Sui Nebrodi c’è una bella tradizione nell’offerta gastronomica. Ci sono tante di trattorie e in tutte si mangia bene. Il format in genere è quello della cucina casalinga con mamme, zie, mogli e sorelle in ai fornelli. Gli uomini a fare gli onori di casa, prendere le comande e vigilare sul servizio.
Pian piano, chi più chi meno, chi prima chi dopo, le vecchie trattorie si stanno evolvendo in qualcosa di più ricercato. Non ristoranti gourmet, ma nemmeno il format spartano e casereccio di qualche anno fa. Anche i piatti vengono presentati con più cura e realizzati con maggiore ricercatezza.
Esperienze gastronomiche sui Nebrodi
Non si tratta più di pranzi o cene, quindi, ma di vere e proprie “esperienze gastronomiche” in cui gli antichi saperi insieme agli autentici sapori dei prodotti stagionali di filiere corte parlano di territori incontaminati e di tradizioni ancora vive. Una cosa non è però cambiata (e meno male!): l’attenzione all’origine degli ingredienti cercati quanto più possibile vicini al luogo dove verranno trasformati in appetitose pietanze e, comunque, mai al di fuori della Sicilia. Una filosofia che premia viste le recensioni positive che caratterizzano molte di queste ex trattorie.
In questo solco si è mossa anche la trattoria La Carruba di contrada San Leo a Sant’Agata di Militello dove la svolta è datata 2019 quando Calogero Morgano patron della trattoria ha investito nel profondo restyling dello storico locale nato nel 1980 e per decenni guidato dal nonno insieme alla mamma e alla zia dell’attuale proprietario. Il quale, per inciso, con convinzione ha abbandonato la precedente vita da impiegato con il classico e ambitissimo “posto fisso”per iniziare quella da imprenditore.
Nello stile stile essenziale e contemporaneo che ha dato al locale, Calogero Morgano ha cominciato anche a offrire appuntamenti enoici, fornendo la ribalta a cantine (non necessariamente siciliane) che, benchè non famose presso il grande pubblico, hanno scelto di offrire prodotti “fuori dal coro”. Noi di Orogastronomico, siamo stati testimoni del connubio tra i vini salentini firmati La Pruina di Torre Santa Susanna in provincia di Brindisi e i piatti creati dalla brigata della chef Rosalia Pruiti (la zia di Calogero Morgano).
Special Guest l’azienda vitivinicola La Pruina
I piatti sapientemente preparati nella cucina de La Carrubba che sono stati proposti per questa serata speciale dedicata alla azienda vitivinicola “La Pruina”, non si sono mai allontanati dalla tradizione nebroidea. I formaggi, i salumi e le carni, così come gli ortaggi, le erbe aromatiche appartengono a questi territori. Perfino un tocco di mare (le acciughette santagatesi) inserite nell’entree a base di fiori di zucca in pastella con purea di patate novelle provengono dal mare che bagna la costa che si vede dal locale.
Con questo antipasto l’enologo Teo D’Apolito e la moglie Valentina Antonini, titolari de “La Pruina” hanno voluto proporre in abbinamento il “Fossiliente” Igp Puglia, un bianco ancestrale frizzante ottenuto dalla vinificazione in bianco di Negroamaro dove i lieviti rimasti in bottiglia (non è prevista la sboccatura) conferiscono una leggera velatura al vino.
Di provenienza sempre nebroidea il tartufo nero usato per profumare un’ottima tartare di scottona modicana con robiola affumicata girgentana. La carne proviene dall’allevamento La Paisanella: una garanzia di qualità assoluta.
L’abbinamento è stato fatto con il Lùnole Millesimato Pas dosé, uno spumante (anche questo ottenuto dalla vinificazione in bianco del Negroamaro) che viene affinato per almeno nove mesi sui lieviti e che in etichetta porta il caratteristico fiore del tarassaco insieme al suo soffione per ricordare una delle note caratteristiche di questo spumante.
Nella serie degli antipasti la “Parmigiana tradizionale” buona come quella di casa (uno dei piatti iconici della trattoria che non ha subìto revisioni nè aggiornamenti). A chiudere la sequenza, una intrigante “Sfera di zucca con mousse di patate dell’Etna, croccante di suino nero e tartufo nero”, accompagnata alla versione rosé del Fossiliente Puglia Igp caratterizzato da un bel colore rosa cerasuolo con riflessi corallo.
In pairing con un’altra versione di Negroamaro – il “Pezza Franca” – sono stati proposti sfiziosissimi “Fagottini di pasta fillo con porcini, guanciale e pistacchio di Bronte”. Il vino – 14,5 di grado alcolico – proposto dai coniugi D’Apolito è una tiratura limitata ottenuta da uve surmature prodotte da una vigna ultracinquantenne coltivata ad “alberello pugliese” che si ben si adatta anche come vino da meditazione.
Passando dal primo al secondo si cambia ancora una volta vino. E questa volta anche il vitigno. Alla “Tagliata di reale modicana con misticanza e nocciole siciliane tostate” è stato abbinato “Ilmo’”riserva di Primitivo di Manduria Dop che con 99 punti è risultato il “Miglior Vino Assoluto d’Italia” nell’Annuario dei Migliori Vini Italiani 2022/23 di Luca Maroni e ha poi ottenuto la Medaglia d’Oro al Frankfurt International Trophy 2023.
A fine pasto una vera chicca: Melesco Malvasia di Candia, morbida in bocca, intrigante e dal finale leggermente amarognolo in pairing con la “Granita di fichi con pesche montagnola” e “Panna morbida con mirtilli e mentuccia”.
Oltre a quello del cibo e del vino, della cena è rimasto vivido il ricordo del racconto. L’enologo Teo D’Apolito e la moglie Valentina Antonini, titolari dell’azienda La Pruina (20 ettari di superficie vitata e 100mila bottiglie), hanno letteralmente appassionato i commensali con la descrizione della filosofia aziendale e della produzione che privilegia i vini tipici quali Primitivo di Manduria, Salice Salentino, Malvasia Bianca, Negroamaro e Fiano Salento. Se i vitigni sono quelli tipici del tacco dello Stivale, l’enologo D’Apolito non rimane ancorato alla tradizione e si diverte a provare ed innovare. Ecco così che hanno preso corpo le idee del Metodo Ancestrale, del Negroamaro vinificato in bianco e la scommessa vinta degli “Zero Solfiti”.
In ultimo la curiosità del marchio. Non è legato al solo riferimento alla sottile patina cerosa che ricopre gli acini d’uva, ma è anche l’acronimo in cui si riassume la filosofia aziendale: “Proteggere le radici, Rispettare la terra, Unire i tralci, Intessere le foglie, Nutrire il frutto, Aspettare il vino”.
