PALERMO. C’è chi punta sul cavallo più veloce. Loro hanno scommesso sulla lumaca vincendo. L’eccellenza non ha fretta per tre giovani amici che hanno fatto dell’elicicoltura, l’allevamento della chiocciola, il proprio busness. Davide Merlino, Michelangelo e Giuseppe Sansone hanno così dato vita all’azienda Lumaca Madonita, uno dei primi allevamenti di lumache italiane. Orogastronomico ne racconta la storia dell’azienda e le proprietà della bava della lumaca.
L’azienda Lumaca Madonita
Davide, Michelangelo e Giuseppe quando hanno iniziato sono stati tra i primi, poiché gli allevamenti di chiocciole non erano molto diffusi. Con una produzione di circa 20 tonnellate all’anno oggi sono tra i più grandi. Un allevamento di ben 40 mila metri quadri, situato vicino al mare, nella zona di Campofelice di Roccella, a pochi passi da Cefalù, nel palermitano.
Lumache, la riproduzione
I tre giovani introducono le chiocciole fattrici da riproduzione, quindici in un metro quadrato (da cui ne verranno 250), e le lasciano accoppiare per circa 8 mesi. Le lumache sono ermafrodite, quindi tutte si accoppiano e depongono uova. Ci sono due cicli: uno invernale a settembre e l’altro estivo a marzo, durante i quali vengono alimentate con erbe e ortaggi coltivati da loro, come trifoglio, bietola verde, colza, per un prodotto completamente biologico.
In seguito, vengono raccolte per la selezione e lasciate spurgare per 30 giorni. Della lumaca madonita non si butta via nulla: i ragazzi ne recuperano i gusci come mangime alimentare, per un ciclo davvero completo.
Specie e varietà di chiocciole da allevamento
Lumaca Madonita non è solo il nome dell’azienda. Davide Merlino, Michelangelo e Giuseppe Sansone hanno creato una nuova specie da un mix di riproduttori francesi e chiocciole siciliane. Tra le altre varietà ci sono la Rigatella, disponibile da giugno a settembre, solo in territori italiani lontani da fonti di inquinamento, e la Helix Aperta, tra le meno comuni e più ricercate. Per diffondere la cultura delle chiocciole, i tre giovani, hanno investito molto anche nella formazione: tutti i venerdì tengono corsi per istruire altri possibili allevatori e incentivare la nascita di altre realtà. Sono 1500 le nuove aziende che hanno aperto grazie a loro.
L’elicicoltura (l’allevamento delle lumache)
L’elicicoltura è l’allevamento della chiocciola che nasce a scopo alimentare. Ha origini antichissime, tanto che sono state trovate tracce di lumache commestibili nel Pleistocene, così come Varrone e Plinio il Vecchio ci narrano della loro presenza nell’antica Roma. Nell’ultimo periodo l’elicicoltura italiana ha visto nascere circa 10.000 aziende professionali elicicole, attive.
Si continua, però, a importare ancora gran parte delle lumache dall’estero, in particolare da Maghreb e Paesi dell’Est. Le lumache hanno sempre fatto parte della nostra alimentazione, soprattutto di quella più povera: dal Piemonte con piatti come le lumache al Barbera, alla Sicilia con la classica zuppa alla contadina. Nell’elicicoltura moderna il sistema di allevamento a ciclo biologico completo è il più utilizzato.
Le Perle delle Madonie
I ragazzi della Lumaca Madonita sono gli unici in Italia e tra i pochi al mondo a produrre le Perle, ovvero le preziosissime uova di lumache. Sono rare e pregiate poiché far accoppiare le chiocciole è davvero difficile. Il risultato è un prodotto unico, completamente privo di grasso, ricchissimo di sodio, calcio e potassi.
Il microclima delle Madonie e il tipo di alimentazione a base di soli ortaggi biologici, danno alle Perle quelle note minerali singolari e quei profumi di erba e terra bagnata. Sono diventate tra gli alimenti più ricercati da chef stellati anche di un certo calibro, come Carlo Cracco.
La bava di Lumaca
La bava di lumaca è la base per un’ottima crema viso. A differenza di molte altre, questa bava è estratta in modo etico, cioè senza uccidere l’animale: con le mani, gli addetti girano più volte le chiocciole in modo che producano bava per difesa. Insomma, con la cura e la calma si raggiungono importanti traguardi.
