MODICA (Rg). Uno studio approfondito sull’utilizzo delle fermentazioni in cucina. È quanto condotto da Lorenzo Ruta, chef del ristorante Taverna Migliore a Modica, in provincia di Ragusa.
Lo scopo di questo processo è stato quello di valorizzare ulteriormente le evoluzioni della cucina dello chef Ruta, che da oltre un anno ha dedicato parte del suo tempo a studiare e sperimentare le tecniche di fermentazione applicandole a diversi alimenti, fino a realizzare alcuni piatti, oggi inseriti in menu, il cui fil rouge sono le materie prime fermentate.
«Sono sempre stato incuriosito da queste tecniche – ha spiegato Ruta – ma essendo impegnato nel ristorante a tempo pieno non avevo avuto modo di approfondirle, almeno fino al lockdown del 2020, quando, come tutti, ho dovuto fermarmi. In quel momento ho capito di avere un’opportunità, di poter utilizzare quel tempo improvvisamente libero per accrescere le mie conoscenze in campi nuovi, per sperimentare. L’occasione che cercavo è arrivata grazie ad Accursio Craparo che ha promosso un corso di formazione sulle fermentazioni con Carlo Nesler, uno dei maggiori esperti in Italia e creatore di CibOfficina. Carlo ci ha introdotti a 360 gradi in questo mondo, spiegandoci le diverse tecniche, le finalità e i vantaggi, non solo gustativi, ma anche microbiologici. Da lì, ho iniziato a sperimentare per conto mio, anzitutto con le fermentazioni delle verdure, quindi con la realizzazione delle spore, del koji, con l’applicazione nelle carni e nel pesce. Sono rimasto stupito dagli incredibili risultati, perché le materie prime venivano esaltate in sapore e consistenza, ma senza essere modificate troppo, riuscendo a mantenere la salubrità, la bontà, il profumo e il colore, anzi rendendoli ancora più buoni e salutari. A partire da questi primi esperimenti mi sono messo subito al lavoro per la realizzazione di alcuni prodotti: carni, verdure, pesci, misi, salse, garum, ottenendo sempre migliori riscontri. Ho quindi deciso di realizzare diversi piatti con materie prime fermentate».
Ruta ha studiato i processi di trasformazione adottati per le diverse materie prime, rigorosamente selezionate dallo chef tra le migliori qualità offerte dal territorio siciliano o, nel caso delle verdure, in parte direttamente coltivate nell’orto di Taverna Migliore; il procedimento di creazione delle spore e la loro inoculazione; l’utilizzo del koji, ingrediente derivato dalla tradizione giapponese che rappresenta oggi uno degli strumenti più innovativi disponibili in cucina; infine, i risultati che si ottengono non solo nella straordinaria esaltazione dei sapori, ma anche in termini di valore aggiunto nutrizionale e salutistico degli alimenti trasformati. Il tutto, tenendo sempre insieme l’attenzione costante verso la ricerca, l’apertura all’innovazione e la continuità con le tradizioni del territorio, sia pure rivisitate e attualizzate, tutti elementi imprescindibili nella cucina di uno chef curioso e al tempo stesso solido come Lorenzo Ruta.
«Quello che voglio come chef è cucinare non solo per passione, ma anche in qualità di professionista capace di creare piatti che tengano conto del fattore etico della salubrità e del benessere del cliente. La filosofia resta quella di sempre: avere tra le mani un prodotto, trasformarlo senza stravolgerlo e, grazie all’applicazione di alcune tecniche, esaltarne sempre di più il sapore, il colore e il profumo. Con le fermentazioni tutto questo è possibile e viene accentuato in modo importante. La finalità è essere sempre più sostenibile, sempre più legato al territorio e alle materie prime. Del resto queste tecniche non sono poi così lontane dai metodi di conservazione dei nostri nonni e bisnonni. Quella che oggi chiamiamo fermentazione nelle verdure, ad esempio, significa metterle sotto sale, come le olive e le conserve che producevano i nostri antenati. Non facciamo altro che affinare queste tecniche rendendole più attuali ed estendendole ad altri prodotti, ma mantenendo un filo di continuità con la tradizione, trasferita al nostro oggi».
