MESSINA. La pignolata si traveste a Carnevale. Il dolce tipico messinese infatti, secondo la tradizione, durante il periodo di Carnevale si trasforma nella forma e nelle decorazioni. I titolari della pasticceria Irrera di Messina, ci raccontano l’origine di questo dolce e ci svelano la ricetta tradizionale.
Dopo le chiacchiere del maestro Palazzolo ed l’insolito Cappellaccio della pasticceria Josè, ci spostiamo nella Sicilia orientale per scoprire le tradizioni messinesi con la pasticceria Irrera.
La pignolata, dolce simbolo di Messina
La pignolata è il dolce simbolo della tradizione Messinese. L’idea della ricetta sembra esser stata rubata ai Calabresi. Le origini del dolce risalgono all’Impero Romano. Infatti nell’antichità, durante la festività del Carnem Levare gli abitanti del luogo usavano consumare dolci che ricordavano una pigna ricoperta di miele a scopo propiziatorio: la famosa pignolata al miele di tradizione calabrese.
Durante la dominazione spagnola, i maestri pasticceri di Messina rielaborarono la pignolata al miele inserendo ingredienti più ricercati come il cacao ed i limoni. Da qui nasce la pignolata glassata odierna rimasta intatta fino ad oggi nella tradizione del carnevale siciliano.
Preparazione della Pignolata
«La parte più importante della pignolata è sicuramente il bignè», spiega Filippo Denaro, consulente della Pasticceria Irrera. È rigorosamente realizzato con dedizione artigianale, secondo i segreti della più antica tradizione della pasticceria.
A differenza della pignolata calabrese, a base di miele, il dolce messinese è diviso in due differenti impasti: uno bianco a base di limone e uno nero a base di cioccolato.
Daria Denaro, titolare della Pasticceria Irrera, ci svela i segreti per realizzare una pignolata di ottima qualità e fattura: «Fondamentale è che il bignè sia molto piccolo, compatto e realizzato con delle materie prime di qualità eccellente. È il bignè che darà la morbidezza e la fragranza al dolce e deve avere la sufficiente porosità per potere assorbire la glassa che gli viene colata su».
Fondamentale nella preparazione della leccornia è la farina. Filippo Denaro, ci chiarisce che essa deve essere rigorosamente di Manitoba. Questo perché deve garantire la morbidezza a tutto l’impasto a cui successivamente verrà aggiunto dello strutto. Ciò garantirà l’elasticità indispensabile al momento della frittura.
«Poche gocce di alcol consentono all’impasto di crescere in maniera proporzionale al momento della frittura» conclude Filippo Denaro.
Le creme e l’asciugatura della Pignolata
Per quanto riguarda le creme, invece, è fondamentale lo zucchero. Ci spiega Filippo Denaro: «La purezza e la granulometria specifica dello zucchero, si rivelano fondamentali per la realizzazione del dolce, poiché garantiscono una sicura reazione all’impasto fatto a freddo».
La pignolata viene poi posta nel suo vassoio e ricoperta con una glassa trasparente a base di glucosio che le garantisce lucentezza. Viene poi essiccata in parte all’aria aperta e successivamente attraverso una stufa specifica che le permette l’eliminazione della parte eccedente di umidità.
Durante il periodo di Carnevale è uso, dare al dolce una forma piramidale. Inoltre si è soliti arricchirla con coriandoli e stelle filanti di zucchero tipici di questa festività.
