PALERMO. Marsala Revolution al Charleston: l’incastro tra mixology e piatti ha avuto un esito positivo. Far coincidere all’unisono mixology e piatti gourmet non è stata un’impresa di poco conto. Contraltare della serata le Cantine Pellegrino, catapultate, come chiunque vi metta piede, in quello che per molti è ormai un luogo ameno, rincarato dalla creatività dello chef Santino Corso e da un’atmosfera di fine estate.
La padrona di casa Maria Glorioso ha definito la cena con il progetto Marsala Revolution “sperimentale”: la poliedricità dei piatti dello chef ha sposato il ventaglio di sapori dei cocktail realizzati con la linea del Marsala, dando come risultato scelte audaci e abbinamenti ben riusciti.
Marsala Revolution e mixology
Avevamo già parlato in occasione di una masterclass del progetto Marsala Revolution, la linea del vino liquoroso proposta da Cantine Pellegrino che, per usare le parole della brand Ambassador Carla Spatafora, “schiaccia l’occhio alla mixology”. È a questa branca del beverage che questi vini sono predisposti, salvando della visione austera dell’antico marsala solo la sua storicità e la sua tradizione e riproponendo un vino che dopo un periodo di declino si è rivalutato in tutte le sue potenzialità. La “rivoluzione” consiste in questo. Cinque prodotti – tre dolci, un secco e un semisecco – sono stati rilanciati inneggiando ai pionieri nel XVIII secolo che avevano creduto nella bontà di questo vino e che in seguito ne hanno arricchito le tecniche di produzione.
Lo Chef Santino Corso e Carla Spatafora Jonh Woodhouse, Benjamin Ingham, Uncle Joseph, Horatio e Anita Garibaldi compaiono adesso sulle etichette di queste bottiglie in una maniera giocosa, colorata; alludendo alla riscoperta versatilità del vino. “Ringrazio Maria Glorioso, lo chef Santino Corso – afferma la brand ambassador Carla Spatafora – È un’occasione per le Cantine Pellegrino presentare il Marsala Revolution in una location elegante e storica come il Charleston. Ringrazio dunque anche i presenti. Il progetto Marsala Revolution, nato tre anni fa, è interessante non solo per la sua portata intrinseca ma per la sua apertura: un prodotto di eccellenza e spiccata storicità aperto ai giovani, mondo della mixology e alla cucina ricercata”.
Parla al bartender Riccardo Catania
Studio e ricercatezza sono i presupposti della cucina di un perfezionista come lo chef Santino Corso. La sfida della mixology, che di quegli stessi presupposti fa il suo obiettivo, consiste nel far camminare all’unisono il ventaglio di sapori tra cucina e beverage, creando, come ha affermato il bartender delle Cantine Pellegrino accostamenti di vario genere. Riccardo Catania, classe 1986, racconta il lavoro di food-pairing: “Un accostamento può essere lineare. Il cardamomo, per esempio, si può ritrovare sia nel cocktail che nel piatto. A volte però si fanno degli abbinamenti complementari, quando ad esempio il sapore del cocktail completa con una nota acida che il piatto richiede. Secondo me è il futuro: qualsiasi ingrediente, spezia, thé o succo può essere contenuto nel cocktail e il mondo della mixology con le sue oscillazioni amplia gli abbinamenti in maniera esponenziale”.
I piatti di Santino Corso
La cucina di Santino Corso è una continua aspirazione all’armonia dei sapori, ben affiancati ma sempre distinguibili. Reminiscenze della cucina tradizionale scelgono di affiancarsi ai toni della modernità: dai piatti trapela sperimentazione ma anche la voglia dello chef di mettersi sempre sotto esame, provare e migliorarsi.
Amouse Bouche e Golden Negroni
Diversi tipi di amouse bouche danno il via alla cena. Non sempre di immediata interpretazione, al sapore dicono “Sicilia”. Ecco perché la sarda a beccafico è una piccola sfera verde e laccata e il cannolo non è dolce ma nasconde una crema al topinambur. A seguire una piccola mattonella di pane cunzatu e mini-sfincione di Bagheria. Ad accompagnare le amouse bouche una rivitazione del cocktail Negroni, una versione più blanda e versatile: il vermouth rosso è sostituito da un Biancosarti che con il Bip Benjamin Oro Dolce 2013 conferisce al cocktail un colore leggermente ambrato e un sapore un po’ più blando rispetto al negroni tradizionale, ma comunque intenso ed equilibrato. Al Bip Benjamnin Oro, ricordiamo, non viene aggiunto mosto cotto e ha più di 100 grammi di zucchero per litro. Risulta un buon complementare alle piccole oscillazioni di agrodolce delle amouse bouche.
Secondo piatto e “Il Vento”
Tanti ingredienti nella stessa direzione. I tortelli di stracciatella di bufala, limone infornato, sarda affumicata e polvere di caffè costituiscono il primo piatto della cena. L’affumicato della sarda conferisce energia ad un piatto dai tratti morbidi sia nei sapori che nelle consistenze. Particolare l’arricchimento del caviale di acciuga e del pizzico dato dalla polvere di caffè. Horatio Marsala Secco, Campari e Ginger Ale.
L’altalena dei sapori del cocktail in abbinamento chiamato Carosello. Questa volta la rivisitazione però non è di un classico ma di una bizzarria futurista, ai tempi in cui gli artisti partecipavano alla creazione di cocktail e piatti. Fonte di ispirazione è il vecchio cocktail <<giostra d’alcol>> realizzato con Barbera, cedrata e Campari che veniva guarnito con un cubetto di formaggio e un pezzettino di cioccolata.
Il bartender Riccardo Catania guarnisce invece il Carosello con una foglia di parmigiano e della salvia.Il secondo piatto è una Ricciola laccata al mango, noci ed erbe in agro. Un termine <<laccata>> che bene allude al modo cortese con cui la dolcezza del mango abbraccia la ricciola. L’agro e lo speziato delle erbe interrompono il tratto morbido; il croccantino di noce pone fine al piatto con una consistenza diversa e un sapore tradizionale di frutta secca. <<Il Vento>> è questa volta la rivisitazione di un Americano che non trascura l’accortezza di un abbinamento con un piatto a base di pesce. Stesse dosi per il Campari e l’Old John Marsala Sup. Riserva Ambra semisecco. Al posto della soda tradizionale viene aggiunta una soda all’oliva. A coronare un leggero sentore di origano.
Dessert e Anita Garibaldi Marsala Superiore Ambra Dolce
“Yuzu, Malvasia e fichi secchi” è il giusto compromesso tra limone, freschezza ed esoticità. Dolce e vagamente acido costituisce un giusto contraltare al marsala Anita Garibaldi Superiore Ambra Dolce che questa volta non viene presentato in miscelazione e lascia trapelare le sue note di fico, vaniglia e miele.
Ristorante Charleston
Viale Regina Elena, 37/39
Via Principe di Scalea, 37/39
Telefono +39 091 450171
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