BAGHERIA. Sublimazione delle materie prime locali, rispettate nella loro purezza, che trovano la loro espressione naturale e più alta in panini gourmet. Panini preparati con il tocco del maestro, di chi sa abbinare alla perfezione ingredienti apparentemente lontani tra loro ma che mettono d’accordo tutti al primo morso. A realizzarli le stelle Michelin Tony Lo Coco, Pino Cuttaia e Nino Graziano da Unetto a Bagheria. Orogastronomico era presente e ve li racconta.
Lo Coco, Cuttaia e Graziano
I sapori raccontano il territorio attraverso i prodotti giusti e di qualità, un po’ di creatività, passione e amore per il buon cibo. La salumeria gourmet aperta dallo chef Tony Lo Coco (1 stella Michelin con il suo ristorante I Pupi) ha ospitato Pino Cuttaia (2 stelle Michelin con il ristorante La Madiadi Licata) e Nino Graziano (primo bistellato in Sicilia con il suo Mulinazzo, adesso star della cucina in Russia con Il Semifreddo). “Anche un panino può diventare una bontà di grande pregio – spiega Tony Lo Coco -. Studiando gli ingredienti realizzi un perfetto accoppiamento di gusti: puoi giocare sull’equilibrio della croccantezza, della dolcezza, dell’acido, del morbido”.
I panini gourmet
Tre i panini simbolo, realizzati per la prima volta dagli chef Lo Coco, Cuttaia e Graziano. Ecco il menù. Nino Graziano: baccalà mantecato alla messinese (capperi, olive e pomodorini) e panelle. Tony Lo Coco: tuma, cipolla matura, astratto di pomodoro e ricotta. Pino Cuttaia: moffoletto con farina di tumminia anice stellato e cannella con all’interno sgombro, pomodoro, acciuga.
Ricordiamo il panino Norbert, dedicato a Norbert Niederkofler realizzato con baccalà, chorizo, peperoni e cipolla di tropea, oppure al Moreno, in onore di Moreno Cedroni, con tonno, stracciatella e buccia di limone, o quello ispirato ad Heinz Beck condito con pancetta, taleggio e misticanza.
Il pane arabo di Pino Cuttaia
“Ho portato un panino che ricorda una tradizione del luogo – spiega Pino Cuttaia – si chiama moffoletto. E’ un pane di origine araba, dove la parte speziata è composta da cannella, semi di anice, pepe nero. Dall’impastamento si crea questo pane nero non molto lievitato. Mangiandolo con lo sgombro crea una pulizia nel gusto”.
Nino Graziano mette insieme Palermo-Messina
Direttamente da Mosca, Nino Graziano ricorda una ricetta del Mulinazzo di Villafrati: “Volevo unire Palermo con Messina attraverso un panino che contenesse baccalà mantecato delle due città. Era una mia vecchia ricetta, quando accostavo panelle e carpaccio di dentice”.
Champagne Palmer
Ad accompagnare i panini gourmet lo champagne Palmer: un’azienda possiede circa 390 ettari in varie zone della Champagne, ripartiti in una quarantina di cru, che permettono di avere il giusto assortimento per comporre le cuvée. Fra questi 195 ettari di vigneti classificati come grands e premiers crus nella zona della Montagne de Reims, a cui si aggiungono le vigne della Côte de Sézanne, della Côte des Bar e della Vallée de la Marne, che apportano alle cuvée ciascuna le sue specificità. Nelle grotte delle caves, le bottiglie riposano sui lieviti per periodi molto lunghi, garantendo quella finezza, eleganza e complessità, vero marchio di fabbrica degli champagne Palmer & Co.
