PALERMO. Marchio pizza siciliana per promuovere turismo ed enogastronomia. La PQS, ovvero la “Pizza Qualità Siciliana” è stata l’argomento di discussione di una tavola rotonda organizzata nella settimana di Expocook alla Fiera del Mediterraneo.
L’incontro è stato organizzato dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali di Palermo; dal Cifa, Unione Pizzaioli Italiani, e con il contributo di Fonarcom, fondo paritetico interprofessionale nazionale per la formazione continua. L’obiettivo dell’incontro è stato discutere della possibilità di affermare la “pizza di qualità siciliana” tra i marchi distintivi dell’isola o del suo tentativo di rispondere ad esigenze gastronomiche sempre più forti.
Per questo obiettivo, che affianca quello di far diventare la pizza di qualità un veicolo dei settori enogastronomia e turismo, sono state elencate una serie di possibili azioni: coordinare il lavoro delle filiere, valorizzando e aumentando l’utilizzo dei prodotti agroalimentari siciliani; incrementare l’innovazione e la riorganizzazione delle imprese siciliane agricole, artigianali e della ristorazione.
Alla tavola rotonda anche i rappresentanti nazionali Ristoworld Italy con il responsabile Academy Claudio Leocata, speaker ufficiale della competizione agonistica che ha visto sfidarsi una cinquantina di bravissimi pizzaioli; e il segretario nazionale Marsh Proietto di Silvestro. Entrambi hanno espresso tutto l’entusiasmo e l’adesione al progetto “Pizza di Qualità Siciliana”, una vera svolta epocale nel variegato e meraviglioso mondo della pizza che in Sicilia coincide con la millenaria storia del suo popolo.
Pizza di qualità: obiettivo raggiungibile solo con l’armonizzazione delle filiere
La preparazione di una buona pizza passa attraverso la qualità dei prodotti utilizzati, come le semole, l’olio extravergine di oliva, il pomodoro, le erbe aromatiche, il formaggio; le tecnologie a disposizione e le competenze tecnico professionali dell’operatore.
Gli interventi a Expocook hanno dato voce a varie personalità del mondo agroalimentare, all’Università di Palermo e a tutte le associazioni che hanno lo scopo di promuovere e preservare i prodotti agroalimentari siciliani. Ad introdurre i lavori Stefano Catalano, Presidente Cifa, Unione Pizzaioli Italiani, e responsabile nazionale Cucina&Tradizione Ristoworld Italy, l’associazione internazionale di cucina, turismo e mondo della ristorazione, presieduta dallo chef Andrea Finocchiaro.
Sicilia: granaio dell’antica Grecia e dell’Impero Romano
“La pizza – racconta Stefano Catalano – è uno dei più antichi alimenti presenti nella moderna ristorazione, nasce con il pane e ne segue la sua storia. Alle origini il pane più arcaico era una focaccia bassa, piatta nella sua forma, molto simile alla pizza di oggi, realizzato con il movimento delle mani delle donne, utilizzando farina di orzo, cotto a forno e mangiato soprattutto dalle classi sociali povere. Non possiamo parlare di pane se non prima del grano. La Sicilia fu il granaio dell’antica Grecia ed in seguito dell’impero Romano, conservando il primato della produzione di frumento sia durante la dominazione Bizantina che Araba.
Ma fin dagli inizi, il pane non serviva unicamente per ridurre la fame. Il pane nella Sicilia Greca divenne un alimento interclassista, che da pizzetta a base di solo orzo, si trasformò in un cibo vario e raffinato. Gli impasti di acqua e farina vennero mescolati o farciti con miele, vino, olio di oliva, latte ed erbe aromatiche.
Pare infatti che i pani prodotti in Sicilia fossero circa una sessantina, con nomi legati alle forme, ai tipi di cereali impiegati, agli ingredienti, alle modalità di cottura e soprattutto ai riti propiziatori e alle ricorrenze a cui erano destinati. La pizza dunque – conclude Catalano – antico pane delle feste per noi siciliani è l’alimento che esprime nella sua semplicità un tutt’uno della dieta mediterranea nonché la cultura e le vicissitudini di tremila anni di storia del popolo Siciliano”.
La pizza di qualità come segno di italianità nel mondo
Il progetto nasce dalla necessità di una sensibilità crescente nei confronti della qualità del cibo, non solo nei consumatori ma anche nei produttori. Tutto ciò sta portando ad un profondo cambiamento sia nel modo di mangiare sia nel modo di produrre. Incentivare la collaborazione tra le filiere e l’utilizzo di prodotti agroalimentari della Sicilia non vuole essere, secondo lo scopo della pizza siciliana di qualità, solamente salvaguardare e valorizzare il patrimonio storico alimentare italiano, ma attribuire valore alla pizza in quanto “massima espressione della italianità nel mondo, vero e proprio stile di alimentazione mediterraneo e di vita tutto italiano”.
