele e refoli di frutta secca. Le sue bellissime note fumè sono la quinta per le permeanti e lunghe note minerali. Finale amabilmente ammandorlato. Non termina mai. Vuoi subito il secondo sorso. Poi il terzo e poi ancora il quarto. Di quei vini da scordarti in cantina. E l’abbinamento con i due primi è vincente.
Capasanta scottata con salsa al Marsala doc vintage riserva 1994 delle Cantine Florio su carpaccio di manzo. È questo il sorprendente secondo, frutto di una sapiente commistione tra pesce e carne. Sapore forte, grasso, pieno della capasanta; gusto delicato e fine del carpaccio.
L’abbinamento è di quelli hard. È una scommessa forte che insieme Paolo e Raffaele hanno fatto. I Viaggiatori 2016, un Aglianico in purezza che nasce nell’alta valle del Taurasi, a Paternopoli, da vigne vecchie di quasi duecento anni. Niente legno, solo vetroresina e poi vetro. Un rosso dal grande estratto secco che ha tannini rilevanti, ma carezzevoli ed integrati al sorso.
Mora, ribes rosso, ciliegia, peonia, cacao delicato, polvere di caffè, ricordi di spezie nere e accenni di balsamicità. Vino e cibo concordano piacevolmente nei primi momenti di morso-sorso. Due unità distintamente straordinarie che dopo qualche secondo si separano amichevolmente senza mai smettere di salutarsi.
Chiudono due pimpanti dessert: La Sicilia in un boccone e Dolce passione.
