PALERMO. Nel menù della tradizione pasquale, per chi consuma carne, non può mancare l’agnello. Un secondo che unisce tutti intorno alla tavola delle occasioni speciali.
E’ un piatto dal sapore rustico, che si abbina perfettamente con molti ingredienti.
Lo chef Salvatore Galati rivisita il piatto tipico della Pasqua, proponendo “Pancia di Agnello arrostita, crema di carciofi grigliati, carciofo glassato, insalatina tipica con carciofo crudo, parmigiano e olio al finocchietto”. Galati non si allontana tanto dai classici ingredienti, ma tende a valorizzare il territorio riproponendo i sapori della tradizione con una visione moderna del cibo.
LA RICETTA
Ingredienti
• Pancia di agnello con la coscia attaccata
• Carciofi 10
• Finocchietto selvatico 1
• Parmigiano q.b.
• Fondo agnello q.b.
• Sale, pepe, olio, erbe aromatiche q.b.
Procedimento
Per la pancia di agnello: disossare l’agnello e ricavarne così la pancia. Scottarla da entrambi i lati e cuocerla sottovuoto con dell’aglio, rosmarino, timo a 65º per circa 12/14 ore. Ultimate prima di servire rosolandola in padella con dell’olio.
Per la crocchetta: passare a tritacarne la coscia privata delle ossa e condire con sale, pepe, curry, salvia. Dressare la farcia negli appositi stampini sferici ed abbattere. Una volta ben congelata panare seguendo quest’ordine (farina, uovo, pangrattato). Poco prima di servire, friggere in olio di semi a 180º.
Per la crema di carciofi: mondare i carciofi e privare della barba interna, tagliare a spicchi e condire con sale, olio e aglio, cuocere sottovuoto a 92º per 24 minuti. Una volta cotti frullarli e procedere affumicando la crema utilizzando un affumicatore.
Insalatina di carciofi: mondare i carciofi e privarli della barba, tagliare a julienne solo la parte della base evitando le foglie che risulterebbero dure e amare. Condire i carciofi con sale, olio, pepe, limone e olio al Finocchietto (realizzato frullando il finocchietto con dell’olio a 55º per 5 minuti).
