Una degustazione di panettoni alla cieca organizzata quest’anno dal Gambero Rosso ha incoronato i re dei panettoni artigianali italiani. E fra questi, spicca anche la Sicilia con l’ormai celeberrimo panettone Fiasconaro. Approfondisci qui Panettone Fiasconaro, arriva il nuovo Ciliegia e Fragolina
Suddivisa in diversi momenti, a fine ottobre e ai primi di dicembre, l’assaggio e il racconto dei migliori panettoni d’Italia riguarda quelli delle pasticcerie, ma anche di chef, panificatori, pizzaioli e altri maestri lievitisti.
I criteri per un panettone a regola d’arte
Secondo gli esperti della prestigiosa guida, un buon panettone dev’essere innanzitutto gradevole alla vista, di un bel colore biscotto, uniforme, e con la cupola tondeggiante.
La glassa, se presente, dev’essere compatta e croccante. La struttura dev’essere soffice e, se schiacciato, il panettone deve lentamente tornare alla sua forma. Al taglio, il coltello deve affondare la lama in una mollica burrosa. Inoltre, Gambero Rosso dà indicazioni persino per il contenitore del panettone: il pirottino di carta oleata dev’essere rigorosamente pieghettato e facilmente staccabile dai bordi.
All’interno, l’impasto deve presentarsi di un giallo naturale, con alveoli allungati e omogenei. E se la mollica fila allo strappo, senza sbriciolarsi, è un panettone ben lievitato. All’assaggio, non deve attaccarsi ai denti e al palato, ma sciogliersi dolcemente, lasciando la bocca leggermente burrosa. Cioè, bisogna sentire gli aromi della vaniglia e dei canditi sprigionarsi delicatamente.
E per gli ingredienti ci vuole massima qualità, per burro, uova, uvetta e canditi. E quest’ultimi devono essere ben distribuiti in tutto l’impasto, in modo uniforme. In più, gli acini dell’uvetta devono essere morbidi, succosi e interi. Mentre i canditi avranno una consistenza corposa e mai gommosa o cartonata.
Per finire, il panettone non deve presentare scherzi dopo l’assaggio. Infatti, è fondamentale che sia perfettamente digeribile.
La classifica 2022
Con questi criteri sono stati decretati i panettoni top del Belpaese. Orgoglio per la Sicilia che con il panettone tradizionale di Fiasconaro sale sul podio dei primi tre.
Il podio dei migliori panettoni 2022 del Gambero Rosso
Primo classificato: De Vivo
Panettone tradizionale milanese
Secondo classificato: Dolcemascolo
Panettone classico
Terzo classificato: Fiasconaro
Panettone tradizionale
Le motivazioni
Il suo panettone è prodotto in circa 3000 esemplari, la produzione ridotta rispecchia la scelta di puntare su ingredienti naturali, selezionati e, per quanto possibile, a km zero. La lavorazione artigianale prevede l’utilizzo di lievito madre, rinfrescato quotidianamente e conservato a temperatura controllata. Il panettone si presenta ben cotto, elegante, dalla cupola bruna senza glassa, al taglio ha una consistenza compatta, la fetta presenta alveoli stretti. I canditi e l’uvetta sono delicati e rilasciano un fresco profumo agrumato, che ben si sposa con la dolcezza del vino “Marsala DOP” e “Terre Siciliane Zibibbo liquoroso IGP”, che vanno ad arricchire il profilo aromatico.
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