PALERMO. Stile Liberty, alta cucina, prestigiosa e rinomata, baluardo della ristorazione palermitana da oltre mezzo secolo, sin da quanto nel ’67 era a piazzale Ungheria a Palermo. Ancora oggi il ristorante Charleston, luogo un tempo frequentato dal Principe Tomasi di Lampedusa, è sinonimo di accoglienza dal respiro internazionale per tutta la Sicilia. Una gemma di storia della città che guarda al futuro.
Elegante salotto fonte mare
Oggi la location è quella di viale Regina Elena di proprietà dei Conti de La Gatinais. Chi la governa in modo distinto e inappuntabile è Mariella Glorioso che le dona quel quid in più di atmosfera regia.
Una villa di inizio XX secolo che racchiude magnificenti contaminazioni artistiche sempre Liberty. Entri e cominci a volare di fantasia. Le policromie color celeste-azzurro delle maioliche evocano il mare dirimpettaio. Il verde dei giardini e i lampadari di cristallo ti proiettano protagonista nei set dei film di una volta. E quel “rumore” new age, conciliante e sereno di acqua che scorre ne è la colonna sonora. I cinefili esprimerebbero: “La Grande Bellezza”.
Lo chef Gaetano Verde
Ha inaugurato la stagione il 27 aprile scorso con un nuovo menù tracciato su basi dell’istinto creativo del nuovo e giovanissimo chef Gaetano Verde (27 anni). Un menù che parla l’idioma del territorio siciliano, ma con contaminazioni internazionali, intriso di gusti morbidi e di grande tecnica sulle materie prime.
Impeccabile, oggi come 55 anni fa, il livello del servizio offerto che ancora viaggia ad altissimi standard di qualità con le nuove generazioni dirette in regia dal sempreverde Maestro Giorgio Dragotta, da 50 anni sommelier cuore e anima del ristorante.
Personalità, garbatezza e professionalità li avverti a pelle. Mai sbavature o contrattempi. Illustrazioni particolareggiate dei piatti, dei tipi di cottura e di abbinamento, di come seguire l’ordine sequenziale della degustazione. Il cliente è curato e coccolato dall’ingresso all’uscita.
Le finestre del Charleston s’affacciano sullo Stivale, ma mirano all’Europa. Qui da sempre si respira aria internazionale.
Al timone in cucina il palermitano Gaetano Verde
Del nuovo chef dicevamo. Gaetano Verde, giovane e già di gran talento, vanta una piccola grande carriera di esperienze europee afferendo dinamicità e contemporaneità. Traduce le sue composite ispirazioni in tecnica e consistenze, ma parla tanto di terra e mare, di custodi e valorizzatori della sua amata Sicilia.
Si forma tra gli antichi mercati di Palermo, ricettacolo gastronomico e testimoni di passaggi di tante culture. Lì traduce in una miscellanea culturale di armonia in cucina gli odori, i sapori e i suoni.
Convinto che con viaggio e confronto si cresca in competenza e professionalità, Gaetano lascia la Sicilia e approda nel Napoletano a Taverna Estia (2 Stelle Michelin), poi al Lebury di Londra, infine a Parigi dove lavora con maestri come Robuchon e Pacaud.
Gli anni di una Parigi cosmopolita lo stimolano, lo formano e rappresentano l’inizio della costruzione della sua solidità. L’esperienza al Ritz lo arricchisce molto. Perfezione tecnica e attenzione alle materie prime diventano i due punti fermi del suo percorso in cucina.
Ad inizio anno partecipa ad un Master alla Mad Accademy di Copenaghen diretta da Magnus Nilson del Faviken e fondata da Redzepi su Business e leadership della ristorazione 2.0.
Tornato a casa, diventa Executive Chef del Charleston, prendendo le redini di un caposaldo istituzionale nella ristorazione. Cucina giovane, occhio vigile sulle materie prime, collaborazione fitta con soli allevatori, pescatori, agricoltori, casari che abbiano addosso il timbro della qualità.
«Rigore e tecnica assorbiti in Francia sono le basi per generare una cucina “istintuale”», dice chef Verde. Cucina in cui divertirsi e improvvisare anche abbinamenti curiosi e desueti.
«Nei piatti spicca la materia. Nettezza e pulizia. Una cucina “felice” a lettura immediata e zero confusione nell’interpretazione. Una cucina che trasuda l’armonia della brigata giovane e talentuosa, che si diverte, ma con rigore. È solo con tutti questi ingredienti – continua Gaetano Verde – che si può esprimere tutta l’emozione in un piatto».
«Sto creando un ambiente armonico – chiosa lo chef – dove le soluzioni si trovano insieme e dove non esistono problemi insormontabili». Un ambiente sano e creativo. Un vero e proprio laboratorio di bellezza e di armonia.
Le materie prime del Charleston
Il carnet delle materie prime del Charleston è un lungo carrello di prodotti eccellenti, una qualità emergente da un risultato di accordi con i produttori e di logiche di gusto.
I lievitati sono un must dell’esperienza. Il pane sfogliato ne è un fulgido esempio: brioche sfogliata calda con doppia piega classica. Impasto di origine francese che ricorda un croissant, con un fior di sale presente sul cappello. Il cracker ricorda una chiacchiera salata, con aroma di pepe nero e olio che profuma di Mediterraneo.
Il pane di lievito madre con tre soli ingredienti: Tumminia di Filippo Drago, il rabbigliatore di Macine La Ferté, acqua e miele di rovo dell’apicultore Carlo Amodeo, allievo del professore Genduso studioso e salvatore dell’Ape Nera Sicula. Otto ore di lievitazione 12 di maturazione con lievito madre li.co.li (lievito in coltura liquida), nato da una fermentazione alcolica di una pera nel 2018.
Il pesce? Quello del Mediterraneo, direttamente dal peschereccio da Mazara del Vallo. Si acquista direttamente in barca: sempre prima scelta e variabilità di menù garantita quotidianamente.
Le carni prevalentemente di territorio da allevamenti semi-bradi con alimentazione naturale. Le uova? Una chicca. Le forniture arrivano da un’azienda selezionata che nutre le sue galline esclusivamente con grani antichi siciliani. È da qui che è nato l’uovo selezione Charleston.
Erbe selvatiche, spontanee e verdure sono frutto delle scelte di due agronomi collaboratori. La loro passione e la conoscenza del foraging diventa stimolo per nuovi piatti che hanno alto profilo organolettico.
Il riso un Carnaroli Superiore Riserva, invecchiato 5 anni. La pasta è di alta qualità e proviene dalla campagna palermitana. Un grano che evoca ricordi ancestrali. Il suo colore bruno richiama i campi di grano colpiti dal sole.
Infine frutta e verdura bio al 100%. Provenienza Terrasini. Prodotti vicino ai quali si scorgono sperimentazioni quali cacao, il caffè o la vaniglia.
Mathilde Bonnehon, la pasticcera del Charleston
È sous chef ed è nata nella regione di Les Landes, territorio vocato da sempre all’alta gastronomia. Si diploma al liceo classico, ottenendo un Bac litteraire. Successivamente decide di seguire la sua passione per la pasticceria e segue un corso di formazione che la porterà ad ottenere un Certificat d’Aptitude Professionnelle de Pâtisserie (CAP Pâtisserie).
Inizia lavorando 4 anni nel Sud della Francia per poi decidere di spostarsi prima in Australia e successivamente in Canada. Le esperienze internazionali la arricchiscono e le danno una diversa, nuova, prospettiva.
Inizia lavorando 4 anni nel Sud della Francia per poi decidere di spostarsi prima in Australia e successivamente in Canada. Le esperienze internazionali la arricchiscono e le danno una diversa, nuova, prospettiva.
Un grande valore aggiunto alla brigata del Charleston.
